안녕하세요 존경하는 여러분 오늘 고귀한 생활 채식에선 아미 메타 강사와 함께하는 비건 채식 요리교실에 다시 한 번 여러분을 초대합니다 평생 채식한 아미는 다국적 채식요리를 전문적으로 가르칩니다 그녀는 요리를 예술이라고 믿으며 요리를 담는 방식과 요리의 색 행사 요리를 즐기게 될 사람들까지도 세심하게 신경씁니다

아미는 자신을 요리에 따뜻하고 편안한 느낌을 주는 뉴 웨이브 채식 요리사라고 부릅니다 또한 그녀의 요리에서 독특한 점은 양파와 마늘을 쓰지 않는다는 겁니다 오늘 ２편에선 아미가 무얼 준비했는지 볼까요

안녕하세요 친구 여러분 아미의 베지 하트에 오신 걸 환영합니다 전 채식 요리를 하는 게 정말 좋아요 오늘은 훌륭한 전채요리를 보여드릴 거예요 네 가지를 배워볼 텐데요

구자라티인들은 카초리스라 부르며 구주 지역에선 보통 카초리라고 하는 『인도 돈 주머니』는 인도 구자라트주에서 유래되었어요 그리고 북부의 델리와 펀자브 지방에서 일반적으로 유래된 『알루 티키』는 구주 지역에서도 먹어요 만드는 곳마다 모두 달라요 각자 고유한 맛과 자신들만의 기호로 만들죠 저희도 오늘 그걸 만들어볼 겁니다

또 어디서나 유명한 『사모사』를 만들 거예요 ２종류의 사모사를 배워볼 텐데요 하나는 감자와 완두콩 속이며 다른 하나는 좀 다른 건데요 렌즈콩 사모사 또는 몽달사모사라고 해요 아름다운 요리교실을 통해 멋진 여행을 떠나봅시다

오늘 저희와 함께 풍부한 전채요리를 만들어 볼게요 감사합니다 먼저 인디언 지갑인 카초리부터 시작해볼게요 사용할 재료는 완두콩，녹색 칠리， 생강 간 것，고수， 민트，참깨， 시나몬 스틱 ２조각 반 인치의 계피， 가람 마샬라，설탕， 레몬즙，아사포티다 기름과 소금입니다 이건 안에 넣을 속입니다 속을 만들기 위해 조리 기구를 사용할 겁니다

먼저 녹색 칠리를 굵게 부숩니다 완두콩은 굵게 부숴놓았어요 요리용 기름은 아무거나 괜찮아요 전 대개 가벼운 콩기름을 사용해요 그 안에 이걸 넣을 겁니다 이걸 넣는 이유는 콩이 반쯤 익었기 때문에 설익은 맛이나 냄새가 나지 않도록 하는 거죠 이러면 전부 사라져요 아사포티다를 좀 첨가하겠습니다 아사포티다를 넣는 이유는 위에 가스가 생기지 않아서예요 배탈이 나지 않죠

생강도 좀 넣겠습니다 그리고 녹색 칠리를 넣을게요 가람 마샬라를 좋아하신다면… 가람마샬라란 정향，시나몬， 후추，카르다몸 같은 모든 향신료를 혼합한 것입니다 육두구와 스타애니스 시드를 넣어도 되요 우린 정향과 시나몬만 넣을 거예요 그것 뿐이에요 한 줌만 넣을게요

여기에 처음부터 소금을 넣지 않는 이유는 색깔이 변하기 때문입니다 멋진 녹색이에요 보세요 예쁜 녹색이죠 처음에 넣으면 약간 칙칙해지고 좀더 연녹색이 되어버려요 참깨도 좀 넣고요 이제 거의 다 넣었다는 걸 아니까 소금을 넣을게요 양은 각자 조절하세요 저는 양은 적지 않아요

이 독특한 혼합물은 이 속과 함께 사용해도 되고 속을 넣은 차파티로 만들어도 좋아요 빵 두 조각 사이에 그걸 넣고 양면을 구운 다음 그걸 아침식사나 계속 먹는 겁니다 레몬도 첨가해요 섞을게요 이제 고수를 넣읍시다 자른 생고수예요 그냥 안에 넣으세요 맛과 향을 위해 민트를 넣을게요 이미 썰어 놓았어요 예 이것이 첫 번째 요리예요

좋아요 이제 알루 티키를 만들 으깬 감자예요 삶은 감자 ３개와 녹색 칠리 １개 잘게 썬 것， 생강 반 조각 간 것， 민트 잎，고수， 빵가루가 기본적으로 들어갑니다 튀기는데 필요한 기름과 소금도요

우선 감자를 으깹니다 감자 껍질을 벗기세요 이 감자들은 삶은 겁니다 많은 양의 기름에 튀기지 않고 살짝 튀길 거예요 준비한 것은 약간 따뜻할 때 익혀서 주석영을 넣은 겁니다 이 주석영을 쓰면 단단함이 그대로 남아있어요 으깨세요 너무 굵게 으깨지 마세요 그리고 모든 재료를 넣는 겁니다 녹색 칠리와

소금과 생강을 넣고 민트 잎과 고수를 넣어요

이제 여기에 빵가루를 첨가해요 이걸 넣는 이유는 바삭바삭하고 서로 뭉치기 때문에 너무 기름지거나 눅눅해지지 않거든요 여기 혼합물입니다 너무 굵지도 너무 잘지도 않고 딱 적당해요 좀더 부드럽게 만들어도 괜찮아요 야자 열매 가운데 있는 기름을 약간 쓸 거예요 이런 식으로요 작은 공 모양을 만들어요 조그만 레몬 크기죠 공을 만드세요 이제 이걸 납작하게 눌러요 그런 식으로요 바로 그거예요 그게 바로 우리가 모든 걸 만드는 방법이에요

먼저 공을 만든 다음 야자 가운데에 넣고 납작하게 눌러요 바로 그거예요 전부 똑같이 해요 많은 양의 기름에 튀겨도 괜찮아요 정말 맛있지요 요즘에는 건강을 많이 챙기기 때문에 오히려 기름에 살짝 튀기는 겁니다 그래서 빵가루를 사용해요 안쪽에 좀 더 묻혀요 그냥 이걸 안에서 굴리세요 다른 것들도 안에서 다 되면 그 동안 다음 요리를 진행할게요

이제 사모사를 만들게요 보시는 것처럼 두 번째는 달과 렌즈콩 속입니다 달은 뭐든지 쓸 수 있어요 그랜드 달이나 옐로운 몽 달을 써도 좋아요 이건 서너 시간 정도 물에 불린 것을 살펴보는 겁니다 아직 찌지 않고 불리기만 했어요 전자레인지나 냄비에 쪄도 되지만 김을 빼지 마세요

냄비에 할 경우 물이 필요 없지만 전자레인지에 넣을 경우 물이 약간 필요해요 수분이 빠져서 오그라들거나 딱딱해지길 원치 않을 거예요 여기 보시는 것처럼 물기가 약간 있어야 되요 찐 다음 가져올게요

다음은 이 사모사예요 다양하고 완전히 색다른 방식이에요 이건 감자와 완두콩 속이에요 깍뚝 썬 감자２개와 삶은 완두콩， 잘게 썬 녹색 칠리 １개，생강 간 것， 가람 마샬라， 고수나 민트，소금， 아사포티다가 있어요 여기에 씻어서 물기를 뺀 감자를 노릇하게 튀깁니다

이렇게 하는 이유는 감자를 삶거나 아침에 만들어서 저녁에 먹고 싶을 때 가끔 감자가 상할 때가 있어요 늘 그렇진 않지만 날씨가 덥고 습하면 오후나 이른 저녁에 상할 수도 있죠 그걸 방지하기 위해 감자를 썰어서 튀기는 겁니다 수분이 없어지니까요 나머지 이유는 삶은 감자 사모사에 비해 더 오래 놔둘 수 있어요 이렇게 튀기세요

레몬을 넣는 대신 저는 주석영을 조금 첨가했어요 많이 넣진 마세요 주석영은 그 자체가 꽤 시큼해요 한 줌이면 충분해요 이 그릇을 쓸게요 감자와 완두콩을 쓸 겁니다 완두콩을 넣든 넣지 않든 만드는 데는 상관없어요 이렇게 감자와 완두콩을 써보세요

야채 사모사를 만들고 싶으면 문제 없어요 그냥 당근을 좀 넣어요 양배추는 너무 눅눅해 져요 당근을 넣을 때 작고 고운 조각으로 약간 잘게 갈면 흰색，녹색， 주황색으로 보기에도 화려해요 완두콩을 넣으세요 이제 으깰게요 여기에 모든 재료를 넣을 겁니다

녹색 칠리，생강， 또 가람 마샬라를 약간 넣어요 가람 마샬라는 대표적인 인도 향신료예요 민트나 고수를 넣어요 민트와 고수를 모두 많이 넣었기 때문에 여기에는 고수 말고 민트만 넣을게요 여기에 아사포티다를 또 넣습니다 특히 감자를 먹고 가스가 생기거나 배탈이 나고 싶지 않으니까요

마지막으로 소금을 꼭 넣으세요 설탕도 넣어도 좋아요 선택사항입니다 맛을 보고 설탕을 첨가하세요 약간 달라지거든요 약간 신맛을 상쇄해주고 우리가 만든 요리들과 좀 틀려질 거예요 이걸 섞습니다 손으로 으깰게요 갈거나 잘게 썬 주황색 당근을 상상해보세요 보기에 색깔이 아주 풍부할 거예요

이걸 바로 드실 거면 코코넛 가루를 넣어도 괜찮아요 하지만 이건 정말 선택사항이에요 참깨를 뿌려도 좋아요 이것도 선택사항이죠 감자 완두콩 속을 넣은 사모사입니다

오늘 고귀한 생활 채식과 함께해 주셔서 감사합니다 ８월２２일 수요일도 함께해 주셔서 이 인기 있는 인도 전채요리들을 완성하는 방법을 배워보세요 이어서 수프림 마스터 ＴＶ의 스승과 제자 사이가 방송됩니다 채식요리를 즐기세요！

아미의 베지 하트 주방에서 만든 인도 전채요리 카초리，알루티키， 사모사 ２부작 중１부 재료 모든 재료는 가능한 유기농을 사용하세요

『인도 돈 주머니』 카초리 속
완두콩 １컵 녹색 칠리 １개 잘게 다진 것 생강 １／４조각 갈은 것 고수 민트 참깨 １작은술 계피 가루 ２개와 반 인치 또는 가람 마샬라 설탕 １／４ 큰술 레몬１개의 즙 아사포티다 한 자밤 기름 ２큰술 소금

반죽
보통 밀가루 １컵 기름 ３큰술 소금 물 튀김용 기름

알루 티키 삶은 감자 ３개 녹색 칠리 １개 잘게 썬 것 생강 반 인치 간 것 민트 잎 고수 빵가루 볶음용 기름 소금

사모사 감자와 완두콩 속
감자 ２개 작게 깍뚝썰기한 것 삶은 완두콩 １／４컵 녹색 칠리 １개 잘게 다진 것 생강 １／４인치 조각 간 것 가람 마샬라 고수 또는 민트 아사포티다 소금

달(렌즈콩) 속
옐로우 스필트달 반컵 (３-４시간 불린 것) 고수 민트 녹색 칠리 １개 잘게 썬 것 생강 １／４인치 잘게 깍둑 썬 것 생 망고 간 것 가람 마샬라 아사포티다

사모사 반죽
보통 밀가루 １컵 기름 ３작은술 소금 소량

고귀한 생활 채식의 아미 메타 강사와 함께하는 비건 채식 요리교실에 오신 여러분을 환영합니다 평생 채식한 아미는 다국적 채식요리를 전문적으로 가르칩니다 그녀는 요리를 예술이라고 믿으며 요리를 담는 방식과 요리의 색 행사 요리를 즐기게 될 사람들까지도 세심하게 신경씁니다

아미는 자신을 요리에 따뜻하고 편안한 느낌을 주는 뉴 웨이브 채식 요리사라고 부릅니다 또한 그녀의 요리에서 독특한 점은 양파와 마늘을 쓰지 않는다는 겁니다 월요일 １편에선 인도 애피타이저 카초리(인도 지갑) 알루 티키와 사모사의 속을 만드는 법을 보여주셨습니다 이제 먹기 위해 싸는 법과 노릇하게 만드는 법을 배워보겠습니다

예 이제 사모사를 싸는 걸 해볼게요 사모사 ２종류와 카초리입니다 이건 보통 밀가루예요 둘 다 쌀 만큼 넉넉하게 필요해요 이걸 쓸 거예요 소금을 약간 넣습니다 소금은 소량이에요 그래야 그대로 먹을 때 싱겁지 않죠 기름을 약간 넣고 밀가루를 넣는데 조금만 넣을게요 물을 곧장 넣지 마세요 기름을 넣었으니까 밀가루와 잘 섞어요 밀가루와 같이 섞어요 그러면 소금이 적당히 섞일 거예요 다른 걸 넣기 전에 잘 혼합하세요 그 점이 중요해요

이걸 가지고 주먹을 쥐세요 기름은 충분해요 더 얇고 바삭하게 만들기 위해 기름을 더 넣고 싶다면 기름을 첨가하세요 물을 같이 넣지 않아도 됩니다 천천히 차근차근 하세요 왜냐하면 붓는 물의 양을 모르니까요 물을 얼마나 넣을지 모르죠 이걸 보세요 방금 만든 반죽이 다 됐어요 이제 적어도 ５-１０분쯤 놔두세요 물이 가라앉고 소금이 전체적으로 잘 풀리고 기름도 잘 풀리게요

여기 찐 달이에요 달이나 렌즈콩 속에 쓸 거예요 병아리콩가루를 사용해도 마찬가지죠 재료는 고수，민트， 잘게 썬 녹색 칠리， 생강，생망고， 가람 마샬라와 아사포티다예요 고수，민트， 녹색 칠리를 사용할게요 생강이 있어요 생 망고 간 것도요 생 망고를 갈았어요 생 망고가 없으면 건조 망고 가루를 사용해도 좋아요 또는 레몬을 약간 쓸 수도 있죠

레몬을 좀 사용해서 혼합물이 좀 물기가 있거나 더 부드러워지면 가스불에 데워서 물기를 다 증발시키면 괜찮을 거예요 여기에 ２종류의 가람 마샬라를 사용할게요 이것은 정향가루와 시나몬가루만 있다는 의미에서 좀더 순수하고요 여기 하나가 더 있는데 여기에는 정향，시나몬， 후추，육두구 소량， 스타아니스씨드 소량과 다른 향신료가 들어있어요

그리고 아사포티다를 빠뜨리지 마세요 모두 혼합해요 녹색 칠리를 항상 고수할 필요 없어요 원한다면 붉은색 칠리를 넣어도 괜찮아요 단지 기호의 문제죠 어떤 속을 넣든지 겉의 피는 항상 마살라를 조금 더 넣거나 안에 향신료를 조금 더 넣으세요

이유는 간단해요 지금은 괜찮지만 맨 위를 덮으면 맛의 반이 흡수되기 때문이죠 어느 정도 칠리 맛이 줄어들고 짠 맛이 줄고 시큼한 맛이 설탕을 좀 넣으면 전부 줄어들 거예요 약간 더 필요하죠 자극이 없으니까요 너무 강해도 안돼요 완두콩과 감자의 탁월한 맛이 나야 되니까요

아주 멋진 달의 풍미가 있어야 하는데 약간 더 강해야 되요 피가 싱겁지 않으면 그것만 먹을 수 있죠 이걸 뜨겁게 먹는 걸 즐길 거예요 뜨겁게 먹거나 채소 처트니와 함께 즐겨보세요 또 그것만 먹어보세요 안에 넣는 속의 맛이 훌륭해야 되는 이유가 바로 그겁니다

이제 ２종류의 사모사의 속을 넣을게요 반죽이 다 됐어요 볼도 다 됐고요 얼마나 많이 흡수되고 지금 얼마나 부드러운지 보세요 모두 동일한 크기의 작은 공으로 만듭니다 이걸로 말아서 접어 넣어요 지금 제 손에 ２개가 있어요 좋아요 둘 다 똑같네요 이건 약간 작아요 집을게요 똑같아요 ２개가 있는데요 들고 계세요 똑같아요

다른 선택사항은 안전하게 만드는 거죠 이런 식으로 똑 같은 크기를 유지하는 겁니다 이 방망이로 만들 거예요 밀가루를 첨가하는 다른 이유는 그걸 굴릴 때 되돌아오지 않게요 뒤로 끌어당기면 더 나은 방식으로 굴릴 수 있어요 반으로 자를 겁니다 반으로 자른 다음 이렇게 잡으세요 그리고 이 ２개의 끝을 누르세요 구멍이 나면 안돼요 물이 약간 더 있어야 될지 의심이 가면 눌러보세요 됐어요 밑부분에 구멍 없이 멋진원뿔을 만들었어요

그럼 이 혼합물을 넣을 차례예요 안을 채울 거라서 너무 질퍽하거나 너무 부드러우면 안돼요 안을 계속 살펴보세요 모서리를 막을 겁니다 이쪽이 막혔는지 확인하기 위해 물에 손을 적시고 엄지손가락으로 이렇게 누르세요 자 두 선택이 있어요 이렇게 놔두거나 손가락이 이미 젖었으니까 물을 약간 적셔서 누르는 거죠 됐어요

전 너무 단단치 않게 이렇게 잡았어요 손가락 관절을 놓고 물을 가져와서 해보세요 맞아요 봉해졌어요 잡고 있을게요 이걸 할 때는 나뉘는 부분， 자른 부분이 꼭 제 쪽이나 앞쪽을 향하도록 해야 됩니다 그게 중앙이에요 자른 부분이 한쪽으로 기울지 않고 중앙이 되길 원해요

다시 이걸 떠서 안에 속을 채워요 그 다음은… 됐어요 또 해볼게요…

나머지 것들도 전부 이런 식으로 계속 할게요 달도 똑같이 하면 되죠 처음에 인도 지갑을 기억하세요 제가 보여드릴게요 작은 공을 만들어요 같은 밀가루로요 문제없어요 굴리지 못하고 문제가 있어서 너무 딱딱하거나 너무 부드러워도 걱정 마세요 기름을 넣으면 되요

예 작은 공을 만들었습니다 이렇게 야자 안에 넣어요 한 술을 떠서 안에 넣어요 그리고 누릅니다 이렇게 하려면 손을 깨끗이 해야 되요 중앙에 놓고 긁어 모아요 계속 누르면서 한데 뭉치세요 다른 모양도 가능해요 어떤 모양이든 원하는 대로 만드세요 안을 누를게요 중앙에서 바깥쪽으로 공간을 남겨둘 겁니다 똑같이 하는 다른 방법은 이런 식으로 남기는 겁니다 사모사를 만들 때처럼 이걸 눌러요

똑 같은 모양의 두 가지 선택이 있죠 속은 똑같으니까 상관없어요 사모사에 이런 디자인이나 이런 스타일을 활용해도 좋아요 렌즈콩 사모사로 이렇게 해보세요 차파티가 너무 두툼하지 않게요 그걸 튀길 때 너무 얇아도 안돼요 문제가 될 거예요 그렇게 할게요 반으로 자릅니다 중앙을 잘라요 자르는 기구로요 이런 식으로 하면 그것도 멋지죠

이건 완두콩와 감자 사모사예요 몇 개 놔뒀다가 이걸로 했던 것처럼 동그랗게 말아서 모서리를 봉하지 않았어요 저기 있는 완성품과 차이를 볼 수 있죠 튀길 거예요 센 불에서 튀기는 건 소용없어요 노릇해져도 다 익지 않으니까요 그렇게 만들려는 게 아니에요 계속 잘 저어주면 골고루 노릇해져요 기름이 빠지면 꺼내세요 기름이 너무 많지 않도록요 완두콩과 감자 사모사예요

지금부터 지갑을 만들 겁니다 이건 전부 센 불이나 중간 센 불로 하지 않아도 됩니다 잘 됐어요 바삭해요 이건 렌즈콩 사모사예요 멋진 황금색이죠？ 이제 알루 티키를 만들게요 저기 우리가 만들어둔 거예요 먼저 기름에 넣을게요 센 불에서 약간 미리 한 다음 하는 겁니다

이걸 넣고 빵가루에 굴리는 이유는 더 오래 바삭함이 남아있기 때문이죠 물기가 있으면 여기 흡수될 거예요 저절로 처리되죠 좋아요 팬 전체를 가득 채우지 마세요 쉽게 뒤집을 수 있는 공간이 없어지니까요 오늘 만든 음식을 내일 드시는 것도 괜찮아요 버거 패티를 만들 때도 같은 속을 사용해보세요 재료가 똑같아서 무척 비슷해요 모든 게 똑같죠 그냥 버거니까 상추 오이，토마토를 추가하면 돼요 똑같이 이걸 쓸 거예요 알루 티키 버거도 만들 수 있어요

모든 전채요리가 있습니다 언제나 신선한 전체요리로 절대 잘못될 리 없어요 일년 내내 괜찮죠 여름，겨울， 물론 장마에도 재미있을 겁니다 흰 색도 볼 수 있죠 그걸 먹으면 감자와 고수 맛도 나고 그 안의 모든 풍미를 느낄 수 있죠 이제 완성입니다 그럼 야외에서 즐겨볼까요 일을 다했으니 하이 티와 함께 요리를 맛볼게요 감사합니다

아미의 베지 하트 주방에서 만든 인도 전채요리 카초리，알루티키， 사모사 ２부 마지막편 재료 모든 재료는 가능한 유기농을 사용하세요

『인도 지갑』 카초리 속
완두콩 １컵 녹색 칠리 １개 잘게 다진 것 생강 １／４조각 갈은 것 고수 민트 참깨 １작은술 계피 가루 ２개와 반 인치 또는 가람 마샬라 설탕 １／４ 큰술 레몬１개의 즙 아사포티다 한 자밤 기름 ２큰술 소금

반죽
보통 밀가루 １컵 기름 ３큰술 소금 물 튀김용 기름

알루 티키
삶은 감자 ３개 녹색 칠리 １개 잘게 썬 것 생강 반 인치 간 것 민트 잎 고수 빵가루 볶음용 기름 소금

사모사
감자와 완두콩 속 감자 ２개 작게 깍뚝썰기한 것 삶은 완두콩 １／４컵 녹색 칠리 １개 잘게 다진 것 생강 １／４인치 조각 간 것 가람 마샬라 고수 또는 민트 아사포티다 소금

달(렌즈콩) 속
옐로우 스필트달 반컵 (３-４시간 불린 것) 고수 민트 녹색 칠리 １개 잘게 썬 것 생강 １／４인치 잘게 깍둑 썬 것 생 망고 간 것 가람 마샬라 아사포티다

사모사 반죽
보통 밀가루 １컵 기름 ３작은술 소금 소량