즐거운 여러분 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 오늘은 요리사 필 겔브와 함께 합니다 (감사합니다) 환영합니다 함께 하게 돼 기뻐요

오늘은 어떤 요리를 소개 하실 건가요？

제가 가장 좋아하는 요리 중 하나를 소개할게요 『피스타치오 크러스트 템페와 표고버섯 소스』예요

와，맛있을 것 같아요！ (아주 맛있어요) 어떤 재료가 필요한가요？

우선，템페가 필요해요 전통적으로，템페는 인도네시아에서 왔죠 그들은 ２천여년 간 발효된 대두 케이크인 템페를 생산해 왔어요 템페를 마늘 생강 파，바질 참깨 페이스트인 타히니에 절일 거예요 타히니는 원래 중동 지역의 아랍과 터키에서 왔어요 (오，그렇군요)

채소 썰기 부터 시작할게요 절임 소스를 만들기 위해 바질과 마늘 생강을 아주 작게 썰어줍니다

여기에 레몬１개 즙낸 걸 넣을 거예요 (그렇군요) 레몬 과즙의 양에 따라서 ２개를 써야 할 때도 있어요 이 레몬은 즙이 꽤 많아서 ２-３큰술 정도 얻을 수 있어요 (좋아요)

여기에 타히니 １큰술을 첨가합니다 액체의 양을 좀 더 불리기 위해 국물 소량과 함께 섞어줍니다

주로 야채 국물이나 버섯 국물을 넣나요？

주로 버섯과 다시마 국물이요 저는 주로 일본 다시마인 콤부와 마른 버섯으로 국물을 내요 (오，그렇군요)

자，마리네이드의 모든 재료를 섞었어요 이제，여기에 템페를 넣겠습니다 양을 좀 더 불리기 위해 국물을 좀 더 넣을게요 １０-２０분 간 재울 거예요 시간이 넉넉할 땐 몇 시간이나 밤새도록 재워도 좋습니다

좋아요，약간 짭짤한 맛이 나도록 쇼유를 좀 첨가하겠습니다 쇼유는 전통 방식으로 양조한 일본 간장이에요 알코올이나 방부제를 첨가하지 않고 전통적으로 양조한 간장을 쓰는 게 매우 중요해요

그 다음 흑 후추 가루를 좀 넣고 징을 좀 넣어줍니다 (멋져요) 다 됐어요 ２０분 간 절인 후 양념된 상태로 구워줄 거예요 피스타치오 너트를 좀 갈아서 여기에 입힐 거예요 타히니 마리네이드는 피스타치오가 여기에 붙도록 도와줘요 위에 입힌 후 몇 분 간 더 구워줄 거예요

좋아요 표고버섯 소스를 만들기 위해선 파，생강 마늘 표고버섯 고수풀을 참기름에 볶아야 해요 볶을 땐 구운 참기름을 쓰지 않는 게 좋아요 구운 참기름은 요리의 맨 마지막에 넣는 게 좋아요 굽지 않은 참기름은 저온에서 볶거나 튀길 때 좋아요 일본 간장인 쇼유도 좀 넣어서 양념할 거예요 소스를 좀 달콤하게 하기 위해 아몬드 시럽도 좀 필요해요 (네)

우선，마늘과 생강，샬롯을 작게 썰겠습니다

어렸을 때부터 요리를 하셨나요？

네，４-５살 때부터 할머니의 주방에서 요리하곤 했죠 할머니께서 동유럽 유대계 요리를 하시는 걸 돕곤 했죠

표고버섯도 작게 썰어야 해요 나중에 소스 전체를 퓨레(갈아서 액체로 만드는 것)할 거예요 그러나 균등하게 하기 위해 채소의 크기는 같아야 해요

좋아요，채소를 볶겠습니다 제일 먼저 참기름 ２큰술을 넣습니다 이제，마늘과 생강，샬롯을 넣고 ３０초 간 볶습니다 (와，벌써 향이 나요)

네，기름에 마늘이나 생강，샬롯을 넣기만 하면 갑자기 아주 훌륭한 향이 우러나서 집 안의 모든 식구들이 배고파질 거예요

３０초 정도 지나면 여기에 버섯을 넣어줍니다 버섯은 기름을 매우 빨리 흡수하므로 곧바로 저어서 모든 버섯에 기름과 마늘이 균등하게 입혀지도록 합니다 (그렇군요)

좋아요，２-３분간 볶아줍니다 고르게 익도록 ３０초 마다 저어줍니다 버섯이 살짝 오그라 들 때까지 익힙니다 그러나 여전히 형태는 살아있죠 약간 납작해져야 해요 좀 더요 수분이 좀 더 빠져야 합니다 저는 주로 마른 버섯으로 국물을 내요 버섯 소스나 버섯 요리를 만들 땐 언제나 신선한 걸 씁니다

그물버섯이나 느타리 버섯이나 살구버섯으로 이런 소스를 만들 수 있어요 오늘，표고버섯을 쓴 이유는，제가 표고버섯의 맛과 향을 좋아해서예요 아주 인기가 많고 매우 흔하게 재배되는 재료죠 그러므로 거의 전 세계에서 찾아 볼 수 있어요 포타벨라 버섯이나 크리미니 버섯을 써도 좋아요 맛이 그다지 풍부하지 않은 양송이 버섯은 권하지 않아요

쇼유 ２큰술을 넣겠습니다 그리고 아몬드 시럽 １큰술도요 아몬드 시럽은 멋진 달콤함을 더해줘요 후추를 소량 넣으면 언제나 더 맛있어 져요 매콤한 걸 좋아하면 쓰촨 후추열매를 좀 넣어도 좋아요 좀 매콤한 요리나 소스를 만들 땐 칠리 고추를 넣는 것도 좋아요

앞서 만든 소스를 퓨레할 거예요 익히고 양념한 버섯을 준비합니다 믹서기에 넣습니다 그 다음，여기에 썰은 고수를 넣습니다 그러면 보기 좋고 신선하며 향도 매우 강해져요 이제，소스가 부드러워질 때까지 갈겠습니다

원하는 농도가 되도록 국물을 충분히 넣습니다 너무 묽지 않고 좀 되야 해요 좋습니다 자，표고 버섯 소스가 준비됐어요

먹을 때까지 소스를 따뜻하게 유지해야 해요 작은 소스팬에 넣고 약불로 온도를 유지합니다

템페를 얼마 동안 잘 절였어요 이제 ３５０도의 오븐에 넣고 약 １０분 간 굽겠습니다

이제，정원을 산책할까요？ 네，산책하고 곧 돌아올게요！ 좋은 생각이에요

피스타치오가 있어요 생 것이나 구운 걸 쓰셔도 됩니다

저흰 생 것부터 시작할게요 저는 다른 요리에 견과를 넣을 땐 미리 구워서 써요 그러나 이 요리에서는 템페에 입혀 함께 구울 거예요 이제 믹서기에 피스타치오를 넣겠습니다 잠시 갈아줄 거예요 피스타치오가 작게 갈렸어요 (오，더 곱게 됐네요)

이게 템페의 겉 부분이 될 거예요 양념에 재워서 구운 템페 위에 이걸 얹은 후 멋진 황갈색이 될 때까지 다시 구워주면 아주 훌륭한 구운 견과 맛이 나게 됩니다

오븐이 준비됐어요 소리가 나네요 이제 피스타치오를 첨가할게요 템페 윗면 전체에 다진 피스타치오를 뿌려줍니다 이제，다시 오븐에 넣고 ５분 간 굽습니다

이제 오븐에서 꺼냈어요 피스타치오가 멋진 황갈색이 됐습니다 템페는 소스에 절였기 때문에 여전히 좀 촉촉해요 (아름다워요)

이제 오븐에서 꺼내서 작게 썰은 다음 아루굴라와 래디치오 샐러드 위에 좀 얹을 거예요 (훌륭해요！) 예쁘게 대접하기 위해 반으로 썬 다음 옆으로 돌려서 길게 썰어줍니다

자，이제 표고버섯 소스를 피스타치오 템페 위에 얹겠습니다 (멋져요)

이제 먹을 준비가 됐어요 이대로 먹어도 좋습니다 녹색 채소 볶은 것을 곁들이면 맛있어요 라파인이나 브로콜리 브로콜리니 콜리플라워도 좋아요 상상력을 동원하세요 요리는 언제나 즐거워야 해요

먹어 볼까요？ 네！이걸 빨리 먹고 싶어요 진하고 맛있어요！ 고마워요 소스가 정말 맛있어요

버섯은 언제나 향토적인 맛이 나요 전 버섯을 좋아해요

크러스트가 정말 멋져요

네 다채로움을 더해주죠 템페와 버섯이 모두 회색이니까 접시에 담을 땐 다채로운 채소를 곁들이는 게 좋습니다 아루굴라 소량 래디치오 소량 녹색과 보라색도 좀 있어요 물론 피스타치오는 멋진 황갈색을 더해주죠

집에서 꼭 드셔보세요 정말 맛있어요 (꼭 드셔 보세요)

고귀한 생활，채식과 함께 해주셔서 감사합니다 곧이어，스승과 제자 사이가 방송됩니다

요리사 필립 겔브의 피스타치오를 입힌 템페와 표고버섯 소스

재료: 템페: 템페４５５ｇ ２.５ｃｍ로 썬 것 마리네이드: 다시마 국물 반 컵 타히니 ２큰술 레몬즙 ２큰술 (또는 유자즙) 쇼유 １큰술 마늘 １쪽 썬 것 파１개 썬 것 썰은 바질 １큰술 소금 생 피스타치오

표고 버섯 소스: 표고버섯２２５ｇ썬것 (또는 원하는 버섯) 양파 １개 썬 것 마늘 ３쪽 다진 것 다진 생강 １큰술 쇼유 １／４컵 표고 콤부 국물１컵 고수나 파슬리 썬 것 １큰술 썰은 바질 １큰술 아몬드 시럽 (또는 오르쟈 시럽) 굽지 않은 참기름 ２큰술 흑 후추가루 신선한 채소나 볶은 채소와 함께 곁들임 (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요)

Tempeh
1 pound tempeh, cut into inch thick slices
Marinade
½ cup seaweed stock
2 tablespoons tahini
2 tablespoons lemon juice (or yuzu juice)
1 tablespoon shoyu
1 clove garlic, chopped
1 shallot or green onion, chopped
1 tablespoon chopped basil
Salt
Raw pistachios
Shiitake Mushroom
Gravy
½ pound shiitake, chopped (or mushroom of choice)
1 onion, chopped
3 cloves garlic, minced
1 tablespoon minced ginger
¼ cup shoyu
1 cup shiitake kombu stock
1 tablespoon chopped cilantro or parsley
1 tablespoon chopped basil
Almond syrup (or orgeat syrup)
2 tablespoons non-toasted sesame oil
Ground black pepper
Served with fresh or sautéed vegetables



Contact Chef Philip Gelb
for vegan gourmet creations: PhilipGelb.com or MySpace.com/InTheMoodForFood

1. Cut the tempeh into inches size.
2. Cut the basil, the garlic, and the ginger in very small pieces.
3. Juice some lemon to get about 2 or 3 tablespoons of lemon juice.
4. Add in to the lemon juice about a tablespoon of tahini.
5. Add in the lemon juice mixture into the basil garlic ginger mixture.
6. Add in a little bit of stock so that the mixture gets a little more volume of liquid.
7. Mix all the ingredients of the marinade, and add in to the tempeh.
8. Add a little bit of shoyu and a little black pepper.
9. Add in a little bit of zing.
10. Let them sit for about 20 minutes minimum.
11. To make the shiitake gravy, cut the garlic, ginger, and shallot into small pieces.
12. Cut the shiitake mushroom into small little dices.
13. Heat 2 tablespoons of sesame oil, and then add in the garlic, followed by the ginger and the shallots. Sauté them for about 30 seconds.
14. Add in the mushrooms, and stir. Sauté it for about 2-3 minutes.
15. Stir every 30 seconds or so to keep it evenly cooking.
16. Let them cook until the mushrooms are slightly wilted.
17. Add about 2 tablespoons of shoyu, a tablespoon of almond syrup and a little bit of black pepper.
18. Add some Szechwan peppercorns for more spicy flavor. This is optional.
19. Pour the mixture into a food processor and turn them into puree.
20. Add the chopped cilantro to it.
21. Turn on the food processor until the sauce becomes very smooth.
22. Add enough stock to get desired consistency which is slightly thick but not too runny.
23. Pour the sauce to a little sauce pan and keep it on a very low heat. This is to keep the sauce warm.
24. For the tempeh, after 20 minutes are over, put it in a 350 degree temperature oven and bake it for approximately 10 minutes.
25. Meanwhile, take some pistachio nuts, crumble them down in the food processor.
26. Coat tempeh with the pistachio and then bake it a few more minutes.
27. Take the tempeh out of the oven, slice into pieces and put it on a little bit of arugula and radicchio salad.
28. Take the shiitake gravy, and put it on top of the pistachio tempeh.
29. Ready to be served.