안녕하세요 친구 여러분 고귀한 생활，채식에 오신 걸 환영합니다

어제，여러분께 유타주의 가장 멋지고 수상 경력이 있는 채식 식당，세이지스 카페와 버티컬 다이너 두 곳의 주방장이자 훌륭한 소유주인 이안 브란트를 소개해서 기뻤습니다 그의 가장 유명한 요리를 만드는 비법을 보여주기 위해 이안이 그의 주방으로 저희를 초대했어요 다시 한번 함께 할 수 있어 기쁩니다！

안녕하세요，저는 솔트레이크시티의 유기농 채식 세이지스 카페，최고의 요리 버티컬 다이너， 칼리스 천연 식품의 이안 브란트입니다

이 고장에서 만든 신선한 파스타로 버섯 스트로가노프와 파스타 요리를 할게요 또 밀 알레르기가 있는 분을 위한 현미밥 리조또와 버섯 스트로가노프도 만들 거예요

여기 있는 재료로 통 흑후추와 말린 타임이 있습니다 카옌고추 소량 흰후추 소량 밀이 없는 타마리입니다 생 세이지예요 그리고 싱싱한 겨울 세이보리가 있어요 그리고 무기질을 함유한 소금인 레드몬드 리얼 솔트도 있습니다 이것은 품질이 좋은 제품이며 음식의 질에도 큰 영향을 주기 때문에 이걸 소개하는 걸 좋아합니다

그리고 장식에 쓸 신선한 딜과 납짝한 잎 모양의 이탈리아 파슬리도 있습니다 버섯 베이스를 만든 다음 두부 사워 크림 베이스를 만들 거예요

팬에 그 두 가지를 함께 넣어 섞으면 최종 요리가 완성되는 겁니다

두부 사워 크림을 만드는 재료로 우리가 사용할 것은 모리누 연두부예요 올리브유가 있어요 식초와 소금 사탕수수 추출액 레몬즙이 필요해요 이 재료들이 합쳐져서 생생한 사워크림의 맛을 냅니다

버섯 베이스에 섞으면 크림 같아질 거예요 그러면 이 고소하고 크림 같은 파스타 또는 라이스 소스가 만들어지죠 이제 요리 준비를 시작할게요

포타벨라 버섯이 여기 있어요 기둥을 떼내고 주름도 제거하세요 주름 안에 숨겨진 먼지와 함께 검은 얼룩도 제거하면 됩니다

이 고장에서 키운 양파와 마늘 피망이 있습니다 이 재료를 전부 손질해서 팬에 넣고 볶은 다음 약간 졸일 거예요

마지막에 생 허브를 첨가해요 한번 더 말하자면 파스타를 삶고 사워 크림에 이걸 다같이 넣는 겁니다 그럼 마늘부터 손질할게요 마늘을 부술 때는 윗부분을 떼어내는 것이 도움이 됩니다

이것보다 좀더 큰 마늘이라면 아마 ２개를 넣을 거예요 이 작은 마늘을 대략３-４개를 사용할게요 그걸 그냥 부순 다음 다지세요 실제로 양파를 제일 먼저 요리할게요 양파와 피망은 익는데 시간이 좀더 걸려요 그 다음에 마늘을 넣으세요

마늘 ３쪽이면 될 거예요 요리법을 약간 변형해도 되지만 천연적인 중요한 성분들을 바꾸는 건 너무 많이 변형하고 싶지 않아요

이게우리가 하려는 거죠 그런 식으로 잘게 다지세요

피망 반 컵과 다진 양파 ３／４컵이 필요해요 피망을 여러 줄로 자르고 필요에 따라 제거한 다음 깍뚝썰기 하세요 이걸 아주 작게 다지세요

이 요리에는 또 노란 양파３／４컵도 필요합니다

껍질을 벗기세요 이걸로 수프 국물을 만들 수 있어요

거기 노란 양파가 ３／４컵이 있어요 이 요리에 흰 양파를 사용해도 좋아요

포타벨라 버섯을 자르는 두 가지 방법이 있는데요 여러분께 달렸어요 깍둑썰기가 한 가지 방법이구요 다른 방법은 이런 작고 멋진 쐐기 모양으로 자르는 겁니다 제 생각에 가장 보기 좋은 모양은 이 작은 쐐기꼴이에요 이 요리에는 기둥과 주름을 떼낸 포타벨라 버섯갓이 ２개 필요해요

이 요리에 오늘 사용할 수 있는 신선한 야생 허브를 정원에서 찾을 수 있어요 세이지는 소스에 멋진 흙내음을 가미해주므로 제가 알고 있는 최고의 맛을 내는 그 잎들을 따서 소스에 넣어서 마무리할 거예요

다음은 겨울 세이보리예요 줄기에서 잎을 떼내세요 이것 역시 진짜 야생 허브이며 눈보라에도 견뎌낼 수 있어요 이건 아주 작게 다지세요 이 잎들은 정말 강인해요 강한 향을 지녀서 소스에 그 맛을 너무 많이 느끼게 하고 싶지 않아요 그러니까 아주 작게 썰어야 해요

이제 재료가 전부 준비됐어요 버섯，양파와 피망을 볶을 거예요 그런 다음 마늘을 첨가하고 소스를 졸일 거예요

전 집에서 철제 냄비를 써요 식당 설비에서는 스테인레스 스틸 소스 팬을 선호해요 하지만 많은 분들이 이 요리를 집에서 준비하실 거라고 생각하고 이 요리를 하고 있기 때문에 철제 냄비 사용을 권장합니다 왜냐하면 음식의 맛도 더 좋아지고 건강에 가장 좋은 선택이기 때문이죠

양파를 넣고 피망을 넣어요 그리고 마늘은 잠시 놔두세요 허브도 갖고 계세요

흰 후추 한 자밤과 카옌고추 한 자밤을 넣어주세요 이 향신료들은 동시에 같이 넣어야 해요 카옌 고추를 조금 넣고 말린 타임을 약간 넣어줍니다 그리고 이번엔 통후추열매가 있는데요 벌써 이 분쇄기에 넣었어요 이건 좋은 소형 분쇄기예요 커피분쇄기죠 대략 후추 반 컵을 약 ２분간 갈아주세요 그냥 바로 넣고 두 번 가동하면 끝납니다 바로 지금 소금도 뿌리세요

이제 할 일은 이 채소들의 수분을 뽑아내는 거예요 그걸 소량의 기름에 서서히 익히는 스웨팅이라고 하죠

그래서 여기에는 참기름과 올리브유가 필요해요 전 참기름이 없었어요 참기름은 이 요리에 고소함을 더해줍니다 엑스트라 버진 올리브유는 올리브유의 성분이 파괴되지 않도록 약한 불에서 요리해야 돼요 이 요리법은 변형할 수 있어요

어떻게 하는지 보세요 맛이 훌륭해야 돼요 이 요리에는 참기름 ２큰술과 올리브유 ３큰술이 필요해요 대신 전 기본적으로 올리브유 ５큰술을 넣을게요 그럼 ５큰술을 넣는다면 사실 １／３ 컵 정도 넣는 거예요 그래서 전 여기서 사실 눈짐작으로 판단해요 여기 넣을게요

실제로 대부분의 기름을 버섯이 흡수할 거예요 기름을 넣지 않고도 이걸 만들 수 있어요; 해서는 안 되는 금지사항은 없어요 이건 이 요리를 만드는 방법 중에 한 가지일 뿐이에요

그 다음 버섯을 넣을게요 모든 재료를 같이 볶으세요 유일하게 넣지 않은 것은 생 허브와 마늘이에요 마늘은 아주 빨리 익기 때문에 태우고 싶지 않아요

이제 버너에서 이걸 꺼내고 버섯，피망 양파와 다른 양념을 볶을게요 전 집에서 나무숟가락을 쓰는 걸 좋아해요

기본적으로 여러분께 보여드리려는 건 제가 집에서 음식을 준비하는 방법이며 아주 멋진 방식이죠 집에서 요리를 하는 게 궁극적으로 제가 고려하는 점입니다 모두가 외식을 좋아한다 하더라도 전 항상 집에서 먹는 걸 권장해요

여기 보시면 요리를 하자마자 금방 버섯이 기름을 흡수하는 게 보이실 거예요

다음 할 일은 양파를 캐러멜화하고 녹색 피망을 완전히 익히는 거예요 준비의 처음 단계에서 모든 향신료들을 함께 넣어주세요 그러면 천천히 데워지는 것처럼 팬도 천천히 식습니다

올리브유가 타지 않도록 적당한 온도에서 요리하기 위해 잠시 불을 끄세요

두부 사워 크림을 가져와서 이 소스 안에 그걸 섞으세요 약간 남은 기름이 소스 안으로 흡수될 거예요 아주 잘 섞여서 매우 진한 농도로 만들어질 거예요

제가 중점을 두는 건 채식을 먹으려는 욕구를 가지게끔 음식점에서 손님들께 경험을 제공하는 거죠 일단 채식을 먹으려는 사람이 생겨나면 매우 건강에 유익한 채식을 하는 그 다음 단계를 논의할 수 있어요 여기서 몇 분간 그냥 놔두세요

요리의 맨 위에 향긋하고 신선한 이탈리아 파슬리의 어린 가지와 딜 생잎을 얹을게요 접시의 가장자리에도 좀 다져서 놓을게요

이탈리아 파슬리는 줄기를 떼내세요

저는 포개는 걸 좋아해요 – 다지기의 다른 기술이에요 연속해서 다른 위쪽으로 얹는 거예요 그러면 정말 곱게 다져져요 이 부분을 하면 좀더 부서져요 아주 날카로운 칼로 덜 상하게 하고 색을 잘 유지하세요 허브의 생잎을 넣고 갈색이 되지 않게요 녹색이 더 오래 남아있어요

전 항상 식당에서 손님들이 저희 음식과 꼭 교류하는 걸 좋아합니다 단지 먹는 게 아니라 그들의 요리와 교류하는 거죠 그들은 자신이 뭘 먹는지 이해하고 색과 향기를 볼 수 있어요 요리사는 그들의 모든 감각을 동원해서 요리를 하고 손님도 모든 감각을 사용해 요리를 맛보는 겁니다

외식 사업에서의 제 경험은 요리사가 되기 전 서버로 일했는데 그것이 제게 요리에 대한 색다른 시각을 갖게 해주었습니다 전 항상 제 자신의 에고가 아닌 손님들을 위해 요리하려고 애쓰며 그 점이 실제로 외식사업에서 매우 결정적이라 생각해요

요리사 이안 브란트의 정교한 비건 요리 창작품의 완성을 위해 내일 고귀한 생활， 채식에서 다시 뵐게요

그는 우리에게 포타벨라 버섯 스트로가노프와 달콤한 크림느낌을 가미한 두부 사워크림 요리를 보여줄 거예요 여러분 이걸 절대 놓치지 마세요！

이어서 스승과 제자 사이가 방송됩니다 수프림 마스터 텔레비전을 계속 시청해주세요 건강에 좋고 맛있는 비건 요리 파이팅！

이안 브란트의 많은 상을 수상한 맛있는 채식식당은 다음을 방문하세요: 세이지스 카페 채식 유기농 버티컬 다이너 최고의 식사 칼리의 자연식품 :

『요리사 이안 브란트의 요리 파파라델 파스타와 현미밥에 곁들인 버섯 스트로가노프』 ２부의 재료입니다

안녕하세요，친절한 여러분，요리사 이안 브란트와 함께 미국 유타주 솔트레이크시티 칼리스 천연 푸드에 다시 와 있습니다

어제，여러분께 유타주의 가장 멋지고 수상 경력이 있는 채식 식당，세이지스 카페와 버티컬 다이너 두 곳의 주방장이자 훌륭한 소유주인 이안 브란트와 요리해서 기뻤습니다

그의 가장 유명한 요리를 만드는 비법을 보여주기 위해 이안이 그의 주방으로 저희를 초대했어요

노란 양파가 ７５％ 정도 반투명해지면 다 된 거예요 거의 다 됐어요 이걸 보면 ７５％쯤 반투명해졌으니 마늘을 넣어도 돼요

어떤 것이든 모든 소스에서 가장 핵심인 마늘을 많이 넣는 유럽풍 요리를 하든 동양 요리를 준비하든 마늘을 태우지 않는 것이 중요한 점이에요 마늘의 구운 향이 나고 색깔이 노릇하다면 괜찮지만 정말 태워서 새까맣게 되도록 하진 마세요

그럼 이제 거기서 물과 밀이 들지 않은 타마리로 윤기를 없앨 수 있어요 이건 정말 충분히 준비하는 건데요

이 요리는 두 가지 방법으로 만들 수 있어요 이 요리는 멋진 피자 소스로 만들 수 있고 라자냐 속으로 만들 수도 있어요 다르게 응용할 수 있는 아주 좋은 기본 소스지요

전 이걸 폴렌타와 함께 만들었고 으깬 감자 요리와 준비하기도 했죠 뇨키와 같이 곁들여도 좋아요 기본 소스만 가지고 있다면 여러 가지 요리에 적용할 수 있어요

저는 이 요리 쇼를 모든 사람이 활용하길 원하므로 단지 한 가족 식사로 충분할 만큼이 아니라 조금 더 여분으로 준비하는 게 중요했어요 그래야 주방에서 여러분의 시간을 낭비하지 않을 거니까요 내일이나 그 다음날을 위해 음식을 좀 남겨둘 수 있어요

천천히 요리하는 과정에서 모든 맛들이 어우러져 수프 스톡이나 수프처럼 돼요 그럼 바로 여기서 이 국물의 농도를 확인해보세요 이제 할 일은 약１５분간 그 분량의 반으로 줄이는 겁니다

우리는 두부 사워 크림을 스트로가노프 버섯 베이스와 섞을 거예요 모리누 두부를 써요 이건 채식 주방의 아주 훌륭한 재료예요; 정말 놀라운 질감의 소스，디저트와 여러분이 떠올리는 요리들을 만드는데 이것이 매우 중요해요

그럼 모리누 두부를 가져와서 블렌더에 넣을게요 이건 평범한 가정용 블렌더예요 고급 요리를 만드는데 고급 도구가 꼭 필요한 건 아녜요

이제 소금을 넣으세요 그리고 두부 사워 크림을 만드는데 필요한 모든 재료들을 넣을 거예요

단순한 증류 식초예요 두부 사워 크림 안에 올리브유를 맛보세요 이미 안에 올리브유가 든 다른 소스에 이걸 섞는다면 상관 없어요 그럼 다시 한번 여러분의 요리에 다른 재료들을 사용할 수 있는 융통성을 드리고 싶어요

사탕수수추출액을 준비했어요 이건 병에 든 유기농 레몬주스인데 여러분이 직접 즙을 낸다면 병에 든 주스 보다 맛이 두 배로 강할 거예요 이걸 섞으세요 다른 요리에도 이걸 쓸 수 있어요 나쵸를 만들 때 써도 좋고 엔칠라다에 장식으로 곁들일 수도 있어요

두부 사워 크림을 걸쭉하게 잘 만들려면 기본적으로 물은 붓지 않지만 약간 저어줘야 해요 그러니 이걸 저어주세요 두부를 조금 으깨요 그러면 블렌더 바닥으로 다같이 가라앉을 거예요

블렌더 종류와 상관없이 거기에 넣고 가장자리를 긁어내요 이런 소스는 그 안에 연두부가 완전히 덩어리가 지지 않았을 때 손님이나 가족들에게 최고의 감동을 주기 때문이죠 그게 좋아요 벨벳 같이 부드러운 질감을 주는 거죠

이제 소스에 싱싱한 허브를 넣을 준비가 됐어요 한번 더 말씀 드리면 이건 겨울 세이보리와 세이지예요 안에 넣고 약간 저어주세요 보시다시피 야채 덕분에 소스가 조금 걸쭉해졌어요 여러분이 기대하는 그런 농도예요

이제 냉장고에서 이걸 식히세요 이건 다른 요리나 다른 소스의 기초로 사용할 수 있어요 토마토로 만든 파스타 소스에도 그건 정말 멋진 기본 재료가 됩니다 준비과정에서 이처럼 첫 단계를 완성하면 모든 게 가능합니다

이제 할 것은 기본적으로 두 번째 단계예요 이걸 만드는 두 가지 방법이 있어요 하나는 글루텐이 안 든 요리예요 전 글루텐이 들어가지 않도록 모든 기구를 분리하려고 노력해요; 손님들이 얼마나 예민한지 모르실 거예요

기본적으로 할 것은 이 베이스 ５０％과 두부사워크림５０％의 비율로 ５０:５０이죠 눈으로 관찰해서 비율을 맞추세요

파스타를 삶을게요 이 두께의 파스타는 약３-４분 걸려요 이걸 끓는 물에 넣으세요 그러면 충격을 받고 곧바로 굳어져요 끓지 않는 물을 사용하면 밀가루가 녹아서 끈끈해질 거예요 건조 파스타든 생파스타든 최대한 뜨거운 물에 넣어야 해요\ 그것부터 시작해요 파스타가 물 위에 뜨게 되면 보통은 다 된 거예요 색을 보는 게 좋아요 ３분간 시간을 맞춰두세요

해야 할 일은 이 팬에 쌀을 가져오는 거예요 이건 그냥 장립종 현미예요 사워크림을 한술 가득 넣고 그리고 베이스를 여기에 대략 한 술 가득 뜨세요 두부 사워 크림은 조심해야 해요 너무 뜨거우면 분리돼 멋진 크림 느낌이 사라질 거예요 그러니 온도를 내리고 살짝 데우세요

다른 팬에 파스타 요리를 위해 똑같이 만드세요 대략 각 한 숟갈씩 넣으면 비율이 맞을 거예요 사워크림도 거기에 맞추세요

이 요리는 사실 세이지스 카페에서 실제로 인기를 얻은 최초의 요리였어요 그래서 전 이 요리를 이 식당에 와서 식당의 역사를 얘기한 다음에 만들고 싶었어요 이건 가게에서 가장 인기있는 요리 가운데 하나예요

어느 해 여름 저희는 그걸 겨울 음식이라고 생각해서 메뉴에서 빼려고 했는데 손님들이 반대하셨고 기본적으로 메뉴에 그걸 다시 넣게 되었어요 그게 버섯 스트로가노프의 작은 내력이에요

이제 파스타가 다 됐을 거예요 얼마나 익었는지 볼까요？ 그게 바로 원하던 상태예요 하나를 꺼내서 가져올게요 이제 자를 수 있어요 그리고 먹으면 돼요 준비가 다 됐어요 이 면들은 소스에 넣으세요 물을 조금 부어도 괜찮아요，좋아요

그런 다음 남은 것은 기본적으로 면에 알맞은 묽기의 소스를 가져오는 거죠 면의 밀가루가 실제로 소스에 적절한 굳기로 만들어졌어요 소스가 좀 더 걸쭉해져서 접시의 중앙에 멋지게 쌓아서 보기 좋게 담을 수 있어요

이제 마지막 접시를 마무리할게요 전부 모아뒀기 때문에 최고라고 생각해요 이제 여러분의 요리를 즐기실 수 있어요 여기 있는 것은 소스를 얹은 면이고요 이건 제 친구들이 우리 고장인 이곳 유타주에서 갓 만든 파파르델레 와이드 면과 버섯 스트로가노프입니다

그리고 이렇게 멋진 접시를 준비했어요 여기다 파스타를 담으면 될 거예요 지금 할 일은 우선 면을 낸 다음 그 버섯을 놓는 거예요 아니면 적어도 이 소량의 버섯들을 위에 얹는 겁니다 왜냐하면 이 요리의 핵심은 포타벨라 버섯이기 때문이에요 그러니 위에 담을게요 이렇게 내면 요리가 정말 매력적으로 보여요

그리고 딜을 약간 뿌립니다 원래 이것이 유래된 북유럽 음식에는 딜이 많이 쓰여요 그건 일종의 독일식 이탈리아 퓨전요리죠 그리고 파슬리잎을 여기 약간 뿌려요 그리고 금방 간 후추도 조금 뿌려요 주변에 약간 뿌려주세요 흑후추를 더 뿌려주면 또 다른 맛의 윤곽이 그려질 거예요

그리고 여기 준비한 것은 리조또 스타일의 장립종 현미 버섯 스트로가노프예요 아주 흥미로운 방식으로 담아봤어요 똑바로 담아도 되지만 점을 약간 달리 하면 요리가 늘 최상으로 보일 거예요

바깥쪽으로 흘리지 않도록 아주 조심하세요 이 스시모양을 담아요 스트로가노프와 밥을 채워서 모양을 내요 맨 위에 그 버섯들을 올립니다 강조하지만 그게 핵심이거든요 지금 하는 것은… 이건 다 만들었어요 이 버섯들을 조금만 위에 올릴게요 버섯에서 밥을 뺄게요 이건 정말… 이건 식힐게요

그럼 이 두 개를 위에 얹어요 리조또 스타일의 글루텐이 전혀 없는 포타벨라 버섯 스트로 가노프가 완성됐어요

이제 신선한 허브를 약간 뿌리고 마무리할게요 이 납짝한 잎모양의 이탈리아 파슬리를 가장자리에 뿌리세요 위에 이 어린 딜 가지를 뿌리면 아주 흥미롭고 만족스러울 거예요

면 요리는 무척 먹음직스럽고 이건 정말 독특하네요 이건 여러분이 친구들에게 감동을 줄 수 있는 요리예요 영원히 여러분을 사랑하게 될 거예요 정말 맛있어요

여기 글루텐이 전혀 없는 버섯 현미밥 스트로가노프와 파파르델레 파스타 포타벨라 스트로가노프 모두 친환경 재료를 사용해서 건강에 좋은 완전 비건 채식으로 준비했어요 저는 요리사 이안 브란트이며 고귀한 생활，채식을 시청해주셔서 감사합니다

창조적이고 맛있는 채식의 가능성을 소개해준 요리사 이안 브란트께 많은 감사를 드립니다 곧이어 수프림 마스터 텔레비전 스승과 제자 사이가 방송됩니다 행복과 안녕이 항상 여러분과 함께 하길 빕니다 이안 브란트의 많은 상을 수상한 맛있는 채식식당은 다음을 방문하세요:##미국 유타주##솔트레이크시티 세이지스 카페 유기농 채식 버티컬 다이너 최고의 식사 칼리의 자연식품 요리사 이안 브란트가 선사하는 현미밥， 파파르델레 파스타와 버섯 스트로가노프 - ２／２부 재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 사용하세요)

버섯 스트로가노프 (글루텐이 없음)
흰후추 조금 카옌고추 조금 흑후추 간 것 흑후추 간 것 말린 타임잎 반작은술 혹은 생타임잎 ２작은술 말린 세이지 잎 비빈 것 반 작은술 혹은 생세이지잎 ２작은술 말린 프렌치 사철쑥 반 작은술 혹은 생사철쑥 ２작은술
마늘 다진 것 ２쪽 피망 썰은 것 반컵 노랑 혹은 흰 양파 썰은 것３／４컵 포타벨라 버섯 줄기와 주름 제거한 캡 ２개 천일염 ２작은술
참기름 ２큰술 올리브유３큰술 타마리 ２큰술 (밀이 없는) 수프스톡１.５컵 또는 물 두부사워크림 ２컵

세몰리나 파파르델레 파스타 또는 장립종현미

두부 사워 크림 모리누 연두부 ２모 병에 든 레몬주스 ３큰술 증류식초 ３큰술 캐놀라유１／４컵 설탕 １큰술 천일염１.５작은술