『식용 앨리』라는 표지가 있죠 멋진 허브들과 신선한 오레가노가 모두 여기서 자라요 이것도 좀 있어요 매우 멋진… 아주 멋진 다른 것들도 있어요 이것들은 식용꽃들이고 한련이라고 불러요 이 꽃은 식용이라서 샐러드 위에 얹거나 생일 케이크 위에 얹기도 합니다 이것은 부처손 레몬이에요 보이시죠？이건 부처손 레몬이에요 여기에는 신선한 타임이 좀 있어요 음식에 넣기 좋은 또 다른 사랑스런 허브예요 타임에는 오레가노처럼 이로운 치유성 지방인 항바이러스성 지방이 있습니다

오늘 고귀한 생활 채식에서는 친환경 생식을 추구해 온 생식 요리사 디나 나이트를 다시 모시게 되어 아주 흥분됩니다 그녀는 『그리니보어 건강한 생활』의 설립자이자 총주방장으로 생명력 있는 음식을 찾는 유명인사와 개인들에게 맛있는 생식을 제공합니다

요리사 디나 나이트는 전문적으로 건강에 최적이고 환경적으로 지속가능한 식물성 자연 식품을 옹호합니다 그녀는 비건식으로 바꾼 후 ５２ｋｇ을 감량하고 허리둘레 ４１ｃｍ를 줄였습니다！

요리사 디나는 미국 전역에서 개인이나 단체를 대상으로 워크숍이나 협의회를 통해 사람들이 더 행복하고 건강한 삶을 누리도록 강연 투어를 하고 있습니다 특별 ２부작 중 오늘 １부에서 그녀는 활생균의 이로움에 대해 말하고 사워크라우트를 시연하시겠습니다

그리니보어의 요리사 디나 나이트입니다 오늘은 이로운 활생균 또는 이로운 박테리아를 얻게 해주는 저렴하고 맛있는 요리법을 알려드릴게요

이 기본적인 요리에는 양배추가 좀 필요합니다 여기에는 두가지의 양배추가 있어요 붉은 양배추와 녹색 양배추인데 아름답게 어우러지고 마지막에 보시겠지만 사워크라우트에 아름다운 색을 더해 줍니다

그리고 소금이 좀 필요한데 여기있는 건 히말라야산 크리스탈 소금이에요 일반 소금과는 달리 미네랄이 온전히 남아있는 고급 천일염 또는 켈트해 소금을 쓰셔도 됩니다 이제 청양배추를 반으로 써는 것부터 시작할게요 멋지고 날카로운 칼이 필요합니다 속을 보시면 여기에 줄기가 있는데 줄기를 제거해야 합니다 그리고 다시 반을 썹니다

줄기가 있으므로 양쪽을 비스듬히 썹니다 그러면 떼어내는 걸 도와줘요 양배추의 줄기를 제거하겠습니다 고르게 채써는 게 좋기 때문에 씹기에 너무 단단한 줄기 부분은 제거하는 게 좋아요 자, 이제 양배추를 썰었으면 몇 가지 선택사항이 있어요 계속해서 멋지고 날카로운 칼로 좀 더 작게 썰거나 손가락을 짐승의 발톱처럼 구부려서 얇게 채썰 수도 있어요

사워크라우트를 대량 만들 경우 양배추 １０개를 써야 한다면 시간이 좀 오래 걸리죠 이럴 때는 만능 조리기구인 푸드 프로세서를 이용하면 훨씬 더 손쉽게 할 수 있습니다 푸드프로세서를 이용할 때는 입구에 들어가기에 알맞은 크기로 썰어야 합니다 이걸 반으로 썰겠습니다

칼을 쓰는 것 외에도 또 다른 방법으로 푸드프로세서를 이용할 수 있어요 이건 쿠진아트１０컵 푸드프로세서지만 절단 원반이 있는 푸드프로세서라면 아무거나 상관없어요 대부분의 기계에는 심 같은게 들어있는데 거기에 절단원반을 끼우고 푸드프로세서에 넣으면 됩니다 기본적으로 썰은 양배추를 푸드프로세서 입구에 넣은 후 누름봉으로 눌러주면 됩니다

이건 많은 양의 양배추를 매우 빨리 썰어줘요 그리고 푸드프로세서에 양배추를 다 썰었으면 뚜껑을 열고 준비된 큰 용기에 넣으면 됩니다 큰 조각이 있으면 꺼내어 따로 가동시키거나 더 작게 썰어주면 모두 고르게 됩니다 용기가 가득 찰 때까지 남은 양배추를 계속 만들고 아주 맛있는 사워크라우트를 만들기 위해 매우 중요한 마사지법을 보여 드리겠습니다

이제 적채를 썰겠습니다 적채와 청양배추는 암예방에 매우 좋습니다 황산화제가 풍부해요 모든 유형의 질병을 치유하고픈 분들이나 체중을 감량하기 원하는 분 등 모든 이들의 식단에 넣으면 훌륭하죠 식단에 이 발효식품을 추가하면 매우 좋은 주된 이유는 우리의 이로운 박테리아가 균형을 유지하도록 돕기 때문입니다

적채를 썰겠습니다 저는 앞서 미리 양배추의 겉잎을 남겨두었는데요 양배추에 겉잎이 좀 있으면 사워크라우트를 만들 때 매우 유용하므로 잘 놔두세요 양배추를 썰기 전에 겉잎을 미리 남겨두셔야 합니다

이제 적채 또는 보랏빛 양배추를 가동하겠습니다 양배추를 마쳤으면 모두 함께 그릇에 넣습니다 아름다운 색이에요 붉은색과 청색 또는 보라색과 청색이 함께 섞이면 마지막에 이런 분홍색 사워크라우트가 완성됩니다 양배추의 아름다운 보라색 때문이죠

소금을 첨가하고 마사지 과정을 시작하겠습니다 모든 양배추를 용기에 넣은 다음엔 소금이 필요해요 손을 깨끗히 하고 양배추에 소금을 첨가합니다 이건 선택사항인데 소금을 넣고 싶지 않으면 넣지 않아도 되지만 그것이 약간 단단한 양배추의 세포벽이 부서지도록 도와줘요 을 더해주죠

예로 마사지와 소금이 결합하면 양배추가 매우 부드러워지고 유연해서 아주 맛있어져요 그렇지 않으면 레몬즙을 소량 쓰거나 소금을 극소량만 넣고 손으로 딥티슈 마사지를 하시길 권장합니다 그건 매우 중요한 부분이니까요 기본적으로 손으로 누군가에게 심부조직마사지를 해주듯이 주무르는 자세로 하면 됩니다

제 의견으로는 이게 사워크라우트를 만들 때 적당한 식감을 얻기 위해 가장 중요한 부분이에요 계속해서 양배추를 주물러주면 오그라들면서 부드러워질 거예요 색도 조금 변하기 시작할 거예요 더 유연해질 거예요 지금처럼 너무 뻣뻣하지 않게 돼요 이 과정은 양배추의 양에 따라 ３０분정도 걸려요 한꺼번에 하는게 좋습니다

그 과정을 돕기 위해 물을 좀 첨가해도 좋습니다 양배추에서 수분이 나오도록 해야 하니까요 그건 사워크라우트를 만들 때 매우 중요한 부분인 『브라인』이라는 소금물이 형성되도록 하는데 액체가 형성되어 도기냄비나 잠시후에 보여드리겠지만 유리병에 넣을 때 양배추가 잠기도록 해줍니다

결국에는 액체가 나오기 시작할 거예요 보이세요？ 이 양배추에서 매우 많은 액체가 나오기 시작했어요 그러므로 소금과 마사지는 세포벽을 부서뜨려서 소화를 더 쉽게 만들어주고 양배추 겉잎의 천연 발효물질이 양배추와 양배추 속의 당분을 락트산으로 분해시켜서 우리가 원하는 이로운 활생균이 생성되도록 도와줍니다

아주 멋지고 부드러워질 때까지 계속 손으로 주물러줍니다 시간이 정말 없을 땐 소량의 양배추를 푸드프로세서에 넣고 물을 소량 넣은 후 에스 칼날로 가동시키는 방법도 있습니다 그러나 양배추에 이 딥티슈 마사지를 했을 때 가장 맛있는 사워크라우트가 완성됩니다

지구 지킴이 여러분 오늘도 고귀한 생활 채식과 함께해 주셔서 감사합니다 금요일『요리사 디나 나이트와 만드는 사워크라우트와 활생균의 이로움２부』 를 함께해 주세요 빛나는 무지개와 달콤한 향의 꽃들로 가득한 날 되세요

요리사를 방문하세요 그리고 더 많은 친환경 요리법과 건강한 삶을 위한 비법이 있습니다

재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요) 붉은 양배추 청양배추 소금 (히말라야산 고급 천일염이나 켈트해 소금) 보관용 세라믹 용기

딜이 좀 있어요 이걸로 맛있는 크래커를 만들수 있고 사워크라우트에 넣어도 좋습니다 이건 돼지감자인데 달콤하고 견과맛이 나며 당뇨병에 매우 이롭습니다 이것으로는 라비올리도 만들 수 있어요 이건 순무우예요 정확한 양은 모르겠어요 이건 루타바가고 스시용 쌀 등의 쌀대용품을 만들 수 있어요 저는 루타바가 밥을 만들어요 루타바가로 만들거나 가끔은 파스닙으로 만들기도 해요

명랑한 여러분 안녕하세요 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 지난 프로그램에서 요리사 디나 나이트는 건강을 증진시키고 활생균이 풍부한 사워크라우트 요리법 첫단계를 보여주셨어요 오늘 그녀는 사워크라우트를 보관하는 법과 여러분이 원하는 맛을 만드는 법을 알려 주실 거예요

좋아요 이제 양배추를 모두 준비했고 원하는 대로 즙이 많아졌어요 이제 할 일은 용기에 넣는 겁니다 이건 특별 제작된 용기로써 도자기로 만들어졌는데 다량의 양배추 사워크라우트나 다른 배양채소들을 보관해줍니다 온라인 등지에서 구입할 수 있고 다량의 양배추를 넣기에 충분히 깊은 멋진 도자기를 이용하셔도 됩니다

멋진 유리병이 있으면 차선책으로 그걸 쓰셔도 됩니다 플라스틱은 권장하지 않는데 플라스틱 속의 화학물질이 침출되기 때문이에요 알루미늄 용기류를 써도 안됩니다 그러나 큼직한 스테인레스 주전자나 스테인레스 냄비는 써도 좋습니다 이런 아름다운 배양채소 제조기가 없을 땐 그런 것들을 쓰셔도 좋습니다

피클병 같은 걸 모아두세요 양배추를 병에 넣으면 되는데 기본적으로 완전히 채워야 해요 위에 공간을 좀 남겨둬야 하는데 천연 활생균이 자라기 시작하면서 팽창될 수도 있기 때문입니다 팽창될 수도 있으므로 위에 작은 공간을 남겨두세요 아주 깊숙히 눌러줍니다 손으로 깊숙히 눌러 보시면 보시다시피 이렇게 작은 용기라도 아직 양배추를 넣을 자리가 충분해요

작은 접시를 여기에 놓거나 남겨 놓은 양배추 겉잎을 양배추 위에 얹으면 양배추의 속부분을 보호해줘요 그 다음에 무게가 나가는 돌이나 바위 또는 여기에 맞는 작은 병에 물을 채워 쓰면 누르는데 도움이 됩니다 보시다시피 액체가 위로 올라오게 해주죠 그것은 매우 중요한 부분이에요

만일 어떤 이유로 건조해지기 시작하면 액체를 더해줍니다 물 소량과 소금 소량이요 그렇게 하면 계속해서 양배추가 눌리게 되어 완전히 잠기게 되고 그건 매우 중요해요 좋아요 양배추가 소금과 물로 만든 브라인 액체에 완전하게 잠기면 건조하고 매우 따뜻한 곳에 놔둡니다 섭씨 １５-２０도 사이가 적당해요

실온인 경우 가장 이상적이며 어두운 곳에 놔두세요 직사광선은 피하고 벌레같은 게 들어가지 않도록 예쁘고 가벼운 천으로 덮어서 여전히 공기가 통하게 합니다 생물이고 계속해서 자라기 때문이에요 현 시점에서 이 위에 뚜껑을 덮으면 뚜껑이 튀어 오르거나 폭발할 수도 있습니다 그러므로 그건 좋은 생각이 아니예요 양배추가 계속 팽창하고 자라서 생명력있는 음식이 되도록 숨쉴 공간이 필요하니까요

그 다음 ３-５일 안에 상태가 어떤지 확인합니다 가끔씩 위에 곰팡이가 생길 때가 있어요 그건 극히 정상이에요 꽤 자주있는 일이죠 긁어내어 쓰레기통에 버리세요 그러나 아래있는 양배추는 완전히 안전하고 매우 유익한 세균으로 가득합니다 잎 아래에 줄곧 잠겨있던 양배추의 맛을 보고 맛이 괜찮은지 확인하세요

기본적으로 약간 새콤한 맛이 나야 합니다 그게 사워크라우트의 기본적인 맛이죠 더 강한 맛을 원하면 더 오랫동안 발효시키세요 그러나 원하는 농도나 맛이 됐다면 뚜껑을 덮어 발효 과정을 멈추고 냉장고에 넣으면 됩니다 이것은 ５일간 발효시킨 사워크라우트예요 발효되면서 만들어지는 차이점을 믿지 못하실 거예요

이 특별한 도기냄비의 바깥 층에는 물을 좀 넣었고 사워크라우트가 브라인 아래로 눌려지도록 도와주는 무거운 것이 몇 가지 있어요 다른 것엔 유리병을 쓴 것만 제외하곤 저희처럼 하면 됩니다 사워크라우트는 아름다운 보랏빛 핑크색이에요 참 아름다운 색이죠 현 상황에서 맛을 보고 각자 원하는 맛인지 확인합니다 거기에는 이미 활생균이 풍부하고 샐러드와 함께 먹으면 아주 맛있습니다

소화벽 내벽을 돕고 소화를 도우며 면역 체계를 크게 돕는 풍부한 활생균으로 가득합니다 이것들은 우리의 체계에 있는 해로운 세균에 대항하며 오랫동안 우리의 건강을 유지시켜 줄 거예요

기본 사워크라우트를 만들었고 그 자체로도 맛있지만 사워크라우트에 풍미, 식감과 영양을 더하기 위해 선택재료 몇 가지를 첨가하겠습니다

제가 가장 좋아하는 사워크라우트 중 하나는『캐러웨이 바다 크라우트 』예요 그저 ４-５일간 여전히 발효되고 있는 상태의 사워크라우트에 식용해초를 좀 첨가하는 겁니다 여기에는 아라메라는 식용 해초가 있고 이건 건조된 형태며 비타민 Ｂ 단백질과 미네랄이 풍부하며 많은 이들에게 매우 결핍된 갑산성에 이로운 요오드가 함유돼있습니다 그러므로 식단에 식용해초를 더하면 매우 이롭습니다

물에 불리면 국수 같이 되는데 그저 해초 몇 봉지나 ８-１０온즈를 사워크라우트에 섞어서 놔두면 계속해서 사워크라우트 혼합물에 미네랄이 우러나와서 맛이 매우 훌륭해요 좀 더 재밌는 걸 원하면 선호하는 재료를 선택하여 첨가하셔도 됩니다 저는 향신료 등을 더 첨가하는 걸 좋아하는데 그러면 사워크라우트에 영양가와 풍미가 더해져서 플레인 양배추를 좀 더 특별하게 만들 수 있어요

좀 더 매콤한 것을 원하면 김치같은 것도 만들 수 있어요 전통적으로 김치는 배추와 청양배추 또는 오그라기 양배추로 만듭니다 그리고 신선한 생강을 좀 첨가합니다 생강 조각을 다진 것을 넣거나 사워크라우트 혼합물에 넣으면 돼요 원하는 매콤함의 정도에 따라서 세라노 고추나 할라피뇨 또는 태국칠리 등을 더 첨가해도 됩니다

그 다음에 소금을 좀 더 첨가하고 여기있는 무를 좀 첨가합니다 이건 아이시클무예요 이 무는 칼슘이 풍부해서 뼈 발달에 훌륭하며 그렇기 때문에 영양가가 풍부합니다 양배추와 함께 무, 당근이나 다른 뿌리 채소류를 발효시켜도 됩니다 이 모든 것들은 매우 잘 어우러져서 세상에서 가장 오랜 전통 중 하나인 배양채소를 창조해요

전 세계의 거의 모든 전통에는 그들이 이용했던 발효음식이 있어요 한국에는 김치 독일에는 사워크라우트 일본엔 미소가 있죠 더 많은 유익한 세균이 생기도록 돕기 위해서는 초기배양균이란 걸 이용할 수 있어요 이건 온라인에서 구입할 수 있습니다

그리고 이 두 곳에서는 이미 유익한 세균이 존재하고 있는 초기배양균이 판매되고 있어 그저 양배추의 혼합물에 첨가하면 됩니다 또한 식료품점의 냉장코너에서도 활생균을 구입할 수도 있어요 락토바실리나 비피더스처럼 이로움이 있는것이여야 합니다 우리가 첨가할 수 있는 유익한 세균 유기체들의 집합체가 다양하게 있습니다 그들은 부가적인 유기체들로 사워크라우트가 더 강해지고 소화관의 치유력이 더욱 강해지도록 도와주므로 더 많이 써도 됩니다

딜을 혼합하여 또 다른 맛의 사워크라우트를 창조할 수도 있어요 신선한 딜과 레몬 소량 레몬즙을 소량 첨가할 수 있어요 또는 생강과 라임을 써도 됩니다 가능성은 무한하며 어떻게 혼합하든 맛있습니다 그러니 모든 다양한 조합을 시도해보세요 재밌을 거예요 이것은 식단에 생식을 추가하는 최고의 방법 중 하나입니다

지난 번에 보여드린 또 다른 방법으로는 기본적인 새싹 키우기가 있는데 매우 저렴하고 사워크라우트를 만드는 것만큼 쉬워서 훌륭하며 그건 우리의 생세포에 이런 생식을 공급하고 우리가 건강을 위해 할 수 있는 가장 궁극적인 방법 중 하나입니다

암이나 당뇨병을 앓고 계신분들이나 체중 감량을 원하는 분들은 이 유익한 세균이 소화관에 공급되면 건강이 증진하고 면역 체계가 향상되며 더 기분이 좋아지고 소화력이 증진되므로 대부분의 사람들은 도움을 얻을 수 있습니다 차이를 느끼실 거예요 그러니 식단에 활생균 음식을 더 추가하도록 하세요

대부분의 우리는 내부 식물군이나 내부 소화관 체계가 매우 손상됐습니다 오랜동안의 항생물질 때문이죠 활생물질의 뿌리를 보면 안티 바이오 즉 생명에 반하는거죠 우리는 활생균의 과정 중에 있는데 이는 프로 라이프 즉 우리의 체계가 더 많은 생명을 얻도록 도와줍니다

요리사를 방문하세요 그리고 더 많은 친환경 요리법과 건강한 삶을 위한 비법이 있습니다

재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요) 붉은 양배추 청양배추 소금 (히말라야산 고급 천일염이나 켈트해 소금) 보관용 세라믹 용기

(For all ingredients, please use organic versions if available)
Red cabbage
Green cabbage
Salt (Himalayan, high-quality sea salt, or Celtic sea salt)
Ceramic container for storage

1. Cut the green and red cabbage and cut out the stem.
2. Cut the cabbage into thin shreds or just use a food processor with the slicing disc to make the job a lot easier.
3. Put the sliced cabbage into a big bowl. Make the bowl full with cabbage.
4. Mix the green cabbage with the red cabbage into one large bowl.
5. Add in some salt.
6. Start massaging the cabbage. Work your hands in into a deep tissue massage.
7. Keep massaging until the cabbage shrink down and get softer.
8. To help the process along, it is allowed to add a little bit of water.
9. When the cabbages are nice and soft and juicy, put them in a specially made container that’s made out of ceramic. A nice glass jar would be a second good option.
10. Press the cabbage strong to the bottom of the container. Leave a little bit of room at the top or the ceramic pot or the glass jar to allow the natural probiotics start to grow.
11. Put a small plate and if you reserved the outer cabbage leaves, put those leaves on top of the cabbage and that will help to protect the inner part of the cabbage, and then put some type of weight, either a stone or a rock, on the plate.
12. Once the cabbage are fully submerged in the liquid, which is just the salt and the water, put the container into a dry, pretty warm location, between 60 and 70 degrees (Fahrenheit) and put it in some place that’s dark.
13. Cover the container with like a nice light towel just so no bugs or anything gets in, so that it still can breathe because it is a living organism and it’s continue to grow.
14. Check on it around in 3 or 5 days. Sometimes there’s a little bit of mold that kind of grow on the top. This is perfectly normal. Just scrape that off and put it into trash. But the cabbage that’s underneath it is perfectly safe and it’s really full of beneficial bacteria.
15. Taste the cabbage that’s underneath the leaf as long as it’s been submersed the whole time, and make sure the taste is a little bit tangy and you like it.
16. For stronger taste, just ferment it longer.
17. If you already like the taste, just stop the fermentation process by putting a lit on the container and put it into the fridge.
18. This is what is called the original sauerkrauts.
19. To add additional flavors, add some sea vegetables to the original sauerkrauts.
20. Add in the sea vegetables and let it sit with it and it will continue to release its mineral density into the sauerkraut mix.
21. To create some sort of like a kimchi, just add a couple of inches of ginger, put into the mix with the sauerkraut, add extra chilies like serrano peppers or jalapenos, or Thai chilies, and then add a little bit more salt and some daikon raddish, or some carrot.