안녕하세요 여러분 오늘은 전통 일본 요리인 고마 도푸(참깨 두부)를 소개할게요 참깨 두부는 선종 불교의 승려들이 개발한 쇼진 요리에서 유래되었습니다 쇼진 요리는 참깨두부를 만드는데 빻은 참깨를 씁니다 빻은 참깨를 정제한 참깨라고 하죠 밤새 물에 불린 후 절구에 넣고 공이로 갑니다

오늘은 현대판 참깨두부 요리법을 소개할게요 일본에서『차』 카이세키는 전채요리로 시작하는 간단한 일본 코스 요리를 일컬으며 참깨두부는 종종 전채요리로 나옵니다 참깨두부를 만들려면 빻은 참깨를 팬에 넣고 볶아야 합니다 참깨를 잘 갈아야 참깨두부를 만드는 것도 잘 되지요 시작해봅시다

먼저 재료를 설명하겠습니다 첫 번째 재료는 밤새 미지근한 물에 불려둔 켈프 국물 ４００ｍｌ 입니다 이게 켈프예요 나중에 어떻게 쓰일지 알려드릴게요 아까 말씀 드린 정제 참깨 또는 빻은 참깨입니다 생 참깨 １００ｇ과 요시노 갈분 ５０ｇ이 필요해요 가끔 일본인들은 감기에 걸리거나 몸을 따뜻하게 하고 싶으면 갈분가루를 뜨거운 물에 타서 먹어요 그리고 첨채당 ２-２.５ 작은술과 소량의 소금이에요 마지막으로 진간장이 조금 필요해요

다음은 미미 다시라고 하는 맛있는 국물의 재료를 알려드릴게요 일본어로 미미다시는 말 그대로『맛있는 국물』입니다 일본 요리에는 종종 전채요리에 이 맛있는 국물을 사용해요

이제 재료를 설명할게요 켈프 국물 １００ｍｌ 다음은 연한 간장 １０ｍｌ예요 이런 간장은 일본 칸사이 지역에서 사용한답니다 우동이나 국수를 끓이거나 원래 색을 잃지 않고 가볍게 야채를 요리할 때 쓰여요 그리고 첨채당 １작은술이에요 연한 간장이 얼마나 짠지에 따라 소금을 좀 첨가하세요 소금량은 적당히 조절하시고요 마지막 준비물로 무 한 조각과 와사비(일본 고추 냉이)입니다

됐어요 이제 참깨를 볶을게요 중불과 낮은 불 사이가 가장 좋죠 노련한 요리사라면 중불도 괜찮아요 하지만 센불에서는 참깨가 타버려요 그러니 타지 않게 유의하세요 자 팬을 달구고 참깨를 넣을 준비가 됐어요 살펴보세요 참깨의 색깔이 순식간에 바뀌거든요 볶으면서 조심스레 지켜보세요 참깨가 탁탁 소리를 냅니다 들리세요？ 탁탁소리를 들어보세요

이제 불을 낮춰야 되요 이따금 후라이팬을 앞뒤로 흔들어주는 게 좋습니다 가끔 참깨의 맛을 보는 것도 좋아요 좀더 볶아야겠어요 색깔이 어떻게 조금씩 변하는지 지켜보세요 좀더 기다리세요 ２분 더요 색이 좀 갈색을 띠기 시작해요 참깨를 섞기 수월해진 것에 주목하세요 참깨의 수분이 증발해서 그래요

이 때 다시 맛을 봐야 됩니다 맛을 살펴보고 맛있는지 알아보세요 １분 더 있다가 끝낼게요 좋아요 다 되어가요 어떻게 볶는지 감이 잡히셨어요？ 불을 끕니다 참깨가 아직 뜨거울 때 절구로 옮겨 담으세요 절구를 사용할 때는 바닥에 습포를 깔아야 됩니다 이러면 절구가 한 곳에 그대로 있죠 아직 뜨거울 때 참깨를 가는 겁니다

아직 뜨거울 때는 탁탁 소리가 들립니다 나무 공이를 쓸 때 오른손바닥 중간으로 공이의 윗부분을 누르고 왼손은 여기를 잡고 이렇게 움직이세요 이걸 축으로 움직이며 이쪽으로 회전하세요 페이스트가 될 때까지 계속 갈아줍니다

이 일은 시간이 걸려요 이 정도 분량의 참깨는 적어도 다 될 때까지 ２０-３０분이 걸려요 완전히 갈면 이런 페이스트가 됩니다 그럼 마무리할게요 참깨 페이스트를 모아 여기 둘게요

밤새 물에 불린 요시노 갈분을 보세요 간혹 가루에 들어있는 침전물을 제거하기 위해 물에 불립니다 두 번째 이유는 요리에 쓰기 더 쉬운 재료로 만드는 거죠 물에 불린 가루를 냄비에 넣을게요 조심스레 윗부분을 떠낼게요 찌꺼기를 떠내기 어려우면 이렇게 숟가락으로 제거하세요

물이 너무 많으면 물 양을 줄이세요 팬에 이걸 넣을게요 그리고 참깨를 넣어요 전형적인 참깨두부 요리법은 종종 자신이 좋다고 생각한 것보다 더 적은 양의 참깨가 필요해요 참깨 맛이 부각되도록 만들기 위해 전 이번에 참깨를 많이 쓰기로 했어요

이제 팬에 국물 ４００ｍｌ를 천천히 부어요 요시노 갈분은 이렇게 감자전분처럼 됩니다 물과 섞을 때 가루를 바닥에 천천히 가라앉히세요 비결은 섞는 동안 국물을 천천히 붓는 겁니다 몇 컵 더 부을게요 섞을 때 이런 기구를 사용하면 편리하지만 전 대개 손으로 섞습니다 혼합한 가루가 아직 너무 굳어 보이네요 국물을 더 넣으세요

여기에 가루를 조심해서 섞지 않으면 많은 알갱이가 생기기 쉬워요 이렇게 알갱이가 뭉치면 꼭 녹여야 됩니다 다시 한번 골고루 잘 섞으세요 다른 방법은 고운 체에 친 다음 섞으면 덩어리가 없어요 가장 흔한 실수는 국물을 한번에 모두 붓는 겁니다 그러면 덩어리가 많아지죠

다시 말하지만 한번에 국물을 조금씩 섞어야 해요 이 과정은 시간이 많이 걸려요 하지만 기억하세요 공을 들여서 만들수록 참깨 두부의 맛이 점점 더 좋아지죠 이제 잘된 것 같아요 그럼 국물을 더 첨가할게요 조금씩 넣고 섞은 후 또 넣습니다 전 이게 좋아요

이제 간을 맞출게요 조미료를 넣어요 먼저 첨채당이에요 아까 말씀드렸듯이 적당한 양은 ２-２.５작은술이에요 기호에 따라 양을 조절하세요 단맛을 좋아하지 않으면 첨채당은 넣지 마세요 단 음식을 좋아하시면 ３술을 넣고요 여러분께 맡길게요 전 약간 달게 만들고 싶어서 ２.５작은술을 넣을 겁니다 첨채당 ２.５작은술이에요

다음은 소금을 적당량 넣으세요 전 조금만 넣을게요 이제 팬을 스토브에 올리기 전에 불을 켜기 전에 맛을 볼게요 필요하면 소금을 좀 첨가할 거예요 여기서 참깨 두부의 최종적인 맛의 약８０％를 결정짓죠 소금을 약간 더 넣어야 될 거 같아요 잘 섞은 다음 다시 간을 볼게요

소금이 조금 더 필요할 거 같아요 이제 딱 맞아요 이 틀에 물을 묻히세요 물을 묻히는 이유는 틀이 건조하면 참깨 두부가 완성됐을 때 꺼내기가 힘들거든요 그래서 안을 적셔요 그리고 포장지를 이 크기로 자르고 적십니다 자 준비됐어요 포장지를 적시는 건 두 가지 이유예요 마르는 걸 막고 틀을 빼기 쉽게 만드는 거죠

자 불 위에 얹을게요 불의 세기는 노련한 요리사라면 중불에서 센불 사이로 하세요 자신이 없으시면 약불로 하시고요 불 위에 얹어 끓이는 동안 잘 저어주세요 섞을 때 바닥을 건드리지 마세요 고무 주걱에 물기가 있는지 확인하고 준비해두세요 굳어지면서 팬의 가장자리에 붙기 시작해요 그렇게 되면 주걱을 사용하세요

계속 젓는 동안 서서히 굳어지기 시작해요 단단한 부분이 생겨요 확실히 보입니다 굳어지기 시작할 때가 임계점이죠 그러면 불을 꼭 낮추세요 이 방법이 만들기 더 쉬워요 보세요 벌써 굳기 시작했어요 이제 불을 살짝 낮출 차례입니다 점점 더 굳어져요 굳어져요 지금처럼요 이것이 제가 말한 상태입니다 갈분，물， 국물이 합쳐지면 이렇게 되요

중불에서 낮출게요 이제부터 단단해질 겁니다 이 각도에서 어떻게 이런 식으로 흩어지고 떨어지는지 보세요 아직 아니라는 표시예요 게다가 색깔이 충분히 희지 않아요 더 섞어야 해요 혼합하는데 특별한 기술이 있어요 막대로 부수듯이 이기는 겁니다

왜 두드려 부수듯이 이기냐고요？ 이 기술은 갈분 고유의 맛을 내면서 응고시킵니다 반죽하듯이 두들겨 부숴야 되기 때문에 힘을 써야 됩니다 이렇게 이기지 않으려면 불을 아주 낮춰야 되요 팬에서 튀어올라 데일 수 있는 뜨거운 알갱이를 조심하세요 처음이라면 불을 낮추세요 이렇게 계속 부수면서 섞으세요

조리시간을 불세기에 따라 다른데 센불에서 하면 ５분 정도 걸려요 약불에서 만들면 １０분쯤 필요해요 보시는 것처럼 약간 하얗게 되면서 더 탄력이 생겨요 좀 전에 비해 더 천천히 떨어지죠 이건 참깨 두부의 탄력성이 늘어났다는 겁니다 지금 보여드린 것처럼 이 각도에서 떨어지는 바로 이 순간이 다 됐는지 아닌지 결정하기 적당한 순간입니다 이게 최고예요 마지막으로 기울이면 철퍽 하고 떨어져야 해요 이 순간을 기다린 거예요

끝으로 진간장을 첨가하세요 소량이니 바로 붓습니다 풍미를 더해주죠 대신 연한 간장을 선호하는 분도 계세요 오늘 전 진간장이 더 어울리는 것 같아서 진간장을 택했어요 섞는 게 끝나고 틀에 붓을 준비가 다 됐어요 부을게요 예 전부 부었어요 틀의 가장자리가 아직 가득 차지 않은 게 보이시죠 고무주걱으로 펴줍니다 평평하게 만드세요 틀 속에 공기를 없애야 됩니다 그렇게 하려면 틀을 내려놓고 기포를 없애세요 이걸 여러 번 하세요 이제 충분해요

젖은 포장지로 공기를 차단하세요 이 때 비법은 안에서 밖으로 포장을 누르는 겁니다 들어오는 공기를 막기 위해 특별히 노력을 해야 되요 그리고 용기에 부드럽게 담으세요 남은 열을 없애고 냉장고에 넣어두세요 한나절 정도 넣어두면 됩니다 단단하게 굳히세요 냉장고에 넣으세요

그럼 맛있는 국물을 준비할게요 팬을 준비합니다 켈프 국물을 팬에 부어요 그리고 첨채당입니다 １작은술을 팬에 붓습니다 다음은 연한 간장 １０ｍｌ 를 붓고 끓일게요 첨채당이 아직 녹지 않았어요 국물이 끓기 시작하면 불을 끄세요 벌써 끓어요 지금 불을 꺼야 됩니다 연한 간장을 너무 많이 끓이면 간장의 맛이 사라집니다 오래 끓이지 마세요

이 국물은 식혀두세요 혼합한 참깨두부를 살펴봅시다 적당한 굳기가 됐어요 꺼낼 때 이렇게 약간의 물과 공기를 쐬세요 그러면 틀에서 두부가 더 쉽게 꺼내져요 물기를 제거한 다음 뒤집으세요 이런 모양입니다

접시에 담기 좋게 자를게요 자를 때는 칼에 물을 묻히세요 갈분을 다룰 때는 기구에 물을 묻혀야 됩니다 오늘은 ３등분을 했어요 똑같이 ３개로요 자르기 쉽게 대신 도마를 돌리세요 두부 모양을 잃지 않게 해줘요 가장 보기 좋은 걸 고르세요 이게 가장 좋네요 접시에 담을게요

무를 잘 씻어서 잎을 떼내세요 그리고 얇게 썰어요 이렇게 물에 담그세요 다음은 맛있는 국물을 살짝 부으세요 국물이 이 표면을 건드리지 않게 부드럽게 부어야 됩니다 이 정도 양이 적당한 것 같아요 보기 좋은 걸 고른 다음 이렇게 무 조각을 위에 얹으세요 그리고 와사비를 위에 얹습니다 완성이에요！

전통 일본 쇼진 요리 고마 도푸 (참깨 두부) 재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 사용하세요)
요시노 갈분 ５０ｇ 참깨가루 １００ｇ 켈프 국물 ４００ｍｌ 소금 첨채당 ２-２.５작은술 (기호에 따라) 진간장 와사비 (일본 고추냉이) 무 １개 미미다시(맛국물) 켈프국물 １００ｍｌ 연한 간장 １０ｍｌ 소금

(For all ingredients, please use organic versions if available)
50 grams Yoshino arrowroot flour
100 grams polished sesame
400 milliliters kelp broth
Salt
2 – 2½ teaspoons beet sugar (according to taste)
Rich soy sauce
Wasabi (Japanese horseradish)
1 radish
Mimi-dashi (Tasty Broth)
100 milliliters kelp broth
10 milliliters light soy sauce
Salt



Goma Dofu (Sesame Tofu)

1. Wash the polished sesame.
2. Place the polished sesame in a frying pan and roast it with between low and medium flame. Stir and move the sesame seed around from time to time.
3. When the color of the sesame seed turn brownish a little, check the taste and examine if it is delicious.
4. When it is nice and roasted, turn off the flame. While the sesame still has residual heat, transfer them to a mortar.
5. Start grinding the sesame seeds while they are still hot until the become paste. This process will take about 20 to 30 minutes until it become paste.
6. Take the Yoshino arrowroot flour which has been soaked in water overnight.
7. Put the soaked flour into a sauce pan. Carefully remove the top layer.
8. Add the sesame paste.
9. Slowly add 400 mililiters of broth to the pan while mixing to avoid granules appear from it. If you get granules, you must dissolve them and make them smooth once again.
10. Add the beet sugar according to taste.
11. Add the salt.
12. Mix them well.
13. Sample the taste before heating. Add sugar or salt whenever necessary.
14. Take a mould, wet it with water so it will be easier to take to tofu out later.
15. Cut the wrapping sheet to the mould size, and dampen it too.
16. Put the pan over the stove with medium and high flame for experienced cook, but use small flame for inexperienced cook.
17. When heating over the flame, keep mixing well. When mixing, don’t touch the bottom. Make sure to wet the rubber spatula.
18. As this firms up, it begins to stick to the side of the pan. When that happens, use the spatula.
19. While keep mixing, little by little it begins to set. Firm grains begin to appear.
20. At this point, turn down the flame.
21. When the color is not white enough, knead it as if you are beating down with a stick. This technique will bring about firmness in taste.
22. Use very low flame.
23. This kneading may take about 10 minutes.
24. To determine whether the sesame tofu is ready or not is when they drop slowy and very elastic. They should drop with a splat.
25. When this moment come, add in the soy sauce. Mix it.
26. Pour the tofu into the mould, and use rubber spatula to smooth it out and make it flat.
27. Plunk down the mould several times to force the air out.
28. Apply the wet wrap to block off the air. The trick is to force down the wrap from inside and to outside. Then put it gently into a vat.
29. Place it in a refrigerator to set for about half day.
30. When take the tofu out, let a bit of water and air in to make it easier to take the tofu out of the mould.
31. Turn it upside down.
32. Cut it to fit the serving plate.
33. Use wet knife.
34. Place the tofu cut on a serving plate.
35. Take the radish and wash it well and tear off the leaves. Then slice it.
36. Put the radish into the water.
37. Start pouring the tasty broth carefully. Do it gently so that the broth does not touch the tofu surface.
38. Place the cut radish pieces on top of the tofu.
39. Place the wasabi on top.
40. Ready to be served.

Mimi-dashi (Tasty Broth)

1. Take the kelp broth into the pan.
2. Add in 1 teaspoon of beet sugar.
3. Add in 10 mililiters of light soy sauce.
4. Heat it up.
5. When the broth begins to boil, turn off the flame.

Cool down the broth