고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 저는 스페인 발렌시아에서 왔어요

오늘 소개할 요리는 비건 빠에야예요 발렌시아의 전통 요리로서 세계적으로 유명한 스페인 요리죠 저희 마을에서 자주 쓰는 빠에야의 재료 중 하나는 발렌시아어로 『맨돈귈라스』 라고 불러요 스페인어로는 『알본디가스』 (비건 미트볼)라고 부릅니다

이제 미트볼을 준비할게요 마늘부터 썰겠습니다 미트볼을 만들기 위해 가장 작은 크기의 콩단백을 쓸 거예요 뜨거운 물에 １０분간 불렸어요 그 다음 물을 잘 빼서 콩단백을 가능한 한 물기 없이 둡니다

마늘 다음엔 파슬리를 좀 썰겠습니다 파슬리는 스페인에서 아주 많이 쓰여요 스페인에서 자주 쓰이는 향신료인 계피가루도 첨가해요 그리고 잣이에요 잣은 이렇게 생겼죠 잣은 비건 미트볼에 풍부한 맛을 더해줍니다

이건 콩단백이고 잣을 좀 첨가합니다 마늘은 너무 많이 넣으면 안돼요 맛과 향이 너무 강하기 때문이죠 파슬리는 좀 더 첨가해도 좋아요 다음은 향신료들이에요 홍피망이나 파프리카예요 그리고 계피가루예요 계피가루는 너무 달콤해질 수 있기 때문에 소량만 뿌립니다 파프리카 보다 적게 넣어야 해요 소금을 좀 넣습니다

이건 유기농 통 스펠트 가루예요 하나，둘을 넣고 농도를 볼게요 반죽이 변하는 걸 볼 수 있죠… 이제 반죽이 좀 더 되졌어요 반죽을 하는 동안 농도를 확인하세요 모양을 둥글게 만들어야 하므로 농도를 확인해야 해요，아셨죠？

이 정도 크기가 되어야 해요 모양을 만듭니다 저는 １２개 정도 만들 거예요

불을 켜고 팬을 얹었어요 올리브유를 넣습니다 이제，준비됐어요 비건 미트볼도 벌써 준비됐어요 하나씩 넣겠습니다 기름이 아주 많으므로 데이지 않게 조심하세요

이제，비건 빠에야에 필요한 재료들을 상세히 소개할게요 녹색콩이 필요해요 녹색콩은 발렌시아의 전형적인 음식이죠 넓은 녹색 콩을 써도 됩니다 아무 녹색콩이나 써도 좋아요

이건 흰콩이에요 저는 냉동된 게 아닌 신선한 걸 선호해요 비건 빠에야에 넣었을 때，맛에 차이가 있기 때문이죠

이건 발렌시아의 또 다른 특산품이며 『가로폰』이라고 부릅니다 스페인에서만 찾을 수 있어요 그러나 전 세계 어디서든지 이걸 대체할 만한 걸 찾을 수 있을 거라 생각해요

홍피망도 빠에야에서 매우 중요해요 홍피망엔 매우 특별한 맛이 있어요 발렌시아 골짜기에서 재배되는 피망들이 있습니다

그 다음，버섯도 좀 첨가할 거예요 종종 파리(양송이) 버섯이라고 부르며 단백질도 함유돼 있어요

양배추는 １／４통만 쓸 거예요 아티초크는 빠에야에 멋진 맛을 내줍니다 이건 마지막에 미트볼과 넣을 거예요 안 그러면 아티초크가 부셔지기 때문이죠 좀 단단해야 해요

썰거나 다진 토마토도 중요한 재료예요 옛날에 발렌시아에선 색을 내기 위해 사프란 줄기를 썼죠 전 개인적으로 심황가루로 색을 낸 게 더 좋아요 비건 빠에야에 매우 독특한 맛을 내주는 심황가루를 넣겠습니다

스페인이나 세계 다른 곳에서 찾아볼 수 있는 둥근 쌀을 씁니다 긴 쌀은 권장하지 않아요 쌀을 한 시간 동안 물에 불립니다

올리브유도 스페인 발렌시아에서 매우 전통적이므로 아주 중요합니다 지중해의 맛을 내줍니다

채소를 썰어 봅시다 전 손으로 써는 걸 좋아해요，３부분으로 나누세요 약간의 힘을 가해 양배추를 반으로 썰겠습니다 훨씬 더 얇은 이 부분을 쓸 거예요 너무 크거나 너무 작지 않게 삼각형으로 썹니다 이 줄기는 아주 단단하므로 제거합니다 그 다음 이 부분을 쓸 거예요

이제，버섯을 썰겠습니다 보시다시피，이건 이미 썰은 거예요 이미 썰었으니 다른 ２개를 썰겠습니다

아티초크는 마지막에 썰어야 해요 빨리 산화되서 검게 변하기 때문이죠 빠에야에 넣으면 빠에야의 색이 어두워져요 녹색과 혼합되어 아주 어두운 녹색이 되죠 그래서 저는 늘 미트볼과 함께 넣기 전，맨 마지막에 썰기를 권해요

올리브유를 넣을게요 저는 손으로 넣는 걸 선호해요 넣어줍니다 이제 신선한 콩을 넣어요 가로폰 콩이에요 저어줍니다 이제，홍피망을 넣습니다 잠시 동안，살짝 저어야 합니다 양배추를 넣어줍니다

빠에야가 타지 않도록 불의 세기를 늘 확인해야 해요 이제，버섯을 넣겠습니다 버섯에선 수분이 빠져나오기 때문에 언제나 맨 마지막에 넣어야 해요 버섯에선 수분이 나와 채소를 잘 익혀주므로 물이나 기름을 첨가할 필요가 없어요 계속 저어주는 게 매우 중요합니다

토마토를 첨가하겠습니다 토마토가 １개 정도 있어요 여기엔 토마토를 반 개 정도만 넣을게요 너무 시큼해지니까요 계속 저어서 토마토를 살짝 볶아줍니다 채소가 이미 볶아졌으므로 이제，불을 끌게요

아티초크를 썰어서 넣어야 하기 때문에 타지 않도록 불을 끄는 게 좋습니다 이렇게 썬 다음 칼로 한 잎씩 잘라줍니다 겉 잎은 너무 질기기 때문이에요 아티초크의 중심 부분까지 썰어야 해요 ４등분을 할게요 우선 중앙 또 다시 중앙 아티초크는 ４개면 충분할 것 같아요 산화를 방지하는 비법 중 하나는 썰은 다음，물에 넣은 후 팬 가까이에 놔두는 겁니다 많은 이들은 빠에야를 만드는 자신만의 비법을 갖고 있어요 불 옆에 놔둘게요 레몬즙을 몇 방울 첨가해도 좋아요

이미 불을 켰어요 아주 약한 불에 놓고 밥을 넣은 후 볶아줍니다 ２인분을 만들기 위해 한 그릇 정도 넣겠습니다 넣어줍니다 밥을 기름에 볶으면 좀 불어 날 거예요 채소에서는 언제나 수분이 좀 나와요 채소엔 수분이 아주 많다는 걸 기억하세요

피망이나 파프리카를 좀 넣겠습니다 이것도 비건 미트볼 처럼 발렌시아의 전통적인 맛을 내줍니다 소금을 좀 넣을게요 제가 주로 쓰는 소금의 종류는 대서양 소금을 좋아해요 미네랄이 풍부하기 때문이죠

물을 첨가할 땐 차가운 게 중요해요 뜨거운 물은 채소에 필요한 끓이는 과정을 줄여주니까 전 찬 물을 선호해요 밥 한 컵과 물 ２-３컵 정도면 되지만，언제나 구입한 쌀에 따라 달라집니다

이제，심황가루로 색을 냅시다 소금을 확인할게요 밥이 완성되면 물을 첨가할 수 없으니까요 다 됐어요 맛을 볼게요… 완벽하네요 이제 비건 미트볼과 아티초크를 첨가할거니까 불을 완전히 낮춥니다

아티초크의 물을 빼내고 비건 미트볼과 함께 팬에 넣어요 여기에 넣고 담급니다 서둘러야 해요 보시다시피 이 정도면 적당해요 이제，이걸 담그고 요리를 마칠게요 아티초크와 비건 미트볼이 익었고 밥의 맛과 향을 흡수했어요

다 됐어요 빠에야가 완성됐어요 적당하게 됐어요 제 친구들이 올 거예요 그들이 오는 게 너무 흥분되고 행복해요！

안녕하세요 (안녕하세요) 부엌에서 좋은 냄새가 나요 (앉으세요) 고마워요

안녕하세요 잘 지냈어요？ 와줘서 기뻐요

장식이 멋져요！ 따님의『팔레라』 축제 의상이군요 (발렌시아 전통드레스)

네，가족들의 추억이죠 ２년 전에 제가 만들어 준 의상이에요 가장자리에 레이스가 달린 블라우스와 『말텔레타』인 앞치마가 있는 발렌시아 전통드레스죠 옛날엔 팔레라가 그 드레스를 입고 빠에야를 만들었죠

요리의 냄새가… 네，비건 빠에야를 준비했어요 보시다시피 비건 미트볼을 좀 첨가했어요 저희 마을에선 이렇게 만들어요 제철 채소를 좀 사용했어요 아주 맛있고 멋진 것 같아요 원하시면 언제든지 드실 수 있어요 (지금 바로요)

배고프군요？ 제가 대접할게요 빠에야는 늘 나무 스푼으로 먹는 게 전통이에요 오늘날，예를 들면 전 스푼으로 먹지만 많은 이들은 포크로 먹는 걸 선호해요，원하는 걸 쓰세요 질감을 보세요 빠에야가 완성된 모습을 보세요 밥이 완전히 흡수되었죠 그게 중요해요 그래서 불의 세기를 지켜보는 게 매우 중요해요

먹어 볼까요？ 네，어서 드세요！ 사람들이 먹는 걸 보는 게 기뻐요

양배추 비건 미트볼 버섯의 맛이 나는 군요

고귀한 생활 채식을 함께 해주셔서 대단히 감사합니다 여러분과 함께해서 기뻤습니다 다음 기회에 또 다른 전통 스페인 요리로 다시 만나뵙길 바랍니다 함께 해주셔서 감사합니다 다음에 뵐게요

스페인 발렌시아의 비건 빠에야와 미트볼과 맛있는 밥

재료: ８인분 모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요 비건『맨돈귈라스』 (미트볼): 콩단백 ２００ｇ (작은 것) 스펠트 가루 ２큰술 신선한 파슬리 다진 것 마늘 １쪽 다진 것 계피가루 파프리카 소금 올리브유

비건 빠에야: 둥근 흰쌀 ４컵 흰 콩 １００ｇ 신선하거나 말린 (밤새도록 불린 것) 리마콩 １００ｇ (선택사항) 녹색콩 ２００ｇ 홍피망１／２-１개 양배추 １／４통 양송이 버섯 １５０ｇ 토마토１개 다진 것 양념용 심황 양념용 소금 올리브유 물 아티초크 ４개 비건 미트볼 １２개

Serves 8
For all ingredients, please use organic versions if available

Vegan “Mandonguillas” (Meatballs)
200 grams textured soy protein (finest crumble)
2 tablespoons spelt flour
Chopped fresh parsley to taste
1 garlic, minced Cinnamon powder to taste
Paprika to taste
Salt to taste
Olive oil
Vegan Paella
4 cups rounded white rice
100 grams white beans, fresh or dry (soaked the night before)
100 grams lima beans (optional)
200 grams green beans
½ - 1 red pepper
¼ cabbage
150 grams
button mushrooms
1 tomato, crushed
Turmeric to taste
Salt to taste
Olive oil
Water
4 artichokes
12 vegan meatballs

Vegan “Mandonguillas” (Meatballs)

1. Chop the garlic, and then the parsley.
2. Soak the soy protein in hot water for approximately 10 minutes. Then, drained it very well.
3. Add some pine nuts to the soy protein, and then the garlic, and the parsley.
4. Add in the sweet pepper and very little of cinnamon.
5. Add some salt.
6. Add in 2 tablespoons ofwhole spelt flour.
7. Mix everything together very well.
8. Take the batter and shape them round. Make approximately a dozen balls.
9. Pre heat a pan with enough olive oil and when it’s hot, add in the vegan meatballs one by one.
10. Fry until they all cook and then place them on a dish with paper towel so that the oil can be absorbed.

Vegan Paella:

1. Soak the rice in water for an hour before hand.
2. Cut the fresh green beans into 3 parts.
3. Cut the cabbage into half. Use the thinner part and cut it in triangular shape, neither too little nor too large. Remove the hard core.
4. Cut ad slice the mushroom.
5. Cut the artichoke at the end, because artichoke oxidizes very fast and turns black.
6. Preheat some olive oil in a pan.
7. Add in the fresh green beans, and then garrofon beans. Stir.
8. Add in the red pepper, and lightly stir-fry for a while.
9. Add in the cabbage and then the mushrooms.
10. Stir all the time.
11. Add in the crushed tomato, about half amount otherwise it would be too sour. Keep stirring.
12. Turn off the heat, and start cutting the artichoke by cutting it leaf by leaf because the outside leaves are too hard. And then cut in 4 parts.
13. To prevent it from oxidizing, once it has been cut add some water to it and leave it near the pan and add some drops of lemon juice.
14. Turn on the heat back, put it very low and and the rice so that it can be stir fried.
15. Stir fry a little so that the rice will enlarge a bit in that oil and with the vegetables that always release some liquid.
16. Add in a bit of sweet pepper powder and some salt.
17. Add in the water. For 1 cup of rice use about 2 or 3 cups of water.
18. Add in the turmeric. Stir.
19. Check for the salt because once the rice is done we can not add water .
20. Put to the lowest heat.
21. Add the vegan meatballs and the artichoke.
22. The paella will be finish when the rice is nice and soft.