멋진 시청자 여러분 안녕하세요 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 오늘은 요리사 브룩 카츠씨와 신나는 비건채식 요리쇼 시리즈를 시작하게 돼 기쁩니다

카츠씨는 수많은 비건채식 요리책의 저자일 뿐 아니라 세계적으로 강연과 요리시연을 하고 계십니다 그는 많은 라디오와 ＴＶ 방송에 초청돼 채식의 영양적 이로움에 대해 말해 왔습니다

통가 국왕을 위한 하와이식 비건 파티를 준비했고 유명인사들과 정치인들에게 요리를 제공하기도 했지요 요리사 브룩 카츠씨는 자신의 말을 실천하며 식생활의 변화로 인생을 더 풍요롭게 할 수 있음을 증명키 위해 노력합니다

그는 ３０세 때 비건채식 의사 마이클 클래퍼의 지도 아래 맛있는 채식, 운동 햇살, 허브를 포함한 생활방식으로 전환해 ４５킬로그램을 감량하고 질병을 치유했습니다 그 후로 그는 수많은 이들의 건강 증진을 돕고 있습니다

수프림 마스터 텔레비전의 초대로 밀글루텐 만드는 법을 소개하게 됐어요 밀글루텐은 밀고기며 밀의 단백질로 조각으로 썰어 고기 대용품을 만들곤 합니다 아시아 국가에선 ２천 년이 넘게 밀글루텐을 써왔죠

이제 보여드릴게요 이 활성글루텐가루를 작은 계량컵에 붓고 이 그릇에 곧바로 붓습니다 이걸 보세요 마치 일반 밀가루를 계량하는 것 같죠 여기에 몇 컵 정도 계량 후 여기에 넣습니다

이제 부드러운 가루가 준비됐어요 향신료와 양념은 나중에 넣지 않고 처음부터 넣어도 돼요 우리가 원하는 맛으로 만들면 됩니다

제가 이용할 기본 요리법은 사람들이 소위 말하는 『소고기맛』 같은 거예요 그러나 사실 원하는 재료를 첨가하여 치킨맛이나 칠면조맛 또는 햄맛 등 원하는대로 만들 수 있어요 다양하게 바꿀 수 있어요 사람들은 알아채지 못해요 특히 어떤 요리에 넣었을 때요

여기 ５컵이 있어요 가루 ５컵을 계량했습니다 글루텐가루에서 가장 중요한 점은 준비될 때까진 젖으면 안된다는 거죠 안 그러면 아무데나 들러붙기 시작해요 그러니 무언가를 만들기 시작할 때까진 가능한 마른 상태를 유지하세요

이제 맛을 첨가할게요 여기부터 시작할게요 먼저 마늘가루를 첨가할게요 마늘 ３큰술을 넣습니다 여기에요 양파 가루도 똑같이 넣어요 이것들이 맛을 내줄 거예요

밀글루텐 자체에 들어갈 뿐 아니라 국물에 맛이 우러나와 맛좋은 국물이 완성되죠 전체 맛을 책임져줄 거예요 ３큰술을 넣었어요

이제 소량의 바질을 넣을 거예요 바질은 좀 독특한 맛을 더해줘요 특별함을 더해주죠 바질 ２큰술을 첨가합니다 이제 모두 함께 섞겠습니다 모두 잘 혼합하세요 반죽 전체에 맛과 향이 고르게 분포돼야하니까요

다시 말씀드리지만 건조하고 수분이 없는 재료라면 원하는대로 넣으셔도 됩니다 다른 향신료나 다른 맛과 향을 쓰고 싶다면 그것도 좋아요

젖은 재료를 넣고 싶다면 다른 형태 반죽에 넣으면 돼요 바로 반죽물이죠

이제 넣은 글루텐과 같은 양의 물을 섞습니다 더 쫄깃한 밀글루텐을 만들고 싶으면 물을 적게 넣으세요 좀 더 부드럽기를 원하면 물을 좀 더 넣으세요 그것에 따라 반죽의 농도가 변화됩니다

이제 부을게요 물 ２컵이에요 활성글루텐가루 ５컵을 넣은 걸 기억하실 거예요 또 다른 ２컵이에요 마지막 컵은 좀 적게 부을 거예요 ２／３컵을 넣겠습니다 마지막 １／３컵은 타마리 간장으로 채울 거예요

타마리는 기본적으로 대두제품이에요 발효된 콩으로 짭짤한 특성을 갖고 있지만 일반 소금에 비해 나트륨이 많이 들어있지 않아요 이제 그것을 반죽물에 모두 넣겠습니다 이제 여기에 ５컵을 넣었어요

이제 액상 스모크로 풍미를 더할게요 『라이츠』란 상표예요 훈제맛이 나는 액상 스모크라고 적혀있어요 반죽물에 １작은술을 넣겠습니다

반죽물과 마른 반죽이 준비됐어요 이제 두 개를 함께 섞겠습니다 매우 놀라운 일이 펼쳐질 거예요 기억하세요 이건 마른 반죽이에요 일반 가루같죠？ 보세요 １스푼을 떠서 여기에 작은 구멍을 만들 거예요 그 다음 액체를 붓겠습니다

이제 놀라운 변화를 보실 거예요 액체와 가루를 함께 혼합하면 다양한 모양으로 변형할 수 있는 무언가가 됩니다 이제 손을 아주 잘 씻을게요 밀글루텐을 반죽하고 모든 걸 고르게 하기 위한 최고의 방법이에요

그 안에 손을 넣고 아주 잘 반죽합니다 모두 함께 넣고 덩어리를 만듭니다 그릇 가장자리를 훑어서 모든 가루를 긁어냅니다 마치 스폰지처럼 모든 걸 잡아내죠 모두 함께 아주 잘 섞습니다

주먹으로 밀어내립니다 이는 공기를 빼내어 더 빽빽하게 만들어 줍니다 이렇게하면 가짜 고기처럼 보이죠 그리고 도마에 올려놓습니다 좋아요 여길 좀 내리 누르고 몇 번 뒤집으며 계속 쳐줍니다

이제 모양을 잡고 원하는 두께를 만드세요 무얼 만들지에 달렸어요 커틀렛이나 작은 스테이크 또는 샌드위치용 고기 조각 등을 만들고 싶다면 두께를 조절함으로써 모두 가능합니다 이 정도 두께가 됐어요 조각으로 썰면 아주 좋을 거예요

이제 국물을 준비해봅시다 여기 냄비가 있어요 １２쿼트 냄비에요 물을 반 정도 채웠어요 타마리１컵을 첨가할게요 타마리의 씁쓸한 맛을 좀 없애고 멋진 풍미를 좀 더하기 위해 쌀시럽을 좀 쓸 거예요

당밀이나 수수를 써도 됩니다 너무 과하게 단 것은 쓰지 마세요 설탕은 좀 과하게 달아요 이제 이것이 밀글루텐을 넣고 끓일 맛국물이 될 거예요

이제 다시 작게 썰겠습니다 무얼 만드는가에 달렸어요 끓면 이것의 두배로 불어날 거예요 완성되면 가장자리도 깨끗하고 잘라서 원하는 것을 만들 수 있습니다 조각이나 작은 커틀릿을 만들수있죠

계속 썰겠습니다 모두 쓸 때까지 거기에 놔둡니다 이제 끓일게요 모든 밀글루텐은 밑으로 가라앉는 걸 알게 되실 거예요 익으면서 밀글루텐이 국물의 다양한 맛과 향을 흡수하기 시작하면 크기는 두 배가 되고 위로 뜨게 됩니다 그러면 완성됐음을 알 수 있죠

그래서 사람들에게 이걸 끓이라고 해요 그러기 위해선 뚜껑을 덮어야 해요 그러나 조심하세요 거기에 놔두고 밀어줍니다 열을 유지해줘요 대부분의 열이 뚜껑에 의해 보존되기 때문이죠 그리고 끓어 넘치지 않게 도와줘요

물론 끓는 걸 알 수 있어요 좀 더 부드럽길 원하면 덜 익히세요 좀 더 쫄깃하길 원하면 좀 더 오래 익히세요 오늘은 ４０-４５분 정도 익힐 거예요 아셨죠？

잠시 후에 돌아와서 익은 밀글루텐의 모습을 보여드리겠습니다 여러분께서는 고귀한 생활 채식을 시청하고 계십니다

스푼으로 바닥에 들러붙지 않게 하세요 몇 번 저으세요 １０, １５분 마다요 보시다시피 만두처럼 모두 떠오르면 완성입니다 이 국물로 맛있는 그레이비를 만들 수 있어요 밥이나 다른 곡물을 넣고 조리해도 됩니다

나중에 이렇게 밀글루텐을 많이 만들 땐 국물을 준비한 후 버섯, 양파를 좀 썰어 넣고 되직하게 익히면 맛잇는 그레이비가 완성됩니다

이제 밀글루텐을 썰게요 로스트 비프나 다른 모양으로 썰고 여기에 놓습니다 이걸 샌드위치 고기 조각으로 썰어도 돼요 원하는 만큼 얇게 써세요 기계에 넣거나 해서 예쁘게 썰면 됩니다 이렇게 하면 부드러운 건 쫄깃한 두꺼운 조각을 만드는데 사용할 수 있어요

볶거나 시시케밥을 만들 때 써도 됩니다 이건 갈아 쓰기에 더 좋아요 나중에 요리할 때 보실 수 있을 거예요 많은 선택사항이 있습니다 이걸 활용하여 많은 다양한 걸 만들 수 있어요

이용법은 무궁무진합니다 이게 기본 밀글루텐을 만드는 법이에요 다시 말씀드리지만 다양하게 만드실 수 있어요 농도를 변화시켜서 더 단단하거나 더 부드럽거나 더 씹기 편하게 만들 수 있죠

원하는대로 맛과 향을 첨가해도 됩니다 색을 변화시키기 위해 다양한 비트 등 식용색소를 넣어도 됩니다 어떤 방법이든간에 기본 요리법으로 원하는 거의 모든 걸 만들 수 있습니다

이제 다양한 모양의 밀글루텐을 이용한 몇가지 요리법을 소개할게요 여러분도 집에서 이걸 만들어 보시고 온 가족과 맛있게 드시길 희망합니다 대단히 감사합니다 가정에 더 큰 건강과 행복을 기원합니다

１월５일 수요일 요리사 브룩 카츠씨와 만드는 특별한 밀글루텐 스칼로피니도 함께해 주세요 이어서 수프림 마스터 ＴＶ 스승과 제자 사이가 방영됩니다 비건채식으로 활력과 축복이 함께하시길

요리사 브룩 카츠씨와 비건채식 요리법에 대한 더 많은 정보와 그의 비건 요리책 『새로운 애호품, 신사적인 권유, 진정한 음식』을 구입하시려면 다음을 방문하세요

비건채식 요리사 브룩 카츠씨와 함께 기본 밀글루텐 만들기
재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요)

반죽: 활성글루텐가루５컵 마늘 가루３큰술 양파 가루３큰술 마른 스윗 바질 ２큰술

반죽물: 정제수 ５컵 타마리 반 컵 액상스모크１작은술

국물: 타마리１컵 쌀시럽, 수수 또는 당밀３큰술 １２쿼트 냄비에 정제수 반 채우기

(For all ingredients, please use organic versions if available)
Batter
5 cups vital gluten flour
3 tablespoons garlic powder
3 tablespoons onion powder
2 tablespoons dried sweet basil

Liquids
5 cups filtered water
½ cup tamari
1 teaspoon liquid smoke

Stock
1 cup tamari
3 tablespoons rice syrup, sorghum, or molasses
Filtered water to fill half of 12 quart pot

1. Pour the vital gluten flour into a big bowl.
2. Add in the garlic powder, onion powder, and the dried sweet basil
3. Mix all this together, get it all blended nicely.
4. Pour in 2 cups of water into another bowl.
5. And then another 2 cups and keep the remaining 1 cup.
6. With the remaining 1 cup of water, pour out 1/3 of the water, and fill in with tamari. Pour it into the water bowl.
7. Add in 1 teaspoon liquid smoke into the water.
8. Take the dry batter, use a spoon and make a little indentation in the middle, and then pour in the liquid.
9. Put hands into the mixed batter, knead it really good, put it all together then take the mass, go around the bowl, make sure to take all the dry powder.
10. Mix all together really good.
11. With the fist and just kind of push it down, push it down. This is to take the air out, and make it denser.
12. Put it out on a cutting board.
13. Pound it down a little bit, turn it over a few times, and keep beating.
14. Now, it can be shaped as preference and the thickness can be control as preference too.
15. Take the stockpot, fill up half way with water.
16. Add a cup of tamari into the water, a little bit of rice syrup or sorghum, or mollasess.
17. The seitan is going to be boiled in the stock water.
18. But before, cut the seitan into the pieces you want it to. This seitan will blow up about double its size as it boils.
19. Boil the seitan, until the seitan absorb the stock and become double in size, and going to rise to the top and float. Then it is done.
20. Put the lid of the pot with a little slide to keep the heat in but not to over boiled the liquid.
21. If you want it to be a little tenderer, let it cook less.
22. If you want it to be a little bit more chewy, leave it cook a little bit more.
23. Roughly it is about 40 to 45 minutes.
24. Just take a spoon to make sure there’s nothing sticking on the bottom, give it a little turn every 10, 15 minutes.
25. The remaining stock can be used to make delicious gravies, or put rice in it or any kind of grain and cook it up in this.
26. When it’s done, take the seitan out of the stock and you can use it as you like, for instance as a roast beef, sandwich meats, or put it on the machines and grind it. Anything.