예술적 디자이너이자 영적 지도자인 칭하이 무상사는 내면의 아름다움에 대한 모든 표현을 사랑하십니다 이런 이유로 그녀는 베트남을 상서로운 이름인『어울락』으로 자주 부르십니다 베트남의 고대 이름인 어울락은 평화와 행복의 모습을 상징하며 이 나라를 위한 기원을 내포하고 있습니다

소중한 시청자 여러분과 친구들 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 저는 응우엣이고 이 분은 호아입니다 오늘은 호아가 어울락(베트남)의 전통 채식인 절인 분홍 패티를 소개하실 겁니다

채식 절인 분홍 패티 ６인분을 만들기 위해선 다음의 재료들이 필요합니다

신선한 자몽 껍질 ４００ｇ 녹색 파파야 ３００ｇ 정수된 물 １５０ｇ 익은 타마린드콩 ５０ｇ 신선한 빨간 비트 ５０ｇ 식용유 ６큰 술 식용 백반 ２작은 술 굵은 소금 １큰 술 다진 마늘 １큰 술 후추가루 １작은 술 레몬즙 ２큰 술입니다 양념으로는 설탕 ３큰 술 조미료 ２큰 술 소금 １큰 술입니다

이제，함께 만들어 볼까요？

이 요리는 두 단계로 나뉩니다 첫번째 단계는 재료 준비이고 두번째 단계는 분홍 패티를 싸고 저장하는 겁니다 첫번째 단계부터 시작합시다 (네)

우선，자몽 껍질을 벗깁니다 자몽 껍질은 두 부분으로 돼있죠 녹색 겉부분과 흰색 속부분으로요 녹색 부분을 완전히 제거하고 흰색 부분만 놔둘 거예요 이제，제거하기 시작할게요 모두 제거하지 않으면 절인 분홍 패티를 만들었을 때 쓴 맛이 나고 맛이 좋지 않아요 (네)

이렇게 깎아낸 다음 얇게 썰어줍니다 얇을수록 더 좋아요 큰 조각은 칼을 이런 식으로 비스듬하게 해주세요 얇게 썰어야 쓴 맛을 헹궈낼 수 있어요 자몽 껍질을 벗겨낸 후 냄비에 넣고 익히기 시작합니다 응우엣，조리에 쓸 냄비를 제게 건네주세요 (네)

소금과 식용 백반을 넣습니다 물 한 그릇을 가져다 주세요 (네) 자몽 껍질이 잠길만큼 물을 충분히 붓습니다 그 다음， 뚜껑을 덮고 강불에서 익히세요

물이 끓도록 기다리는 동안 다음 재료를 준비할게요，이건 안 익은 파파야예요 이걸 가늘게 썰 건데요，강판을 이용해도 좋습니다 다 되었으면 파파야를 부드럽게 만들기 위해 소금을 소량 넣습니다 파파야 섬유가 부드러워졌으면 천으로 물기를 모두 짜냅니다 천을 건네주세요

분홍 패티가 무르지 않도록 물기를 짜줄 겁니다 물기를 짰으면 짧게 썰어줍니다 물이 끓은 후엔 자몽 껍질이 잘 익도록 국자로 이렇게 눌러줍니다 그 다음 뚜껑을 덮고 다시 끓입니다

얼마나 오래 익히나요？

１５분 정도요 자몽 껍질이 투명해졌을 때 헹구면 됩니다 (네) 다시 물이 끓도록 기다리는 동안 다음 재료를 준비하겠어요 이건 타마린드예요 새콤한 소스를 만들기 위해 정수된 물 １５０ｇ을 넣습니다 손으로 짜냅니다 타마린드의 신 맛을 모두 추출한 뒤 씨는 빼서 버립니다

붉은색을 내기 위해 빨간 비트를 이렇게 작게 깍둑썹니다 다 썰은 후 그릇에 넣고 물 ４큰 술을 넣습니다 ５-１０분 후면 붉은 비트 색이 우러나옵니다 이런 색이 됩니다 이걸 걸러서 붉은 액체만 얻습니다 식용 색소를 이용해도 됩니다 그러나 뿌리 채소에서 얻는 천연색 만큼 좋지는 않아요

네

오，응우엣 물이 다시 끓고 있네요 자몽 껍질을 건져낼 수 있게 집게를 건네주세요 냉수 한 그릇을 건네주세요 자몽 껍질을 건져낸 후 이렇게 물이 든 그릇에 넣습니다

자몽을 이렇게도 쓸 수 있다는 걸 누가 알았겠어요

맞아요 자몽 과일은 다양하게 쓸 수 있죠 껍질로 아주 맛있는 분홍 패티를 만들 수 있어요 건져낸 후，물로 ４번 정도 헹궈서 쓴 맛을 모두 제거합니다 체에 붓고 식혀 주세요 눌러서 물기를 뺀 후 여기있는 냉수에 넣습니다 누른 후 이렇게 짜주세요 ４번이요 ４번 헹구고 나면 자몽 껍질 뿐 아니라 물도 투명해요 썰어서 확인합시다

쓰지 않으면 더 이상 헹구지 않아도 됩니다 그 다음 천으로 물기를 짜냅니다 물기를 충분히 빼지 않으면 분홍 패티가 무르게 됩니다 물기가 없도록 짜낸 후 그릇에 넣습니다 이렇게 꺼내주세요 고르게 펴세요 이렇게 완전히 꺼내졌으면 타마린드 즙을 부을 거예요 이렇게 골고루 섞어줍니다

그 다음，레몬즙을 붓습니다 계속 잘 섞어주세요 자몽 껍질이 부드러워졌으면 １０분 간 손으로 잘 주물러줍니다

자몽，레몬과 타마린드를 함께 섞으니 향이 아주 좋네요

그렇죠, 매우 부드러워질 때까지 섞어야 해요 그래야 나중에 볶을 때 수월합니다 자몽 껍질이 이렇게 완전히 부드러워지면 빨간 비트 색을 넣어줍니다 빨간 비트 색을 부어주세요 (물론이죠)

그 다음，골고루 섞어줍니다 계속해서 향신료를 첨가할 겁니다 설탕을 건네주세요

소금이요

그리고 남은 향신료들이요？

네，모두요 잘 섞어줍니다

빨간 비트 색은 자몽 껍질을 붉게 만들어줘요 아주 아름다워요

모든 자몽 껍질이 이렇게 부드럽고 매끄러워지면 팬을 준비하고 볶기 시작합니다 불을 켜고 식용유를 두릅니다 다진 마늘을 반 정도 넣습니다 나머지 반은 볶은 후에 신선하게 섞을 거예요 (네)

분홍 패티의 멋진 향미를 위해 이렇게 고르게 볶아줍니다 분홍 패티에 특별한 맛을 내주려면 완전히 황갈색이 되어야해요 마늘이 거의 갈색이 되면 불을 끄고 볶은 마늘의 반을 덜어냅니다 멋진 향을 위해 마지막에 남은 재료들과 섞을 때 쓸 거예요

다시 불을 켜고 포멜라 껍질을 모두 넣습니다 약불에서 볶아야 해요 불이 세면 안됩니다 약 １５분 간 볶아줍니다 자몽 껍질이 이렇게 건조해지고 붙을 때까지 볶습니다 건조하고 끈적해져야 모양을 만들기가 더 쉬워요

이제，남은 식용유를 붓고 몇 분간 더 고르게 섞어줍니다 자몽 껍질에 식용유가 흡수되도록요 불을 좀 높힙니다

이 요리는 정말 식욕을 돋우네요

이 요리엔 정성이 많이 들어가서 아주 매력적이에요 준비 과정이 많지만 음력설에 매우 아름다운 분홍 패티를 즐길 수 있지요 식용유가 완전히 흡수된 다음 불을 끕니다 자몽 껍질이 완전히 식으면 신선한 마늘을 섞어주세요 후추를 넣습니다

모두 넣어도 되나요？

모두 넣으세요 그 다음，파파야를 모두 넣습니다 그리고 고르게 섞어줍니다 이렇게 혼합한 후 두번째 단계인 패티의 모양을 만들고 싼 후 절이는 단계로 넘어가겠습니다 (네)

선호하는대로 둥글거나 길게 만들 수 있어요 저희는 둥글게 만들고 눌러서 멋진 모양의 분홍 패티를 만들 거예요 이렇게 부드러울 땐 어떤 모양이든 만들 수 있어요 이런 모양의 분홍 패티를 만든 후 좀 더 예쁘게 만들고 싶다면 마늘 조각과 고추 조각으로 장식할 수 있어요

분홍 패티를 장식한 후 싸겠습니다 구할 수 있다면 어울락 고수풀과 바나나 잎，또는 구스베리 잎으로 쌀 수 있어요 저희는 편의를 위해 이 셀로판으로 쌀 거예요 밀폐되게 쌀 수 있게 셀로판을 충분한 크기로 자릅니다

어울락 고수잎이나 구스베리 잎으로 싸면 향미가 더 좋습니다 그렇죠？

그래요 단단하게 싸야 해요 안 그러면 공기가 들어가서 패티가 상하거든요 싸는 동안，원형이 예쁘지 않으면 조금 고쳐주세요

호아，분홍 패티를 싼 다음, 바로 먹을 수 있나요？

아니요 싼 다음 공기가 들어가지 않게 용기에 넣어 저장해야 해요 이렇게 단단하게 되고 새콤하게 절여지도록 ２일 정도 둔 뒤에 먹으면 됩니다 (그렇군요)

공기가 들어가지 않게 밀폐된다면 어떤 방법이든 좋습니다 (네) 분홍 패티를 밀폐 용기에 넣은 후 어둡고 시원한 곳에 ２-３일 간 둔 뒤에 드시면 됩니다 이건 제가 ２일 전에 미리 만들어 둔 분홍 패티예요 이 분홍 패티는 빵이나 떡 또는 쌀국수와 먹으면 좋아요 이제，썰은 후 쌀국수와 함께 먹읍시다

보신 것처럼，패티는 두가지 모양으로 만들 수 있어요 둥글거나 이렇게 길다란 모양으로요

오늘은 이 분홍 패티를 쌀국수와 함께 먹을 거예요 먼저， 채소를 담습니다

다양한 허브와 채소 때문에 식욕이 돋는군요 그렇지 않나요？

매우 향기롭죠 (네) 절인 분홍 패티， 비건 실키 햄， 잘게 썬 비건 고기와 마지막으로 끼얹어 먹을 새콤 달콤 비건 생선 소스예요

기호에 따라 １-２큰 술을 쓸 수 있어요 아주 먹음직스런 쌀국수가 한 그릇이 있어요 오 세상에！ 오늘은 음력설입니다 이 특별한 요리를 함께 즐길 친구를 몇 명 초대했어요

오，정말로요！ 이걸 들고가서 함께 맛있게 먹읍시다！

네 사랑하는 시청자 여러분과 친구들 새해에는 신의 은총으로 사랑과 행복이 넘치길 빕니다 안녕히 계세요！

전통 어울락(베트남) 4가지향 절인 분홍 패티

재료: 신선한 자몽 껍질 ４００ｇ 녹색 파파야 ３００ｇ 정수된 물 １５０ｇ 익은 타마린드 ５０ｇ 빨간 비트 ５０ｇ 식용유 ６큰 술 식용백반 ２작은 술 굵은 소금 １큰 술 다진 마늘 １큰 술 후추 가루 １작은 술 레몬즙 ２큰 술 설탕 ３큰 술 조미료 ２큰 술 소금 １큰 술

400 grams fresh pomelo peel
300 grams green papaya
150 grams filtered water
50 grams ripe tamarind
50 grams fresh red beet
6 tablespoons cooking oil
2 teaspoon alum
1 tablespoon coarse salt
1 tablespoon minced garlic
1 teaspoon ground pepper
2 tablespoons lemon juice
3 tablespoons sugar
2 tablespoons seasoning powder
1 tablespoon of salt

1. Peel the pomelo. The pomelo peel has 2 parts: an outer green part and an inner white part. Discard the green part entirely, and keep only the white part. The green part taste bitter.
2. Make thin slices for the white part so the bitterness can be rinsed off.
3. After finish shaving the pomelo peels, put them into a pot and start cooking.
4. Take the pot, add in the salt and the alum. Add in a bowl of water and then cover it with a lid and cook on high heat.
5. Meanwhile, take the unripened papaya and slice it into fine strands or use grater.
6. After done with the grating, put in a bit of salt to soften the papaya, and then use a cloth to wring dry all of the moisture. After that, cut them shorter.
7. When the water boils, add in the pomelo and let it well cooked for about 15 minutes. Put the lid back on.
8. Meanwhile, take the tamarind and put it into 150 grams of filtered water to make a tart sauce.
9. Squeeze the tamarind. When all the sourness of the tamarind has been extracted, take out and discard the seeds.
10. For a red beet color, cut the red beet into tiny cubes and then put them into a bowl and add in 4 tablespoons of water. About 5-10 minutes later, a reddish beet color will seep out. Filter it out, keep only the reddish colored liquid.
11. When the pomelo water already boils, take out the pomelo peels and put them in a bowl of cool water.
12. Rinse them out about 4 times with cool water to remove all the bitterness. Pour it out into a colander as such to let them cool. If the pomelo’s taste not bitter anymore, then enough with the rinsing.
13. Use a cloth to wring them dry and then put them in a bowl.
14. Separate them out evenly and then pour in the tamarind juice.
15. Mix them thoroughly and then pour in the lemon juice. Keep mixing it well. When the pomelo have softened, use hands to knead them well for about 10 minutes.
16. When the pomelo already smooth, add in the red beet coloring and then mix.
17. Add in the sugar, salt, and the rest of the seasoning and mix everything well.
18. Prepare the pan, add in a bit of cooking oil. Heat it.
19. Add in half of the minced garlic, and stir.
20. When the garlic has almost browned, take the roasted garlic out.
21. Turn the stove back on and add in all of the pomelo peels. Stir fry on low heat for about 15 minutes.
22. Keep stir fry until the pomelo peels are dried and stick together.
23. Pour in the remaining portion of cooking oil and mix evenly for a few more minutes so that the oil can be absorbed by the pomelo peels. Turn off the heat.
24. After the pomelo peels have completely cooled, mix in the half of the fresh garlic.
25. Add in the pepper.
26. Add in the papaya. Mix them up evenly.
27. The pomelo and the papaya mixture is ready to be formed into patties.
28. Take a round mould, fill in the mixture, press down on it.
29. To decorate the patty, put on it a sliver of garlic and a sliver of chili pepper.
30. Use a cellophone wrap with ample room to wrap the pink patty airtight.
31. After that, put the wrapped patty into a box to preserve them airtight.
32. Leave them for about 2 days until they become firm and tart from the pickling, and then they’re ready to be served.
33. The pink patty can be served with bread, sticky rice or vermicelli noodles.