저희는 폴렌타와 제철 채소요리 즉 제철채소 라구를 만들 거예요 라구에는 바질 같은 신선한 허브를 쓸 거예요 이걸 쓸 건데 그저 윗부분이지만 마늘향이 나요

다정한 시청자 여러분 안녕하세요 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 오늘과 금요일에는 요리사 이안 브란트와 독특한 요리 모험을 떠나 봅니다 그는 뒷마당의 유기농 야채를 글루텐 없는 화려한 비건요리로 변화시키는 법을 보여줄 거예요

잘 재배하는 비결은 계속 모든 걸 수확하는 겁니다 안 그러면 식물이 생산을 멈춥니다

상을 받은 요리사 이안 브란트는 １０년 이상 지역사회에 봉사하고 더 나은 세상으로 변화시키도록 노력해왔습니다

이 이상을 이루려 이안은 채식 요리에 대해 긍정적인 인상을 주는 기억에 남을만한 식사를 손님들께 제공합니다

그들이 들어와서 자진해서 뭔가를 먹는 거예요 그런 과정 속에서 그들의 의식이 조금이나마 변하길 전 바래요 그러면 이 세상은 좀더 긍정적인 태도와 건강한 사람들로 가득 찬 좀 더 평화롭고 행복한 곳이 될 수 있으며 경쟁하는 대신 이 지구상에 함께 공존해야 할 동물들을 분명히 덜 희생시키게 될 겁니다

이안의 채식식당은 솔트 레이크 시티의 면모를 바꿨죠 １０년간 세이지스 카페는 성장했고 세계적 수준의 비건식당으로 발전했습니다

솔트 레이크 시티 주간지에 『유타시 최고의 채식 식당』에 ８년 연속 뽑혔고 베지뉴스 매거진의 『매일 저녁을 위한 채식식당 ２０위』에 올랐으며 베지 아웃 간행지는 가장 높은 점수인 별４개를 줬지요

여러분 안녕하세요 폴렌타에 곁들일 채소 라구를 만들 거예요 이번 요리는 철에 맞는 훌륭한 맛을 만드는 것에 중점을 둘 거예요 폴렌타는 훌륭한 기본 요리예요 이 기본 요리를 소개하겠습니다 ２가지 방법으로 폴렌타를 만들 거예요

폴렌타 요리부터 시작한 다음에 라구를 만들 거예요 폴렌타 요리는 마늘, 소금, 후추 올리브유와 폴렌타의 혼합물입니다 마늘 ２쪽을 뺄게요 폴렌타에 꼭 마늘을 넣을 필요는 없지만 저는 ３쪽을 넣을게요 이제 도마에 마늘을 썰었습니다 마늘은 단지 향긋함을 주기 위해 쓰는 거예요

마늘은 조각을 좀 크게 내서 폴렌타를 넣기 전 팬에 볶는 동안 타지 않도록 합니다 마늘을 태우면 볶는 과정을 다시 해야 해요 원래의 요리법은 스페인 노란 양파를 써야 하지만 흰 양파나 파를 써도 됩니다 현지 재배된 파가 준비돼 있으니 이걸 쓸게요 파를 썰 때는 이렇게 쌓아서 써는 시간을 절약합니다

저는 폴렌타를 만들 때 주로 밑에 노란 양파부터 넣습니다 그러나 파는 좀 더 조심스러우므로 파와 마늘을 동시에 넣습니다 팬에 시작할게요 기본적으로 올리브유를 입힐 거예요 올리브유 １／４컵이 필요해요

소금은 한두 자밤이 필요해요 소금 １큰술 정도예요 그리고 후추가루와 백 후추가루 각각 한 자밤입니다 그 다음엔 스토브로 가서 이 재료들을 볶기 시작할게요 이제 재료들을 １분 정도 볶고 그 다음엔 물로 헹굴 거예요 미르포아나 국물을 써도 좋아요

마늘이 타지 않도록 하세요 다시 말씀드리지만 마늘이 타지 않도록 하는게 가장 중요해요 현 시점에서 불을 끕니다 １.５컵 쿼트 물로 팬을 헹궈냅니다 또는 국물을 써도 좋지만 지금은 준비돼 있는 게 없네요

이제 불을 높일게요 물을 끓입니다 동시에 폴렌타를 넣을게요 폴렌타는 찬물로 시작해야지 곡물이 들러붙지 않아요 폴렌타의 농도가 적당한 게 가장 중요합니다 폴렌타를 익히기 시작하면 되직해져요 놀랍죠 놀라울 정도로 되직해져요 ３０초 정도 마다 돌아와서 폴렌타를 저어 서로 들러붙거나 엉기지 않고 멋지고 부드러운 농도가 되게 합니다

라구를 준비할 땐 현지 재배한 노란 호박을 좀 쓰겠습니다 정원에서 재배한 다른 호박도 있어요 그것도 좀 쓸게요 이탈리아 주키니 같아요 예루살렘 아티초크도 있습니다 껍질을 좀 깠어요 껍질을 까면 훨씬 더 맛있어요 ２달 후면 훨씬 더 커질 거예요 이것보다 ５배는 더 클 거예요

그리고 이 마늘종이 있습니다 이 마늘종은 초반에 넣을 거예요 여기에 이 마늘종을 좀 넣을게요 스위스근대도 있어요 마늘종을 쓸 거니까 마늘종을 스위스근대 줄기와 함께 익힐 거예요 잎은 따로 놔둡니다 시작할게요 저기엔 깍지콩도 있어요 깍지콩 크리스프를 준비할 거예요

이 라구에서 신선한 정원 식감이 나도록 해야 해요 이 멋지고 작은 어린 깍지콩 사실은 노란콩을 넣을 거예요 다시 폴렌타를 저어요 보시다시피 이제 아주 되직해지고 있죠 소금을 소량 첨가할게요 소금이 좀 필요해요 이건 리얼 솔트인데 유타 남부의 지하에서 얻은 거예요 아시다시피 소금엔 미네랄이 풍부해 음식에 큰 이로움을 줘요

폴렌타가 좀 부드러워지도록 물을 좀 첨가할게요 요리법을 약간 조정해야 합니다 폴렌타를 익히는 온도에 따라 국물이나 물 또는 액체의 양이 결정됩니다 라구를 조리하는 동안 확인해야 해요 이제 라구에 예루살렘 아티초크를 넣을 거예요

같은 방법으로 이것에 기름을 입을 거예요 마지막에는 토마토도 넣을 거예요 백후추 소량 신선한 후추가루 소량 그 다음엔 천일염이 １큰술 더 필요해요 그리고 여기서 시작할게요 저온에서 천천히 익힙니다 이 요리에 쓸 폴렌타의 종류는 중간정도 거친 폴렌타인데 우리가 폴렌타에서 원하는 멋진 식감을 내줍니다

부드럽지만 옥수수의 단단함도 있어요 굵게 빻은 옥수수인데 기본적으로 남부에선 또 다른 이름인 그릿츠라고 불러요 호박을 써는 방법은 매우 다양합니다 이번엔 이렇게 썰게요 저는 자주 방법을 달리해요 저는 호박에서 가능한 한 많은 색을 얻고 싶어요 엄지 손가락은 늘 검지 뒤에 둡니다 호박은 이런 조각으로 썹니다 보기 좋아요 음식을 준비하는 방법은 정말로 여러 가지예요 제한이 없고 예술을 창조할 수 있어서 매우 흥미롭죠

예쁘고 작은 조각이에요 이제 넣겠습니다 채소를 넣을 땐 일정한 순서에 따라 넣어야지 조리를 마쳤을 때 채소가 동시에 익어 있어요 저는 요리를 할 때 불을 자주 껐다 켰다가 해요 그래야지 완벽한 요리를 완성할 수 있어요 이제 제 정원에서 나온 스위스 근대를 넣겠습니다 다시 말하지만 야생에서 자란 걸로 피그스 위드라고도 부르죠 맛은 시금치와 매우 비슷해요 정말 멋진 녹색이죠

앞서 말했듯이 야생에서 자라는 채소들은 완전히 다른 에너지를 갖고 있어요 그들은 강하고 스스로 자라며 지역환경과 기후에 맞추어지는 경향이 있습니다 더 강하고 더 고품질의 영양성분을 갖고 있죠 그러므로 가능하면 야생 식물을 먹는 게 가장 좋습니다

폴렌타가 아주 맛있어 보여요 이 폴렌타를 좀 덜어서 일부는 이 팬에 넣어 ２가지 요리법을 보여드릴게요 팬에 올리브유를 좀 넣겠습니다 여기에 폴렌타를 넣습니다 폴렌타를 좀 남겨서 다른 식으로 요리해볼 거예요 죽처럼 만들 거예요 소박한 이탈리아식 죽이요

거기에 그냥 놔둡니다 조리대에 놓고 식히거나 냉장고에 넣어 더 빠르게 식혀도 좋습니다 식으면서 되직해지면 템페나 다른 케이크처럼 자를 수 있게 됩니다 기본적으로 빵 덩어리처럼 되는데 단단해졌을 때 잘라서 오븐에 구우면 됩니다 정말 맛있어요

이제 라구를 마무리지을게요 채소를 넣겠습니다 오라클과 스위스근대를 넣습니다 다시 팬을 놓고 불을 약하게 켭니다 불은 아주 약하게 놓고 허브를 준비합니다 바질은 살짝 썰어줍니다 로즈마리는 훨씬 더 단단하고 향이 강해서 아주 작게 썰어야 해요 세이지도 마찬가지죠 세이지는 매우 강해서 작게 써는 게 아주 중요합니다 세이보리도 매우 강한 허브입니다

이제 토마토를 넣을게요 줄기를 제거합니다 이 요리는 좀 투박한 느낌이 나도록 준비합니다 이 토마토를 썰겠습니다 껍질은 벗기지 않을 거예요 저는 요리를 할 때 음식을 버리지 않아요 씨를 없애거나 껍질을 벗기지 않고 통째로 넣습니다 덩어리로 잘라서 요리에 투박한 느낌을 줍니다 덩어리가 좋아요

향긋한 허브들이 모두 있어요 세이지, 세이보리 로즈마리가 있고 보시다시피 다졌습니다 바질은 훨씬 크게 썰었어요 바질은 큰 조각으로 준비해야지 음식을 먹을 때 크고 멋진 바질을 맛볼 수 있어요 바질을 넣습니다 이 모든 건 볶기의 마지막 과정에 해야지 허브의 맛과 향 그리고 색깔이 유지됩니다

멋진 접시가 있어요 파로 이걸 묶어주면 아주 재밌죠 흥미로운 것들을 다양하게 시도하면 음식이 아닌 예술이 됩니다 이 원추리들은 거기에 그저 쌓으면 됩니다 이 파 소량도요 다 됐습니다 접시가 좀 더 특별해졌어요 접시를 여기로 가져올게요 매우 간단해요 담기만 하면 됩니다 색이 정말 대조적으로 예쁘죠 접시에 이 국물을 좀 얹을게요 이 요리는 ４인분입니다

예루살렘 아티초크가 있어요 매우 독특한 채소인 만큼 잘 보여야 하므로 거기에 놓을게요 다 됐습니다 네, 매우 멋져요 가장자리에 후추가루를 살짝 뿌립니다 올리브유를 살짝 뿌려주면 완성입니다

３월１８일 금요일엔 요리사 이안 브란트씨가 주요리 소박한 폴렌타와 제철 채소 라구에 곁들일 정말 기분좋은 후식 생식 살구 대추와 헤이즐넛 토르테를 만드는 법을 소개해 주십니다 고귀한 생활 채식에서 곧 다시 뵙겠습니다

많은 상을 수상한 이안 브란트의 맛있는 채식식당은 다음을 방문하세요 세이지스 카페 채식 유기농 버티컬 다이너 최고의 식사 칼리의 자연식품

이안 브란트와 함께한 ２부 중 １부: 소박한 폴렌타와 제철 채소 라구
재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요)

폴렌타(８인분) 국물이나 찬물 ５컵 폴렌타 가루 ２컵 네모로 썬 양파 １／４ 컵 잘게 썬 마늘 ２쪽 올리브유１／４ 컵 소금 한 큰술 후추분쇄기로 ３회 간 신선한 후추

제철채소와 신선한 허브 라구 (８인분) 제철채소 ４컵 사각 썬 신선한 토마토 혹은 캔 토마토 ４컵 사각 썬 양파 한 컵 올리브유 １／４컵 잘게 썰거나 통으로 된 마늘 네 쪽 잘게 썬 혼합된 허브 반 컵 소금 한 큰술 후추분쇄기로 ３회 간 신선한 후추

(For all ingredients, please use organic versions if available)
Polenta (Serves 8)
5 cups soup stock or water, cold
2 cups polenta, medium coarse
¼ cup onion, diced
2 cloves garlic, minced
¼ cup olive oil
1 tablespoon salt
Fresh ground pepper, 3 turns on the grinder

Seasonal Vegetable and Fresh Herb Ragout (Serves 8)
4 cups seasonal vegetables
4 cups diced fresh or canned tomatoes
1 cup onion, diced
¼ cup olive oil
4 cloves of garlic, minced or whole cloves
½ cup mixed fresh herbs, chopped
1 tablespoon salt
Fresh ground pepper, 3 turns on the grinder

1. Heat the pan for a while, pour in the olive oil, add in the minced garlic and the diced green onion into the pan.
2. Add in a tablespoon of salt, a pinch of black pepper, and sautéeverything for about 1 minute or so.
3. Deglaze with the water or soup stock.
4. Make sure not to burn the garlic.
5. Turn the flame off, and clear out the pan with one and a half quart of water or soup stock.
6. Turn the heat into high, and let the water boil.
7. At the same time, put in the polenta. Start when the water is still cold, so the grains don’t stick together.
8. Stir the polenta every 30 seconds or so to make sure it’s not sticking together or balling up, so that it has a nice smooth consistency.
9. To start preparing the ragout, use some locally grown yellow squash or other squash, an Italian zucchini, Jerusalem artichokes, green onion, Swiss chard, and green beans.
10. Pre-heat the olive oil, add in the garlic green, the stem of the Swiss chard (keep the leaf separate), green beans.
11. Add in a bit of salt, add in the Jerusalem arcichokes.
12. Add in a little bit of white pepper, a little bit of fresh ground black pepper, and then maybe another tablespoon of sea salt.
13. Cook it at a low temperature.
14. Add in the squash pieces. Let it cooked for a while.
15. Add in the Swiss chard leaves.
16. Add in the herbs: the basil, the rosemary, the sage, and the savory.
17. Add in the tomatoes. Mix it.
18. The ragout is ready.
19. There are two different ways of preparing the polenta. First, add some olive oil on a pan, then take some of the prepared polenta and put it on a pan. Make sure to save some polenta for the other version of preparation which is going to be plated up as porridge.
20. Let the polenta sit on the pan or put it in the refrigerator for faster cooling.
21. When the polenta cooled, cut the polenta down kind of like tempeh or some sort of cake.
22. It basically becomes almost like its own loaf and it firms up and you cut that and you can bake it in the oven.
23. The other version of preparation is to plate the polenta as porridge.
24. Place the ragout nicely and decorate it with chives and other nice color vegetables, sprinkle a little bit of black pepper, and drizzle a little bit of olive oil.
25. Ready to be served.