환경 의식이 있는 시청자 여러분 수프림 마스터 ＴＶ 오늘의 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 오늘 프로그램에선 레몬 레드 보르시치 (비트 수프)와 재시아 할머니의 비건채식 쿨리비악스 (향긋한 패스트리)를 준비하겠습니다

보르시치에 필요한 재료는 비트１ｋｇ 파슬리1개 리크１개 당근 ２-３개고 향신료는 건버섯 소금 소량 마조람, 월계수 올스파이스, 후추와 파슬리잎 소량입니다

보르시치를 위해 물부터 끓일게요 비트１ｋｇ에는 물 ３리터 정도가 필요합니다 이것은 최소６인분이에요

맨 처음 물이 끓기 시작하기 전에 월계수와 올스파이스 열매를 좀 넣습니다 이 정도 양의 물에는 올스파이스 열매 ５개면 충분해요 올스파이스는 월계수처럼 향이 매우 강하므로 조금만 넣어야해요 그러나 처음에 넣는게 중요합니다 그래야지 물에 향이 우러나니까요

그리고 첨가할게… 건조된 산버섯을 최대２개 넣습니다 여기엔 갈색산 그물버섯이２개 있고 올스파이스와 월계수와 마찬가지로 너무 많이 넣으면 안돼요 이 정도 양의 물엔 큰 비트 ５개나 작은 비트 ６개가 필요해요 레드 보르시치는 겨울철 수프예요

양배추와 버섯이 있는 쿨리비악스는 서로 보완을 해줍니다 재시아 할머니의 쿨리비악스라는 이름을 지은 이유는 저의 할머니께서 이 요리를 만드시곤 하셨고 매우 좋아하셨기 때문입니다 쿨리비악스도 겨울철 요리로써 종종 크리스마스때 만들곤 하지만 꼭 크리스마스 이브 요리로만 즐길 필요는 없어요 제가 알기로 이 요리는 역사적인 폴란드 동부의 국경지대 크레시에서 왔어요

비트는 껍질을 벗겼습니다 이제 다른 채소를 준비할게요 당근은 ３개면 돼요 가능한 껍질을 얇게 벗깁니다 여전히 파슬리１개 셀러리악과 리크가 필요해요 중간크기 파슬리 １개면 충분해요 파슬리가 없으면 파스닙도 좋습니다 향이 훌륭해요

채소와 모든 다른 제품들은 가능한 유기농을 쓰는게 좋고 동물학대가 없는 농장에서 온 비건채식 유기농이면 더욱 좋습니다

리크의 상한 부분을 잘라내고 이런 식으로 길게 썰어야지 속을 씻기가 더 쉽고 잎에 남아있는 흙을 씻어낼 수 있어요 보르시치에 넣을 모든 채소를 준비했습니다

이제 씻고 썰겠습니다 비트의 반은 깍둑썰고 다른 반은 갈을 거예요 썰 때 조심하세요 비트는 가끔 매우 단단해서 칼이 미끌어지기 쉬워요 채소 중에서 비트를 제일 먼저 넣을건데요 뜨거운 물이 튀지 않도록 조심스럽게 넣습니다

비트의 반 또는 １／３은 굵은 강판에 갈아줍니다 갈은 비트는 보르시치를 더욱 되직하게 해줘요 손가락을 조심하세요 갈은 비트는 다른 채소를 넣은다음 맨 마지막에 보르시치에 넣을거예요 당근을 썹니다 우선 반을 썰어요 그 다음엔 길게 ４등분합니다 언제나 손가락을 조심하세요

그 다음엔 당근을 썹니다 깍둑썰 거예요 수프에 넣습니다 조심하세요 최고의 방법은 냄비의 가장자리에 넣으면 끓는 물이 튀지 않습니다 파슬리 뿌리가 남았어요 매우 향미로워요 마찬가지로 깍둑썹니다 크거나 작게 원하는대로 썹니다

파슬리를 썰지 않고 통째로 넣어서 보르시치에 향을 우린 다음 나중에 샐러드에 쓸 수 있어요 당근과 다른 채소도 마찬가지입니다 셀러리악이 남았어요 마찬가지로 깍둑썹니다 보르시치가 점점 향미로워지고 있어요 리크만 남았어요 가끔 리크대신 양파로 대체해도 돼요

가끔 사람들은 양파를 통째로 넣어 보르시치에 향미를 내줍니다 리크를 넣습니다 이미 모든 채소를 첨가했고 수프가 꽤 되직해졌어요 물을 좀 넣어야 해요 물１.５리터를 넣어요 많이 넣진 않아요 보르시치를 너무 희석시키면 맛이 밋밋해져요 어느정도 되직한 수프가 돼야하고 갈은 비트를 넣어야 한다는 걸 기억하세요

보르시치를 ３０분 보다 조금 더 끓였습니다 이제 갈은 비트를 첨가할건데 조리시간은 매우 짧아요 보르시치의 색이 더 진해지고 있고 꽤 되직하지만 이게 정석이에요 강하고 진한 맛입니다

보르시치에 걸리는 시간은１시간에서 １시간３０분 정도죠 이제 ４０분간 익혔습니다 뚜껑을 덮고 낮은 불에서 조리하겠습니다

보르시치를 조리한 후에 첨가할 파슬리를 접시에 준비할게요 옆에 놓겠습니다 좀 단단한 줄기예요 단단한 줄기를 좋아하는 분을 위해 잎만 잘라냅니다 보르시치를 ４５분간 끓였습니다

이제 쿨리비악스를 준비하겠습니다 쿨리비악스의 재료는 속재료로 쓸 양배추, 양송이와 양파입니다 패스트리 도우에는 통밀가루를 쓸 건데요 일반 백밀가루를 써도 됩니다 도우에는 강판에 갈을 육두구 소량 이스트 속재료에 쓸 기름과 소금입니다

이제 쿨리비악스의 속재료를 준비할게요 양배추가 이렇게 아주 클 때는 ３／４만 쓸 거예요 심을 제거합니다 양배추를 매우 작은 조각으로 썰겠습니다 양파껍질을 벗깁니다 양배추 ３／４개나 작은 양배추 １개에는 양파１개면 충분해요 매우 작게 깍둑썹니다 썰기 힘드니까 끝은 자르지 않아요

양배추를 위한 물이 끓고 있어요 냄비에 양배추를 넣겠습니다 물은 양배추 전체를 덮을 필요가 없어요 소량의 물만 필요합니다 양배추는 증기에 익습니다 양배추의 맛이 물에 빠져나가는 걸 원치 않으니까요 불을 좀 줄일게요

보르시치를 １시간 이상 조리했어요 지금이 양념하기에 가장 좋을 때예요 이건 레몬으로 산성화하므로 레몬 보르시치예요 가끔 보르시치를 식초로 산성화하고 레드 보르시치는 발효한 붉은 비트로 만듭니다 이 정도 양의 보르시치엔 레몬１개 즙낸게 필요해요

보르시치의 맛과 색을 위해서 레몬즙을 넣습니다 레몬즙을 넣으면 보르시치가 강렬한 선홍색이 됩니다 벌써 색이 변하기 시작했어요 마치 붉은 포도처럼 아름답고 진한 붉은색이에요

이제 소금을 첨가해야 해요 이 정도 양의 보르시치에는 소금을 １스푼 정도 이 정도면 적당합니다 후추도 소량 첨가할게요 후추가루를 소량 첨가하겠습니다 혼합색 후추가 있어요 그러나 흑후추를 써도 돼요 후추를 갈겠습니다 갈은 후추１작은술을 첨가하여 향미를 더해주는데 너무 많이 넣어서 너무 맵게 만들면 안돼요

요리의 맨 마지막엔 마조람을 꽤 많이 첨가합니다 이 정도 양의 보르시치엔 크게 한줌을 첨가합니다 마지막에 마조람을 첨가하고 보르시치를 더이상 오래 끓이지 마세요 마조람을 미리 첨가하고 계속해서 보르시치를 조리하면 마조람이 씁쓸해집니다 보르시치의 불의 세기를 낮춥니다 다 됐어요

１０월 ２８일 금요일에 이어서 폴란드 전통 요리 『할머니의 비건채식 폴란드 쿨리비악스와 레몬 레드 보르시치』 를 완성하고 아주 색다른 이 폴란드 요리들을 맛보겠습니다 이어서 수프림 마스터 ＴＶ 스승과 제자 사이가 방영됩니다 풍부한 가을 추수로 축복되시길 바랍니다

할머니의 비건채식 폴란드 쿨리비악스와 레몬 레드 보르시치 ２부작 중 １회 재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요)

레몬 레드 보르시치 (비트 수프) 물４-５리터 비트１ｋｇ 파슬리뿌리１개 당근 ２-３개 셀러리악 반 개 리크１개 레몬１개 말린 산버섯２개 (갈색산그물버섯 등) 마조람 월계수 올스파이스 후추가루 소금 파슬리잎

재시아 할머니의 쿨리비악스 (향긋한 패스트리)
속재료: 흰양배추 １개 양송이버섯 ０.５ｋｇ 양파 １개 후추가루 소금 기름
패스트리 껍질: 통밀가루 １ｋｇ 기름 반 컵 물 설탕 ４큰술 이스트 소금 육두구

환경 의식이 있는 시청자 여러분 수프림 마스터 ＴＶ 오늘의 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 오늘 프로그램에선 레몬 레드 보르시치 (비트 수프)와 재시아 할머니의 비건채식 쿨리비악스 (향긋한 패스트리)를 준비하겠습니다

여러분 안녕하세요！ 오늘 저희는 계속해서 수제 폴란드 전통 요리를 준비하겠습니다 수요일엔 톡쏘는 맛의 비트 수프인 레몬 레드 보르시치를 거의 완성했어요 또한 양배추와 버섯을 채운 향긋한 패스트리인 재시아 할머니의 특별한 요리 비건채식 쿨리비악스를 만들기 시작했죠

레몬 레드 보르시치와 쿨리비악스는 완벽한 조화를 이룹니다！ 계속해서 군침도는 쿨리비악스를 만들게요 멋진 요리를 빨리 먹고 싶어요！

프라이팬이 이미 잘 달궈졌으므로 기름을 좀 첨가할게요 양파를 넣습니다 불의 세기를 최저로 낮추어서 아주 아주 천천히 볶아지게 합니다 양배추를 확인할게요 양배추가 이미 부드러워졌어요 수분이 거의 증발했습니다

양배추의 물을 뺄게요 거의 소량의 물만 남았어요 이런 식으로 양배추를 익혀야지 수분과 함께 맛과 달콤함을 잃지 않아요 양배추를 식힙니다 양파가 천천히 볶아지면서 벌써 노릇해졌어요 빠르게 볶고 이제 미리 씻어둔 양송이버섯을 썹니다 버섯은 익을 때 오그라들기 때문에 너무 작지않게 썹니다 양파와 함께 넣어요

버섯과 양파는 아주 천천히 익고있고 남은 버섯을 넣습니다 모두 매우 잘 섞어야 해요 버섯을 다 넣은 후 불의 세기를 높여서 버섯이 더 잘 볶아지고 즙이 나오게 합니다 소금을 소량 첨가합니다 조리된 양배추가 벌써 식었어요

이제 매우 작게 썰어야 해요 버섯이 천천히 오그라들고 있고 즙은 벌써 증발됐으니 양배추를 첨가하면 됩니다 양배추와 버섯은 오래 볶을 필요없이 잘 섞기만 하면 돼요 프라이팬에 ３분 정도 놔두어서 버섯혼합물의 맛이 양배추의 맛과 섞이게 합니다

소금을 충분히 넣었는지 확인하고 후추를 좀 첨가해요 신선하게 갈은 후추를 좀 넣습니다 약간 매콤하게요 섞습니다 패스트리의 맛이 강하지 않으므로 속재료는 좀 짭짤하고 매콤해야 해요

소금을 조금 더 첨가합시다 섞을게요 저희는 양송이버섯을 썼지만 표고버섯을 써도 됩니다 속재료가 준비됐어요 불을 끄고 식힙니다

이제 쿨리비악스를 위한 패스트리를 준비할게요 밀가루 １ｋｇ정도가 필요해요 패스트리 도마에 밀가루를 놓습니다 반죽을 밀 때 반죽 위에 뿌릴 밀가루를 좀 남깁니다 이스트를 준비할게요 이스트를 쓸게요 설탕４큰술 정도를 첨가합니다 활성화시키기 위해 설탕과 함께 섞어요 물을 좀 첨가해요 생이스트가 없으면 건조 이스트를 써도 좋습니다

제품 설명에 따라 밀가루 １ｋｇ에 필요한 양을 씁니다 미지근한 물을 더 첨가합니다 도우를 만들겠습니다 우선 구멍이 있는 언덕을 만듭니다 기름을 좀 첨가해요 이 정도 양의 도우엔 기름이 반 컵 정도 필요해요 기름과 물을 소량 첨가합니다 천천히 반죽해서 물과 기름이 밀가루 밖으로 나가지 않게 합니다 기름과 물이 밀가루에 흡수되면 또 다른 일부를 첨가하면서 새지 않게 합니다

백밀가루보다 더 영양가 많은 통밀가루예요 기름과 물을 좀 더 첨가합니다 물을 다시 첨가해요 물과 이스트와 소량의 기름입니다 중앙에서 소량의 밀가루와 함께 섞어서 먼저 좀 얇은 도우가 만들어졌어요 남은 물과 이스트를 첨가하고 남은 밀가루로 접습니다

통밀가루라서 처음엔 그리 찐득거리지 않고 손에 들러붙지 않아요 백밀가루는 더 끈적여요 아직 도우를 반죽하지않은 상태에서 소금 두자밤을 넉넉히 첨가합니다 그리고 육두구 소량을 갈아줍니다 육두구는 매우 강한 향신료니까 소량만 첨가합니다 도우가 건조하므로 물을 좀 더 첨가할 수 있어요

이미 물１컵과 이스트를 첨가했고 이제 물을 좀 더 첨가하여 도우를 반죽하기에 알맞은 농도가 되도록 합니다 손에 들러붙지 않는 농도로 반죽하는 동시에 단단하게 반죽하여 스스로 뭉치게 합니다 도우가 잘 반죽되면 이렇게 구멍들이 생기는 걸 볼 수 있죠

도마에 밀가루를 소량 뿌려서 들러붙지 않게 하되 너무 많이 뿌리진 마세요, 이미 적당한 농도가 됐으므로 밀가루를 더 첨가하여 도우를 더 건조하게 만들 필요는 없어요

도우를 ４등분 합니다 반죽한 도우에 젖은 천을 덮어서 마르지 않게 합니다 이제 오븐이 예열되고 있어요 제빵용 팬에 기름을 발라서 준비했습니다 이제 앞서 준비한 부풀은 도우를 가져옵시다 밀어줍니다 밀가루를 좀 뿌려서 밀대에 들러붙지 않게 합니다 도우가 이미 부푸는 걸 볼 수 있죠

통밀가루라서 도우의 원이 꽤 두꺼워야 해요 통밀가루는 좀 덜 끈적이므로 원이 좀 더 두꺼워야 해요 이제 큰 원을 밀어서 준비했으니 속재료를 쌀 작은 원으로 자르겠습니다 남은 도우를 함께 밀어줍니다 마르지 않게 천 아래에 놓습니다

속재료가 벌써 식었어요 준비한 원에 속재료를 넣습니다 너무 많이 넣거나 너무 조금 넣지 마세요 너무 많이 넣으면 쿨리비악스를 봉하기가 매우 어려워요 가장자리를 접습니다 꽤 단단히 눌러줘요 한번 더 반복해도 좋습니다 그 다음엔 머리를 땋듯이 합니다 이런식으로 합니다 위에 엄지를 놓고 접어줍니다 이런 식으로 쿨리비악스 가장자리의 모양을 잡고 땋듯이 합니다

준비된 쿨리비악스를 제빵용팬에 놓았어요 조금 팽창하므로 서로 들러붙지 않게 좀 띄어 놓습니다 원하는 다른 방식으로 봉해도 됩니다 이건 제가 좋아하는 방법이지만 다른 방법을 써도 좋아요 쿨리비악스의 첫 부분을 오븐에 넣을 준비가 됐어요 １８０도에서 ２０, ２５분간 약간 노릇해질 때까지 구워줍니다

재시아 할머니의 쿨리비악스를 오븐에 넣은지 ３０분이 됐고 천천히 노릇해지기 시작했어요 냄새가 훌륭해요 꺼낼 시간이 됐어요 레몬 레드 보르시치와 재시아 할머니의 쿨리비악스입니다 담기 시작할게요 시식하실 손님을 초대했으므로 그릇을 두 개 준비했어요 보르시치를 담은 그릇에 파슬리를 뿌립니다

모든게 준비됐어요 요리를 맛보실 손님을 초대했어요

안녕하세요( 네)

냄새가 훌륭해요 무엇을 준비하셨죠？

오늘은 양배추와 버섯을 이용한 비건채식 쿨리비악스와 파슬리를 곁들인 레몬 레드 보르시치를 준비했어요 여깄어요(고마워요)

마음껏 드시고 어떤지 말씀해주세요

맛있어요 보르시치가 맛있어요

좋아하시니 기뻐요 쿨리비악스도 드세요

고마워요 훌륭해요, 바삭하고 맛있는 패스트리예요

좋아하시니 기쁩니다

아주 훌륭해요

오늘의 고귀한 생활 채식은 여기서 마치겠습니다 환경 의식이 있는 시청자 여러분 함께해 주셔서 감사하며 이어지는 스승과 제자 사이도 계속 시청해 주세요 다시 만나요

할머니의 비건채식 폴란드 쿨리비악스와 레몬 레드 보르시치 ２부작 중 ２회 재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요)

레몬 레드 보르시치 (비트 수프) 물４-５리터 비트１ｋｇ 파슬리뿌리１개 당근 ２-３개 셀러리악 반 개 리크１개 레몬１개 말린 산버섯２개 (갈색산그물버섯 등) 마조람 월계수 올스파이스 후추가루 소금 파슬리잎

재시아 할머니의 쿨리비악스 (향긋한 패스트리)
속재료: 흰양배추 １개 양송이버섯 ０.５ｋｇ 양파 １개 후추가루 소금 기름

패스트리 껍질: 통밀가루 １ｋｇ 기름 반 컵 물 설탕 ４큰술 이스트 소금 육두구

(For all ingredients, please use organic versions if available)
Lemon Red Borscht (Beet Soup)
4–5 liters water
1 kilogram beetroot
1 parsley root
2–3 carrots
½ celeriac
1 leek
1 lemon
2 dried forest mushrooms (e.g. bay bolete)
Marjoram
Bay laurel
Allspice
Black pepper
Salt
Parsley leaves


Grandma Jasia’s Coulibiacs (Savory Pastries)
Filling
1 white cabbage
½ kilogram
button mushrooms
1 onion
Black pepper
Salt
Oil

Pastry shell
1 kilogram wholemeal wheat flour
½ cup oil
Water
4 tablespoons sugar
Yeast
Salt
Nutmeg




Lemon Red Borscht (Beet Soup)

1. Boil the water.
2. Before the water starts to boil, add in the bay laurel and the allspice berries so that the aroma will be infused in the water.
3. Add in the dried forest mushrooms.
4. Peel the beetroot and cut them into half. Half of it will be cut into cubes, and the other half will be grated.
5. Add the cubed beetroot.
6. Peel the carrots as thinly as possible.
7. Cut the carrot into slices, and then into cubes, and then put them into the soup.
8. Cut the parsley root into cubes and put it into the soup.
9. Cut the celeriac into cubes and put it into the soup.
10. Cut the leek and put it into the soup.
11. If the soup become quite thick, add some more water.
12. When the borscht already been boiling for about half an hour, add in the grated beetroot.
13. Let the soup cook for about 1.5 hour on a low flame. Put on the lid to cover the pot.
14. Meanwhile, cut the green parsley leaves.
15. When the soup has been cooked for about 1 hour, add in the lemon for taste and also for color.
16. Add in some salt and some grounded black pepper for taste.
17. At the very end, add quite a lot of marjoram. This marjoram should be added at the very end, because if not, the marjoram will become bitter.
18. Turn of the flame, and the borscht is ready.
19. Sprinkle it with green parsley leave before serving.

Grandma Jasia’s Coulibiacs(Savory Pastries)
Filling

1. Cut the cabbage, take out the core, and slice it into smaller pieces.
2. Peel the onion and cut it into tiny pieces, into very small cubes.
3. Boil not too much water, and when the water is boiling, put the cabbage into the pot only for a while so that the cabbage taste still remains. And then take them out and drained the water. Let the cabbage cool down.
4. Preheat the frying pan, and when it is already preheated well, add some oil.
5. Add in the onion into the oil, turn down the flame to a minimum so that it fries very, very, slowly.
6. Meanwhile, cut the button mushrooms that have been washed earlier into medium pieces and then put them into the onion.
7. Mix it all very well.
8. Increase the flame a little.
9. Add a little bit of salt.
10. When the cooked cabbage has already cooled down, cut it into quite small pieces.
11. When the mushroom are becoming slowly shrinking and the juice has already evaporated, add in the cabbage into the mushrooms. Mix it well and let it cook for about 3 minutes.
12. Add a little bit of freshly ground pepper, and mix it.
13. The filling should be quite salty and distinctively spicy, because it will be moderated by the pastry. So, add some more salt if needed.
14. The filling is ready. Turn the flame off and leave to cool down.

Pastry shell

1. Take 1 kilogram of flour.
2. Take the yeast and mix it with 4 tablespoon of sugar to activate them.
3. Add 1 glass of water to the yeast and mix it.
4. Start making the dough. First, form a hill with a hole. Adding some oil, and some water.
5. Knead it slowly so that the water and oil do not escape outside the flour.
6. When the oil and water are absorbed into the flour, add another portion of water and oil at the same time.
7. Add in the water with yeast and a little bit of oil.
8. Mix it with a small amount of flour in the middle, so that a slightly thinner dough is created first.
9. Add the rest of water with the yeast, and folding it in with the rest of the flour.
10. When the dough is still not kneaded, add quite a generous 2 pinches of salt.
11. Grate a little bit of nutmeg and add it into the dough.
12. Knead it again. And if the dough is still too dry, add some more water to get the right consistency.
13. Keep kneading it to such a consistency that it does not stick to the hands.
14. Sprinkle some flour on the board so that it does not stick.
15. Divide the dough into 4 parts and cover them with a moist cloth so that it does not dry out.
16. Meanwhile, preheat the oven and prepare a baking tray, greased with oil.
17. Take the dough that already rising, roll it on the board. Sprinkle it with some flour so that it does not stick to the rolling pin.
18. Roll the dough, and cut out small circles that will become the wrap for the filling.
19. Put the filling into the prepared circles.
20. Remember to not to put too much filling inside, otherwise it will be quite difficult to seal the coulibiacs.
21. Fold the edge, press quite firmly, and then form a so called braid.
22. Do it by putting the thumb on the edge of the coulibiac from the top and fold it to resembling a braid.
23. Put the ready coulibiacs on the baking tray. Not too close one to one another so that they do not stick together because they will expand a little.
24. Bake the coulibiacs at about 180 degrees Celsius for about 20-25 minutes.
25. The coulibiacs is ready to be served with the borscht.