저는 쉐리 소리아고 오늘은 멘도시노 버섯의 사장인 에릭 슈람씨와 함께 합니다 저희 리빙 라이트는 멘도시노 버섯에서 매우 품질 좋고 맛있는 버섯을 공급받습니다 그는 오늘 우리를 버섯 채집에 데려갈 거예요！

캘리포니아 해안에서 인사드려요 고귀한 생활，채식과 함께 해주셔서 감사합니다

오늘，리빙 라이트 요리 학교의 요리사 쉐리 소리아는 에릭 슈렘과 함께 멘도시노 버섯 회사를 견학시켜 주실 거예요 세계적으로 유명한 야생 버섯 회사의 사장이자 『버섯 책』의 저자인 에릭은 야생 버섯과 월귤나무 열매 수확의 비법을 상세히 소개해 주실 겁니다

저는 북미에서 가장 오래된 야생 버섯 회사인 멘도시노 버섯을 소유하고 있어요 ３０년 동안 숲에서 수확해오고 있습니다 ２５년 전，제 카드에 『숲을 오용하지 마세요』라고 썼죠 저희는 숲에 해를 입히지 않고 버섯을 채집합니다 나가서 버섯을 수확해요 사과 나무에서 사과를 따듯이요 균사체는 땅에 그대로 놔둡니다 그러면 해마다 다시 자라죠 유럽의 어떤 균사체는 ４００년 간 수확이 가능했어요

와，놀랍군요

어떤 이들은 단 한번도 가지 않는 숲속에서 이런 버섯들을 파내고 찾는 건 평생가는 성취죠

당신은 그 누구도 써본 적이 없는 캔디캡같은 요리용 버섯들을 발견했어요 그리고 수 많은 지역 요리사들이 크림 브률레와 후식 등에 이용하고 있어요

그게 제가 이 일을 사랑하는 이유죠 사람들에게 숲에서 자라는 훌륭한 것들을 가르쳐줄 수 있는 기회이기 때문이죠 숲과 함께하면 모두가 이로워요 숲도 이롭고 수확하는 이들과 먹는 이들도 이롭죠 일본과 중국은 ２０００년 간 약용버섯을 이용해왔습니다

당신이 제공하는 버섯들에 대해서 좀 더 소개해주세요 뉴욕부터 캘리포니아의 세계 최고 요리사들에게 버섯을 제공하고 계신데요

예，저흰 지역산 포르치니로 한 해를 시작해요 이탈리아에선 포르치니지만 세계에서 유일하게 이곳에서만 감보니라고 불러요 산에서는 볼레테라고 불러요 모든 버섯의 왕이라서 킹 볼레터스라고 부리우며 요리사들이 좋아하죠 다음은 살구버섯이죠 그리고 일본에 보내는 송이버섯이에요 고슴도치，옐로우풋… 저는 매년２０여종의 버섯 ６만 파운드를 배송합니다 일반적으로는 제가 언급한 ７여종의 총 톤수예요

월귤나무 열매도 이곳에서 시작되죠 이곳 바로 옆에 월귤나무 덤불이 있습니다 제가 이곳을 가지고 있는 이유는 월귤나무 때문이죠 이곳엔 수 많은 야생 월귤나무가 자라고 있어요 이걸 봤을 때 저는 『이걸 가져야겠어』 라고 말했고 노력끝에 갖게됐죠 이곳에서 작은 월귤나무(허클베리) ５백파운드가 생산돼요 이것들은 커다란 산 월귤나무열매가 아닌 연안 월귤나무열매고 세계에서 가장 노동 집약적인 베리입니다

많은 이들이 모르는 월귤나무열매의 장점 중 하나는 항산화제가 풍부한 블루베리보다 훨씬 더 많은 항산화제가 함유돼 있다는 거죠 정말 훌륭해요 그리고 각 장소마다 다르게 불려요 유럽에선 빌베리라고 부르는 것같아요(예) 예，이곳은 임산물이 풍부해요 매년 열리는 멘도시노 버섯 축제에 대해 좀 말씀해주세요

저희는 멋진 축제를 시작했어요 그걸 위해 １７년 전에 씨앗을 심었고 드디어 １０년 전에 완성됐죠 １주일에서１０일간 아름다운 버섯 행사가 열립니다 버섯 만찬도 있어요 버섯 세계에는 다양한 맛이 있어요 많은 이들은 살구버섯과 포르치니와 곰보버섯 또는 풍요의 뿔의 맛이 훌륭하단 걸 알지 못합니다 저를 화나는 것 중 하나는 누군가가 이런 말을 할 때죠 『난 버섯이 싫어』

그들이 버섯을 싫어하는 이유는 정말 맛있는 버섯을 먹어보지 않아서죠

예，맛이 훌륭한 야생 버섯을 먹어본 적이 없기 때문입니다

부드러운 버섯이요

맛이 좋은 버섯이요 캔디캡처럼 단단한 버섯도 있어요 버섯 행사에선 이런 모든 버섯들을 소개하며 요리사들은 정보를 제공합니다 저흰 버섯 채집법을 가르치기 위해 노력합니다 버섯을 요리하는 법을 배울 수 있는 다양한 행사도 있어요

리빙 라이트는 익히지 않고 버섯을 요리하는 법을 소개합니다 (그렇습니다！) 익히지 않고 먹을 수 있는 버섯이 많이 있어요 사람들에게 버섯을 신 맛이 나는 국물이나 다른 짭짤하고 신맛이 나는 액체에 절이길 추천하는데 가열하지 않고 요리할 수 있게 해주니까요 아주 맛있어요！ 특히，저는 당신의 트럼펫 로얄이 좋아요 (아주 맛있죠) 아주 맛있어요 빨리 당신과 함께 걷고 싶어요，작은 바구니도 가져왔어요 (준비가 다 됐군요) 버섯을 채집하러 갑시다

좋아요！ 버섯을 채집하러 갑시다 (예，갑시다) 당신께 보여드릴테니 비밀을 지키세요

그럼요，예 우리들만의 비밀이죠

잠시 후，돌아왔을땐 숲속으로 깊이 들어가 어떻게 버섯이 자라는 지와 정확한 위치를 찾아내는 법을 배워보겠습니다 여러분께서는 수프림 마스터 ＴＶ 고귀한 생활，채식을 시청하고 계십니다

제 비밀의 일부를 만나러 가고 있어요 이곳에선 작고 멋진 살구버섯이 자라고 있어요 안개가 충분해서 그들이 잘 자라고 있죠 이게 살구버섯이에요

오！ 흥미로워요

작고 아름다운 버섯들이죠 조리를 하면 멋진 살구의 맛과 향이 풍깁니다 이걸 보세요 살구버섯과 라고 할수 있죠 밑에 턱받이대신 나뭇결 모양이니까요 대부분의 식품점에서 구입하는 아가리쿠스 버섯은 턱받이가 있죠

네，아주 독특한 모양이에요 이 부분이 접혀져 있어요

그리고 살구향이 나요

훌륭해요！ 식품점에서 구입할 땐 가격이 꽤 비싼 편이죠？

예 파운드 당 １０-３０불 정도죠 저는 많은 이들이 구입할 수 있게 가격을 낮추려고 해요 (그렇죠)

그러나 자연에 달렸어요 자연이 주는 만큼만 얻을 수 있죠 얼마나 비가 올지 어디에 올지 예상하긴 힘들어요 주로，캐나다에서 꽃을 피우기 시작해서 남쪽으로 옮겨져요 우린 개화의 남쪽 끝이죠 그래서 독특하고 작은 모습을 보여줘요 대형 버섯 서적 『버섯에 대하여』의 저자 다비드 오로라에 따르면 캘리포니아에 살구버섯과 포르치니버섯이 가장 많다고 합니다 운이 좋으면 오늘 포르치니버섯을 찾을 수 있을 거예요 (오，좋아요！) 예

버섯을 채집하러 나갈 때 가장 좋은 날씨와 환경요소에 대해서 말씀해 주실래요？

좋든 싫든 비옷을 입고 나가야 합니다 비가 많이 올수록 좋으니까요 버섯 재배는 속속들이 스미는 습기와 지온에 의해 좌우됩니다 방금 살구버섯처럼 우리가 버섯을 채집하러 갈 땐 버섯이 아닌 나무를 찾아야 해요 우리가 재배하는 각 버섯과 나무는 공생관계에 있기 때문이죠 이 살구버섯은 이 소나무에서 자랍니다 이 뒤쪽이 보이시나요 (오，예) 가솔소나무에서도 자랍니다 그들이 자라는 서식지라고 할 수 있죠 사람들에게 말할 수 있는 건 그저 어떤 곳에 가서 통나무 반대 방향으로 가면 멋진 포르치니 버섯이 있다는 거죠 사람들은 놀라며 묻죠 『어떻게 알았죠？』 숲에서 ３０년간 이 훌륭한 생명체들을 접하다 보면 어디에 있는 지 배울 수 있어요 (그렇죠) 자연 속에서 모두 함께 연결돼있죠 생명의 멋진 순환의 일부죠

에릭은 우리에게 자연의 정교한 체제와 요리 재료 너머의 버섯의 중요한 역할을 상기시켜줬습니다

대부분의 사람들은 버섯을 만드는 식물인 버섯 균사체는 유기물을 분해하는 주요소라는 걸 알지 못합니다 모든 유기물을 분해하는 균사체가 없다면，알다시피 지상에 생명은 존재할 수 없었을 겁니다 땅에 떨어지는 모든 죽은 나뭇가지 밑 ５０피트에 있죠 그렇게 균사체는 토양을 만듭니다 폴 스타메츠는 그의 위대한 책 『균사체 경영』에서 제 발크기인 １２에는 ３００마일의 균사체가 있다고 말했습니다 (와！) 매우 정교하죠 이건 생명 순환의 일면이며 매우 놀랍죠

세계적으로 유명한 균학자 폴 스타메츠에 따르면 식물생장과 관련된 부분인 균사체는 １３억년 전에 지상에 출현한 최초의 생명체였습니다 그들은 최초의 생물종이었고 토양을 만드는 걸 도왔습니다

제가 공유하고 싶은 멋진 이야기는 송로버섯에 대한 거예요 송로버섯은 평생을 지하에서 보냅니다 이 버섯들처럼 홀씨를 퍼뜨리기 위해 올라오는 일이 없죠 자연과 자연의 지혜는 이 버섯에게 인간의 사랑같은 강력한 냄새를 주었습니다 올라오는 냄새를 맡고 동물들은 땅을 파내어 캐서 먹습니다 자연은 송로주머니 홀씨를 주었어요 이 홀씨는 동물을 통해 퍼지는데 그들이 숲을 뛰어 다닐 때，퍼집니다

자연은 참 정교하죠 전 이걸 생명의 순환이라고 불러요 (그렇게 생각해요！ 생명의 순환이죠 정말로요) 저는 그 순환의 일부가 되는 게 너무 좋아요 (예) 오늘날엔 많은 이들이 그것과 멀어지게 됐죠 그 놀라운 부분은 현재 자연과 지구온난화로 되돌아와 우리를 일깨워주고 우리가 생명 순환의 일부임을 보여주려고 애쓰고 있습니다

내일도 멘도시노 카운티에서 에릭 슈람과 요리사 쉐리 소리아와 함께 하는 유익한 버섯 채집 모험을 함께 해주세요 나무와 버섯의 공생관계와 계속 자라는 버섯과 『세계에서 가장 노동 집약적인 베리』 수확법에 대해서 더 배울 겁니다

매력적인 여러분 곧이어 수프림 마스터 ＴＶ 스승과 제자 사이가 방영되니 계속 시청해 주세요 다음 시간까지 밝은 나날 되시고 여러분의 온화한 마음이 빛나길 빕니다

이 곳을 방문하세요 쉐리 소리아와 리빙라이트 요리학원에 대한 더 많은 정보가 있습니다

행복한 시청자 여러분 안녕하세요 고귀한 생활，채식에 오신 걸 환영합니다！

어제，저희는 리빙 라이트 요리 학원의 요리사 쉐리 소리아와 멘도시노 버섯 회사의 에릭 쉬람을 만나 봤습니다 그는 세계적으로 유명한 야생버섯 회사 사장이며 『버섯책』의 저자로서 야생버섯과 허클베리의 수확 비법을 자세하게 가르쳐 줬습니다

오늘，저희는 학습 모험을 위해 다시 숲으로 돌아왔습니다！

포르치니를 찾으러 가볼까요？

좋아요！ 보는 것마다 다 따는 건 좋지 않죠

늘 홀씨를 위해 좀 남겨둬야죠 나중에 배고프면 다시 오더라도요 예，좋아요

여기서 포르치니를 발견했으면 좋겠네요 안개와 비가 충분히 와서… 오，여길 봐요

뭐죠？ (여기 다 있어요) 오，세상에！ 보세요 (이건…) 어린버섯이군요

예，예쁘고 작은 버섯이죠 이 크기여야지 벌레들이 먹지 않아요 포르치니를 채집하면 하나하나 반으로 썰고 열어서 벌레가 없는지 확인해야 해요 (오，보세요！) 아름답죠？ (오，세상에)

주방에서 샐러드를 만드실 때 그걸 깎는걸 봤어요 (예！) 향신료도 넣으셨죠 (잘 아시네요！) 생각만해도 군침이 흐르네요 이 버섯은 생으로 먹기에 좋은 버섯 중 하나예요 아주 맛있고 이렇게 어리죠

향도 아주 좋아요 아름다워요

저는 일년간 ２만 파운드의 포르치니를 구입해요 지난 ３０년 간 속이 깨끗한지 확인하기 위해 반으로 썰어본 포르치니만 해도 ６십만 파운드는 될 거예요

이 포르치니들은 이 소나무에서 자랍니다 그들은 공생관계에 있죠 그래서 우린 버섯 채집을 갈 때 버섯이 아니라 나무를 찾습니다 일단 나무를 찾으면 거기에 원하는 버섯이 있죠 그래서 성장과 관련된 미시적 환경을 찾아야 해요 습기가 충분하고 지온이 적당해야 하는 등 모든 게 성장에 적합한 조건이어야 하죠 그리고 수천 에이커의 숲이 있어야 해요 그 수천 에이커엔 겨우 ２０푸트 공간 ３개가 있는데 거기에서 포르치니가 성장합니다 그래서 오늘 찾은 건 운이 좋은 거예요

특히 모두 이렇게 어린 거는요

여기는 저의 비밀 장소지만 여러분께만 알려드려요

좋아요 이걸 어디서 찾았는지 말하지 않을게요 이제 허클베리를 찾으러 갑시다

예，좋아요！ 다음에 할 일이죠

좋아요 이것들은 나중에 열리도록 여기에 놔두나요？

예 자라게 놔둘 거예요 저는 늘 좀 남겨둬요 이 버섯들은 라임주스로 요리할 때처럼 익히면 정말 훌륭합니다 (준비돼 있죠) 준비요，실례해요 (괜찮아요) 또는 열로 익혀야 해요 작은 원시 버섯이 있어요 핀머리 크기만하거나 큰 것도… 이 포르치니는 계속 자라면 １０-１５파운드 정도 돼요，거대하죠 그리고 같은 수의 세포가 있죠 버섯은 세포 증식에 따라서 성장해요 세포분열을 하지않죠 (몰랐네요)

세포벽은 아주 아주 억세요 균사체는 큰 양수기와 같기 때문이죠 버섯은 ９０％ 물이죠 그래서 말린 포르치니로 멋진 요리를 만들 수 있어요 신선한 것 １０파운드로 말린 것 １파운드를 만들 수 있어요 맛과 향이 농축돼 있는 향신료와 같아요

그래서 말린 건 매우 비싸죠 이런 버섯의 １０배가 필요하니까요 전에 당신이 말린 걸 좀 주신 게 있는데 여전히 이 정도로 커요

예，거대하고 아름다워요 그래서 계속 퍼지도록 홀씨를 남겨둬요 자연이 우리에게 준 걸 보면 경이롭죠 월귤나무 열매를 찾으러 갑시다(예) 이 위를 보시면 이 꽃들을 볼 수 있어요 (오，그래요)

이건 꽃이 있는 월귤나무 관목인데 이게 베리가 될 거예요 이건 해안 월귤나무 열매로서 세상에서 가장 작은 월귤나무 열매죠 커다란 산 월귤나무 열매와 작은 해안 월귤나무 열매가 있어요

이미 열매가 열린 관목을 찾을 수 있으면 좋겠어요

예，아직 좀 푸르네요 그러나 찾을 순 있을 거예요 상태가 어떤지 봅시다 다음 달이면 익을 거예요 이제 막 익기 시작했어요

간신히 다량의 월귤나무 열매를 찾았어요 이걸로 오늘 오후에 요리할 거예요

샐러드에 넣으면 아주 맛있고 다른 요리에 곁들일 소스를 만들거나 후식을 만들어도 좋죠 이 쪽에서 보세요 우리 뒤의 덤불을 보면 많은 노동이 필요하죠 가장 손이 많이 가는 베리일 거예요 아주 작은 베리죠 열매를 딸 때 꽃과 잎 등 다양한 것들이 함께 딸려오므로 깨끗이 씻기 위해선 손이 많이 가요

돌아왔을 때 작은 베리를 씻는 고된 일을 손쉽게 할 에릭의 발명기계를 살펴볼게요

고귀한 생활，채식에 다시 오신 걸 환영합니다 오늘은 요리사 소리아와 멘도시노 버섯 회사의 에릭 슈람과 함께 숲에서 함께 합니다 저희는 에릭의 소유지에서 풍성하게 자라는 아름다운 해안 월귤나무에 대해 배우고 있어요

제 장비로 월귤나무열매를 씻죠 이제 철의 시작이라서 현재 완전하게 설치돼 있진 않아요 이건 팬 중 하나죠 각 가로대마다 큰 팬을 놓습니다 그리고 스테인레스 접시위엔 진동기가 있어요 그러면 우린 이 사다리로 올라가서 모든 잎을 불어 날리고 껍질을 벗기는 팬 앞에 베리를 붓습니다 그러면 베리가 스크린 위로 떨어져요 그러면 널뛰듯이 올려서 분류합니다 베리의 무게를 이용하면 좋은 건 널뛰고 좋지 않은 건 떨어집니다 그러면 모두 떨어지는데 이 멋진 천이 천천히 떨어지게 하고 조금 마르게 해줘요 그리고 이 스크린에 떨어졌을 때 채집하면 됩니다 (기발하군요)

이런 식으로 시간 당 ３０파운드를 씻죠

정말요？ 한 철 동안 얼마나 해야 하나요？

철이 좋을 땐 자연이 허락하는 한 월귤나무열매 ５-６천 파운드를 얻을 수 있어요

월귤나무열매 ５-６천 파운드요！

야생 월귤나무열매를 보고 싶다면 또 하나의 비법이 있어요 야생 월귤나무열매는 제 새끼손가락 끝마디 정도의 크기지만 맛은 큰 히말라야산의 １０배죠

맘에 들어요！ 바로 여기서 자라죠 가서 봅시다 바로 뒤에 있어요 예，해봅시다

좀 있네요 크네요 아름다워요 좋아요

보세요 오，저기있네요 저도 먹어볼래요 오，세상에

약간 새콤하고 아직 단맛이 덜해요

제건 완벽해요 오，세상에 정말 놀라워요

정말 훌륭해요 많은 사람들이 이게 １８００년대에 각지로 배송되었던 아무 곳에서나 자라는 것과는 전혀 다른 베리란 걸 알지 못해요 이건 우리 토종 야생 월귤나무열매인데 꽃이 피고 익었죠 (블랙베리요)

아，예 블랙베리요 그들은 다른 것보다 １-２달 빨리 익어요 그리고 ２주면 사라지죠 그래서 단기간내에 따야 해요 너무 아름다워요 금년엔 안개덕분에 제법 크게 자랄 듯 해요 우린 정말 멋진 철을 기대하고 있죠 그래서 이건 또 다른 훌륭한 자연식품이죠 바로 여기서 자라요

멘도시노 해안엔 아름다운 베리들이 있어서 우린 아주 운이 좋아요 베리와 버섯을 위한 아주 완벽한 장소죠

여기엔 많은 게 있어요 (예) 바다도 있고 산도 있고 나무와 모든 자연적인 것들이 있습니다 (예) 살고 일하기에 매우 특별한 곳이죠 이곳에 있게 된 걸 신께 매일 감사드려요 (저도요)

당신같은 훌륭한 요리사가 계신 것도 감사드려요 제가 모든 버섯과 베리들을 채집해도 요리사가 그걸로 맛있는 음식을 만들기 전까진 의미가 없으니까요 제가 요리한 것도 맛있지만 이런 젊은 여성의 손길이 닿으면 멋지게 탄생하죠 향미와 식감을 주면 놀라운 음식이 되죠

대단히 감사합니다 정말 즐거운 시간이었어요 멘도시노 버섯에서 당신이 하고 계신 일에 대해서 깊은 감사를 드려요 당신과 당신이 주신 모든 훌륭한 생산물에 대해서 사람들에게 알릴게요

감사합니다 즐거웠어요 저는 당신이 리빙라이트에서 하고 있는 것처럼 숲과 조화를 이루며 살고 숲을 해하지 않고 식품을 채집하는 법을 가르치며 ３０년을 보냈습니다

아름다운 일이에요 (예) 감사합니다

월요일 고귀한 생활，채식은 요리사 쉐리 소리아와 리빙라이트 요리학원 주방에서 만나겠습니다 그녀는 수확한 이 야생버섯으로 매력적인 완전 비건 생식 요리 『트뤼플 크림과 링귀니 패러디』를 만들 겁니다

이어서 스승과 제자 사이가 방송되니 수프림 마스터 ＴＶ를 계속 시청해 주세요 축복되고 평화로운 주말되시길 바랍니다 안녕히 계세요

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