멋진 시청자 여러분 고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 오늘의 요리사로 제이슨 위맄 요리장을 모시게 되어 기쁩니다 제이슨 씨는 수상 요리장으로 일류의 르 꼬동 블뢰 요리 프로그램에서 가르치는 최초의 비건 강사입니다

그는 각종 상도 수상하였는데 ＰＥＴＡ상 베그쿠킹닷컴에서 ２００５년 １０월 『이달의 요리사』 리얼 푸드 데일리의 앤 젠트리 밀레니엄 레스토랑의 에릭 터커와 같은 호평받는 요리사 모임 멤버로서의 영예 애리조나의 가장 큰 신문사와 미국 국영 방송국 ＡＢＣ에서 특별히 소개된 인사입니다

그의 요리법은 가장 안목있는 비평가 채식인，비채식인에게 영향을 줄 정도로 유명합니다 예전 당뇨병 환자였던 제이슨은 비건을 시도하였습니다 식사와 미각 충족을 위해서요 요리법도 같은 맥락에서 만들어졌습니다 건강해지기 위해 맛있는 음식을 포기 하지 않아도 됨을 증명하려고요

최근 제이슨은 애리조나 유일의 비건 요식 회사를 운영하고 비건 요리 강의를 합니다 그는 서남부 지방의 요리법 시리즈를 소개할 것입니다 독특한 미식가 비건 엔칠라다 요리부터 시작해서 여러분의 미각을 확실히 깨워줄 겁니다

오늘은 매우 특별한 손님을 모셨습니다 제이슨 위맄씨입니다 그의 요리 창작 중 일부를 알려 주실 겁니다 제이슨에게 넘겨 오늘의 메뉴가 무엇인지 알아보겠습니다

오늘 메뉴는 완전 정통식 멕시코 요리입니다 엔칠라다 속에 검은콩 몰 소스를 넣고 칠리 피칸 소스와 함께 낼 것입니다

이것이 몰이예요 빵으로 만든 매우 두꺼운 페이스트예요 호박씨와 기름 커민 씨 정향나무 각종 향신료 한 줌 각종 허브 한 줌을 모두 이 페이스트 속에 넣어 삶아 풍미가 가득하게 채웁니다 할 일은 양파 조금과 검은콩 약간과 몰을 전부다 삶아서 엔칠라다 속으로 만드는 겁니다

이 엔칠라다 소스는 전형적인 엔칠라다 소스가 아니에요 피칸과 칠리 고추로 엔칠라다 소스를 만들기 때문이죠 이 피칸을 조금 덜어서 저것과 섞어서 가루로 갈아요

피칸 가루를 칠리 가루와 약간의 밀가루와 섞어요 글루텐 없이 만들고 싶다면 쌀가루를 쓰거나 옥수수 전분인 마사 하리나를 써도 됩니다(네) 그게 더 전통적인 방법이지만 밀가루가 소스와 잘 들러붙도록 할 때 조금 더 낫습니다

그것을 몇 개의 치폴레에 넣을 겁니다 치폴레는 훈제한 할라페뇨예요 이것은 아도보 소스예요 아도보는 멕시코 양념입니다 이것을 토마토 소스와 섞은 후 치폴레를 그 토마토 소스에 담급니다 그러면 엔칠라다가 매콤할 거예요

매운 엔칠라다를 좋아하지 않으면 치폴레를 빼면 혀를 댈만큼 맵지않고 맛있고 순하고 감칠맛나는 엔칠라다 소스를 맛볼 수 있어요 그러나 이것은 확실히 맵습니다 이제 옥수수 토르티야 속에다 검은콩 몰을 넣습니다 빨리 말아서 소스를 뿌리면 아주 맛있는 미식가 엔칠라다를 드실 수 있어요

정말 멋진 것은 몰과 피칸 가루 같은 몇 가지만 더 첨가함으로써 순식간에 이런 훌륭한 미식가 요리가 된다는 거죠

네 맛있겠어요！ 못 기다리겠어요！

그러면 양파부터 시작하겠습니다 양파는 속과 소스에 다 사용할 거예요 그래서 조금 다르게 썰어야 해요 속으로 쓸 건 파히타에서 보듯이 길게 써는 게 좋아요 소스 용은 가능한 작게 썰면 좋겠어요 소스를 부드럽게 만들기 위해서요

그래서 양파를 반으로 썬 다음 반쪽은 말씀드린 대로 길고 예쁘게 썹니다 다른 반쪽은 끝부분을 잘라내고 눕혀 주세요 매우 가늘게 썰면 좋아요 계속 가늘게 썰면 됩니다 마늘도 다질게요 마늘 두 쪽을 다집니다 이것은 소스에 넣을 겁니다

다른 것은 정말 정말 맛있는 소스에 넣을 고수예요 마지막으로 잘게 썰 것은 느타리 버섯입니다 엔칠라다를 말 때 느타리 버섯을 위에 좀 넣을 거예요 기름을 조금 두르고 볶을 겁니다 느타리 버섯을 볶으면 베이컨 같은 맛을 낼 수 있거든요

느타리 버섯은 정말 짙은 향의 강한 맛을 내줍니다 엔칠라다 속에 넣을 겁니다 버섯의 딱딱한 줄기를 잘라내세요 이제 버섯을 최소한 이렇게 작게 손가락 끝만큼 만드세요

다른 할 일은 스토브 위로 옮기기 전에 이 피칸을 갈아서 가루로 만드는 겁니다 할 수 있는 한 곱게 갈아요 그냥 도마에 놓고 잘게 썬 피칸을 좀 넣어도 훌륭한 풍미를 낼 수 있습니다 이제 스토브 위로 옮기면 돼요

스토브를 예열한 후에 계속해서 요리사 제이슨 위맄과 칠리 피칸 소스의 검은콩 몰 엔칠라다를 요리하겠습니다

수프림 마스터 ＴＶ 고귀한 생활 채식에 다시 오신 걸 환영합니다 특별 손님인 요리사 제이슨 위맄과 함께 하고 계십니다 맛있는 칠리 피칸 소스의 검은콩 몰 엔칠라다의 전반부를 보여드립니다

이제부터 속을 만들겠습니다 속 용으로 이렇게 길게 썬 양파가 필요함을 기억하세요 냄비에 넣고 불을 중간 세기로 높입니다 냄비에 기름을 약간 부으세요 그리고 양파를 기름에 넣습니다 요리에 익숙하다면 소스와 속 만드는 것을 동시에 할 수 있습니다

이제 저는 큰 냄비에서 소스를 만들 거예요 또 냄비에 기름을 약간 두르고 중불로 하세요 마지막으로 백팬은 토르티야를 익히는 데 쓰이죠 토르티야에 풍미를 좀 더 돋우기 위해 느타리 버섯을 같은 냄비에서 볶습니다 다시 중불로 하세요 기름을 약간 넣어요

양파는 익는데 시간이 오래 걸려서 냄비가 가열되는 동안에 그 속에 두면 좋아요 그러나 버섯은 꽤 빨리 익으니까 버섯을 넣기 전에 기름이 적당히 가열되었는지 확인하면 좋아요

이 요리는 １인분이에요 엔칠라다 ２-３개를 먹으면 옥수수 토르티야에서 많은 탄수화물과 칠리와 피칸가루에서 많은 비타민과 콩에서 많은 단백질을 섭취해요 확실한 완전식이죠

이 요리는 매운 엔칠라다 요리로 만들어져서 단 레몬 스프리처 같은 단 음료와 함께 먹으면 좋아요 고추의 매우 맛을 가라앉히게요 버섯 한 조각을 기름에 넣어서 기름이 부글거리면 냄비가 가열되었는지 알 수 있어요

사실 이 버섯은 끓는 기름을 즉시 흡수해요 보시다시피 이 버섯이 기름을 빨리 흡수하지만 괜찮아요 냄비에 기름을 더 넣을 필요 없어요 필요한 것은 냄비와 버섯 사이에 유막이 생겨서 바삭하게 되는 것이지요 그것을 그냥 ２분 이상 둔 후 물을 조금 넣고 설탕을 넣어 냄비에서 떼내면 정말 맛있는 캐러멜 양파가 돼요

그리고 콩 속에 넣습니다 끓인 후에 정말 맛있는 몰 속에 넣으세요 몰은 멕시코 상점에서 구입할 수 있지만 보시는 재료인지 확인하세요 직접 몰을 만들 수도 있어요

그 요리법도 해 보겠습니다 몰은 페이스트나 반죽의 이름이에요 과카몰이라면 『과카』는 아보카도란 뜻이에요 아보카도 반죽이죠 (네)

이제 물을 조금 가져올게요 흰색 양파가 갈색 점이 생기기 시작해 갈색을 많이 띨 때까지 하세요 좋아요，한 번 더 그렇게 하세요 설탕을 냄비에서 떼내어 양파로 바로 가져 갑니다

물을 기름에 넣으면 기름이 튀니까 조심하세요 물을 냄비에 넣을 때요 그리고 냄비에 남은 물은 콩 소스에 사용할 겁니다 콩을 넣고 나면 중불이나 약불로 줄여야 콩이 냄비 안에서 뭉근히 삶깁니다 냄비에서 기포가 생기기 시작하면 몰에 넣으면 됩니다

저는 몰이 좋아요 한 숟갈을 넣겠다고 말하지만 대개 결국엔 더 넣게 되죠 그냥 액체를 저어 주면 된다는 것을 알고 계세요

이제 소스용 양파가 갈색으로 잘 되었어요 버섯도 잘 되어 바삭합니다 버섯이 정말 맛있는 짙은 갈색이 되면 버섯이 다 된 겁니다 소스 냄비에 물을 조금 더 넣어요 마늘을 넣을게요 고수를 넣습니다 이제 냄비에 물이 남아있는지 확인하는게 중요합니다

콩이 다 되었고 엔칠라다 속이 완성되었습니다 느타리 버섯도 다 됐어요 이제 소스에 몇가지 재료를 조금 더 넣겠습니다

내일 다시 돌아와서 칠리 피칸 소스와 요리장 제이슨 위맄의 특별요리，비건 검은콩 몰 엔칠라다의 후반부를 마무리하겠습니다 친절한 시청자 여러분 시청해 주셔서 감사드립니다 시간을 내어 요리 기술을 알려주신 요리장 제이슨 씨께 특별히 감사드립니다

이어서 수프림 마스터 ＴＶ 스승과 제자 사이가 방송됩니다 내일 다시 뵙겠습니다 자애로운 동료들의 위안과 웃음이 가득한 나날 되세요

요리사 제이슨 위맄의 요리: 검은콩 몰 엔칠라다 속

재료 (１２인분) 검은콩 몰 엔칠라다 속 검은 콩을 물 반컵으로 익힌 것 ２컵 길게 썬 양파 반 개 훈제소금 １／４작은술 (또는 바다 소금) 채식 몰 ２큰 술 느타리 버섯 다진 것 １컵 기름 ２작은 술 물 칠리 피칸 엔칠라다 소스 피칸을 간 가루 １／２컵 소금 １／４작은술 커민 ３／４작은술 순한 뉴멕시코 칠리 가루 ３／４컵 마사 아리나 １큰 술 (또는 밀가루나 쌀가루) 잘게 다진 양파 반개 마늘 ２쪽 다진 것 고수 다진 것 반컵 기름 １작은 술 불에 구운 토마토 １. ５컵 (또는 통째로 불에 구운 토마토 ４개) 아도보소스 치폴레１개 아도보소스 ２작은 술 물 제공용 옥수수 또티야 １２개 호박씨(고명)

즐거운 여러분 안녕하세요，고귀한 생활，채식에 오신 걸 환영합니다 저희는 계속해서 멋진 요리사 제이슨 위맄씨와 그의 매혹적인 비건 미식가 엔칠라다 요리를 만들겠습니다

제이슨 씨는 수상 요리장으로 일류의 르 꼬동 블뢰 요리 프로그램에서 가르치는 최초의 비건 강사입니다 그는 각종상도 수상하였는데 ＰＥＴＡ상 베그쿠킹닷컴의 ２００５년 １０월 『이달의 요리사』 리얼 푸드 데일리의 앤 젠트리 밀레니엄 레스토랑의 에릭 터커와 같은 호평받는 요리사 모임 멤버로서의 영예 애리조나의 가장 큰 신문사와 미국 국영 방송국 ＡＢＣ에서 특별히 소개된 인사입니다

제이슨은 맛있는 비건 요식 조달업으로 구글과 ＰＥＴＡ(동물을 인도적으로 사랑하는 사람들의 모임) 같은 유명한 회사들과 조직들의 인기를 끌고 있습니다

그의 요리법은 가장 안목있는 비평가 채식인，비채식인에게 영향을 줄 정도로 유명합니다 예전 당뇨병 환자였던 제이슨은 비건을 시도하였습니다 식사와 미각 충족을 위해서요 요리법도 같은 맥락에서 만들어졌습니다 건강해지기 위해 맛있는 음식을 포기 하지 않아도 됨을 증명하려고요

최근 제이슨은 애리조나 유일의 비건 요식 회사를 운영하며 비건 요리 강의를 합니다 그는 독특한 비건 미식가의 솜씨로 서남부 지방의 요리법 시리즈를 소개할 것입니다 오늘 저희는 검정콩 몰 엔칠라다에 맛과 향미를 더해줄 칠리 피칸 소스를 완성하겠습니다

이제，몇 가지 재료들을 첨가하여 소스를 만들게요 토마토를 직접 불에 구워도 되지만 무어 글렌 상표의 불에 구운 유기농 토마토는 품질이 매우 좋으며 맛도 훌륭해요 깍뚝 썬 토마토나 으깬 토마토로 준비하세요 토마토 한 컵 반을 팬에 넣겠습니다

제가 직접 만들 땐 그릴을 달군 후 극소량의 식용유를 토마토에 문질러 바릅니다 그러면 그릴에 들러붙지 않죠 그릴에 놓고 １０분 정도 놔둡니다 짜부라지는 걸 볼 수 있을 거예요 이렇게 일부가 검게 됐고 불에 구운 멋진 토마토가 완성됐어요 이제 뭉근히 끓일 거예요

매콤한 치폴레와 맛있고 매콤한 소스를 첨가합니다 이 맛있는 훈제 소금을 소량 넣습니다 다음은 칠리 믹스를 만들 거예요 커민 ３／４컵을 넣습니다 뉴멕시코 칠리가루예요 아주 아주 맛있는 피칸 가루를 준비할게요 피칸 가루 １컵을 칠리 가루와 함께 섞습니다 이걸 소스에 넣을 거예요 이 요리의 주된 맛은 피칸과 칠리 가루여야 해요

최소한 소스는요 좀 더 깊은 맛을 원하면 이걸 미리 구워 놓아도 됩니다 하지만 ５분간 뭉근히 끓여주면 설익은 맛은 사라지고 훌륭한 소스가 완성될 거예요 이걸 섞은 후 밀가루를 소량 첨가할 거예요 밀가루가 없으면 소스와 물이 분리되어 묽은 엔칠라다 소스가 되기 때문이에요 그럼 좋지 않아요

말씀드렸듯이 요리사 제이슨 위맄은 미국 아리조나에서 성공적인 비건 출장 연회업을 운영하고 있습니다 그는 각 고객들이 필요로 하는 영양과 음식을 제공하기 위해 같은 요리를 다양한 조리법으로 제공합니다

저는 제 요리로 요식 조달업도 합니다 저는 각 요리마다 글루텐이 없는 것 생식으로 된 것 저지방이나 기름이 없는 것 당뇨병에 좋은 것등을 각각 만들어 사람들이 와서 먹어볼 수 있게 해요

저희는 맛있는 남서지방 요리를 만들고 있는데요 생식을 하시는 고객들의 경우엔 어떻게 요리를 준비하나요，제이슨？

예를 들면 밥은 쓰지 않고 썰은 콜리플라워를 쓰죠 전 훈제 파프리카 대신 신선한 피망을 쓰는 걸 좋아해요 그걸 갈아서 소스에 넣죠 콜리플라워가 피망과 올리브 소스에 잘 절여지게 합니다

엔칠라다는 옥수수 토틸라 대신 매우 큰 호박 조각을 써서 말아줄 거예요 그 다음 신선한 칠리 가루 신선한 토마토와 이런 훌륭한 재료들로 소스를 만들 거예요 그 다음 거기에 절일 거예요

이 냄새만큼 맛도 좋을 것 같아요！

네，아주 맛있죠

잠시 후에 돌아왔을 때 요리사 제이슨 위맄씨가 검정콩 엔칠라다와 칠리 피칸 소스를 마무리 짓겠습니다

고귀한 생활 채식에 오신 걸 환영합니다 드실 준비하고 계세요 곧 요리사 제이슨 위맄씨가 만든 매콤하고 짭짤한 엔칠라다가 완성돼요

소스가 수화돼야 함을 알 수 있죠 모든 걸 넣었으면 뭉근히 끓도록 불을 낮춥니다 ５분 간 끓인 다음 이걸 믹서기로 옮겨 소스를 부드럽게 만들 거예요 그 다음 엔칠라다를 말면 됩니다

소스가 뭉근히 끓는 동안，저는 느타리 버섯을 꺼내어 옆에 놔둘게요 옆에 놔둘게요 그리고 이 팬에 옥수수 토틸라를 튀길 거예요 약불로 켠 후 식용유를 소량 넣습니다 이제 소스가 충분히 끓었으므로 불을 끄겠어요

믹서기에 넣기 전 잠시 식힐게요 그래야 믹서기에 손상을 주지 않아요 그 다음，믹서기를 가동시킵니다 믹서기의 이로운 점 한 가지는 이렇게 올라가서 전동 조리 기구에 비해 음식이 칼 날에 잘 닿도록 해줍니다 그러나 많은 양을 만들 때는 전동 조리 기구를 이용하면 좋아요 소스가 걸쭉해졌어요 더 잘 섞이게 하려면 소량의 액체를 넣어줍니다

좀 연습하면 됩니다 빠르게 터득하는 방법 같은 건 없어요 잘 섞이지 않으면 물을 더 넣습니다 잘 섞였으면 바로 팬에다 부어줍니다

완전히 다 갈아진 것 같지 않네요

그렇습니다，전 소스의 식감이 좀 씹히는 게 좋아요 대부분의 음식이 그렇죠 데우기 위해 불을 약하게 켤게요 이 소스를 만들면 옥수수 토틸라가 수분을 아주 많이 흡수하는 걸 볼 수 있지만 섬유소가 많은 부분은 그대로 남아있죠 그러면 물을 좀 더 넣어 주세요

토틸라 ３-４개 정도고 소스는 수화된 상태를 유지할 거예요 토틸라를 준비할 차례예요 기름이 중-강불에서 달궈지고 있어요 집게를 준비합니다 빨리 튀겨지는 걸 볼 수 있을 거예요 토틸라가 유연해서 말기 쉬울 정도로만요 지금은 좀 유연하지만 마른 토틸라에 소스를 첨가하면 조각나기 시작해요

토틸라를 소량의 식용유에 넣으면 그런 현상이 좀 덜하죠 버섯과 같은 원리예요 좀 잘라서 넣어보면 기포가 생기는 걸 볼 수 있는데，이는 토틸라를 넣을 준비가 됐다는 거예요 하나 둘 셋 소스에 넣어요 소스로 덮습니다 ３０초 정도 놔둡니다 그러면 흠뻑 젖기 시작할 거예요

소스에서 건진 후 준비된 접시에 놓습니다 아주 맛있는 검정콩 몰 속을 소량을 덜어냅니다 이 느타리 버섯으로 장식할 거예요

이제，엔칠라다를 말겠습니다 그냥 말은 다음 속재료 밑으로 밀어 넣고 뒤로 끌어당겨서 말면 됩니다 이상적으로 바닥에서 위로 세워서 하면 엔칠라다 모양이 그대로 유지됩니다 완성됐으면 접시로 옮깁니다 더 넓은 주걱일수록 더 좋아요

이 녹색 생 호박씨가 좀 필요해요 위에 몇 개를 얹고 접시 위에 몇 개를 뿌려주면 정말 훌륭한 엔칠라다가 완성됩니다

훌륭해요，네

지치거나 재료를 모두 쓸 때까지 반복합니다

고귀한 생활 채식에 오셔서 요리법，전문적 기술과 요리 예술을 공유해 주신 요리사 제이슨 위맄 씨께 깊은 감사를 드립니다 저명한 비건 요리사 제이슨 위맄 씨가 창조한 맛있는 남서부 요리，다음 시간에도 함께 해주세요

곧 이어 수프림 마스터 ＴＶ 스승과 제자 사이가 방송됩니다 상쾌한 겨울 바람이 지구의 만물에 활기를 불어넣길

요리사 제이슨 위맄과 만드는 칠리 피칸 엔칠라다 소스

재료: (１２인분) 검은콩 몰 엔칠라다 속재료: 익은 검은콩 ２컵과 액체 반 컵 양파 반 개 얇게 썬것 훈제소금１／４작은술 (또는 천일염) 채식 몰 ２큰술 느타리 버섯 썬 것 １컵 식용유 ２작은술 물 칠리 피칸 엔칠라다

소스: 피칸 반 컵 갈아 가루로 만든 것 훈제소금１／４작은술 (또는 천일염) 커민 ３／４작은 술 뉴 멕시코 칠리가루 ３／４컵 마사 하리나 １큰 술 (또는 밀가루나 쌀가루) 양파 반개 다진 것 마늘 2쪽 다진 것 다진 고수 반 컵 식용유 １작은 술 불에 구운 토마토 １.５컵 (또는 토마토４개 통째로 불에 구운 것) 아도보소스 치폴레１개 아도보 소스 ２작은 술 물

곁들임용: 옥수수 토틸라 １２개 호박씨(장식용)

(Serves 12)
Black Bean Mole Enchilada Filling:

2 cups cooked black beans with ½ cup liquid
½ onion, sliced thinly
¼ teaspoon smoked salt (or sea salt)
2 tablespoons vegetarian mole
1 cup chopped oyster mushrooms
2 teaspoons oil
Water

Chili Pecan Enchilada Sauce:

½ cup pecans, ground into flour
¼ teaspoon salt
¾ teaspoon cumin
¾ cup mild New Mexico chili powder
1 tablespoon masa harina (or wheat flour or rice flour)
½ onion, diced finely
2 garlic cloves, crushed
½ cup chopped cilantro
1 teaspoon oil
1½ cups fire roasted tomatoes (or 4 whole fire roasted tomatoes)
1 chipotle in adobo sauce
2 teaspoons adobo sauce
Water

Served with:
12 corn tortillas
Pepitas (for garnish)