안녕하세요 수프림 마스터 ＴＶ 시청자 여러분 오늘은 『겐친지루: 선불교 채소국』이라는 대표적인 일본의 야채국을 소개할게요

겐친지루는 선 채식 요리가 소개되고 성행하게 된 가마쿠라 시에 있는 임제종 선불교 사원 『겐초우지』에서 유래되었다고 합니다 또 다른 설은 １７세기 에도 시대에 중국에서 일본으로 소개된 주안시엔 (또다른 종파의 선불교 채식 사찰요리)의 일본어발음에서 비롯되었다고 하죠

먼저 이 푸짐한 국의 재료를 보여드릴게요 일본 무 １／４개， 당근 반 개(가급적 작은 것) 우엉뿌리 반 개， 골파 반 개， 토란 ３개， 단단한 두부 반 모 곤약 반 개， 말린 표고버섯 ４개와 국물에 쓸 다시마 １개 １０ｃｍ 크기 사각형 두부 튀김 １조각， 간장 ３큰술과 참기름 １작은술입니다

만약 좋아하신다면 이 국에 붉은 고춧가루， 참깨，해초가루， 말린 오렌지껍질가루 산초가루로 만든 일본식 혼합양념을 뿌려보세요 마지막으로 물１리터가 필요해요

이 국의 일반적인 요리법은 끓이기 전에 기름에 야채를 볶는 거예요 하지만 저희 집은 볶지 않아요 오늘은 저희 집의 요리법을 보여드릴게요

우선 국물을 만들기 위해 말린 표고버섯 ４개와 １０ｃｍ 크기의 다시마를 물 １리터에 넣어요 국물을 만드는데 쓴 표고버섯은 버리지 마세요 먹을 수 있는데 맛있어요 표고버섯 기둥을 잘라내고 나머지를 먹으세요 먹기에 더 수월하도록 이 부분을 썰게요 밤새 담가두면 정말 맛있는 국물이 되죠 이걸 여기에 다시 부을 거예요 뚝배기에 국물을 붓고 뚜껑을 덮으세요

다음은 두부에서 물기를 뺍니다 잠시 종이 타월로 두부를 싸서 물기를 뺄게요 잠시 놔두세요 이제 곤약을 썰어요 얇은 직사각형이나 정사각형으로 썰어요 그릇에 담고 곤약의 잿물을 없애기 위해 소금으로 씻어내세요 끓여서 없앨 수도 있지만 오늘은 그냥 소금으로 문지를게요 잠시 놔두세요

좋아요 이제 야채를 썰게요 무가 너무 크면 은행잎 모양으로 썰어도 좋아요 얇은 껍질을 벗기세요 은행잎이 무슨 뜻인지 보여드릴게요 먼저 ２등분한 다음 또 ２등분 하세요 이러면 은행잎처럼 보여서 그렇게 부르는 거예요 그런 다음 ５ｍｍ 너비로 자르세요 됐어요 통 안에 은행잎 모양의 무를 넣습니다

이제 당근을 썰게요 똑같이 썰면 되요 당근이 너무 작으면 반달 모양으로 써세요 오늘은 반달 모양으로 썰어서 통 안에 당근도 넣어요 이제 곤약의 소금을 씻어낼게요 물기를 빼기 위해 체에 담아두세요

이제 두부튀김에서 기름을 제거해요 미리 물을 끓인 후 두부 튀김의 기름을 헹굽니다 좋아요 이제 썰게요 먼저 ２등분 하세요 위에 겹쳐 얹은 후 가늘게 세로로 채를 썰어요 약１ｃｍ 너비로요 여기 두세요 뚝배기에 썬 야채들을 넣을 준비가 됐어요 먼저 불을 켜세요 무를 넣은 다음 당근을 넣어요 곤약을 부으세요 그리고 우엉 뿌리를 넣을게요

가늘게 자릅니다 칼로 연필을 깎듯이 물 안에 조각을 넣으세요 우엉뿌리의 잿물을 많이 제거할 필요는 없지만 변색(산화)를 막기 위해 물에 담가두세요 전 가끔 이 단계를 건너뛰어서 대신 뚝배기에 바로 넣어요 저희 집에서는 그렇게 한답니다 오늘은 우엉뿌리의 껍질을 벗기지 않고 대신 솔로 뿌리를 부드럽게 씻었어요 뿌리의 단 맛이 껍질 아래에 있거든요 우엉은 색깔이 약간 변하겠지만 냄비에 넣어요 끓을 때까지 뚜껑을 덮고 기다리세요

오늘 사용한 무， 당근，토란，우엉은 뿌리채소예요 모두 일본의 대표적인 겨울채소들이죠 요즘은 사철 내내 구할 수 있어요 가을부터 겨울까지 제철이에요 제철에 먹으면 영양분이 최고예요 게다가 다른 계절보다 제철에 먹으면 더 맛있고 값도 싸요 뿌리 채소는 섬유질이 매우 풍부해요 몸을 따뜻하게 해주기 때문에 추운 계절에 이상적인 채소죠

오늘은 요리에 뚝배기를 사용했어요 보통 집에서는 일반 냄비를 쓰지만요 뚝배기를 사용하면 자외선 효과로 처음에 끓는데 시간이 조금 더 오래 걸려요 하지만 일단 끓으면 열이 빨리 퍼져서 야채가 더 빨리 익지요 또 뚝배기는 고온을 오랫동안 유지해요 그래서 오늘 이걸 사용했어요

뭉근히 끓일 동안 다음 채소인 토란을 썰게요 일단 껍질을 벗기세요 토란을 왜 다른 채소와 따로 넣는지 궁금하실 거예요 토란은 매우 끈적이는 감자예요 다른 채소와 함께 조리하면 점성이 나타나서 거품이 많이 생겨 버려요 결국 끈적이는 국이 될 거라서 오늘은 토란을 나중에 넣어요

또한 간장처럼 짠 맛이 나는 국에 토란을 넣을 때는 토란에서 나오는 점성의 양을 조절할 수 있어요 국에 토란을 넣고 여러 번 소금으로 시험했는데 결국 덜 끈적이게 됐어요 저희 집은 겐친지루를 먹는 걸 좋아하고 일년 내내 먹고 싶어요 문제는 여름에 토란을 구하기 힘들다는 점이에요 그래서 여름에는 토란 대신 연근과 배추를 사용해요

오늘 토란은 크기가 커서 반달로 자를게요 냄비가 끓는 것 같아요 제가 살짝 볼게요 예 잘 끓고 있어요 채소와 다시마에서 나온 잿물이 조금 보이네요 위에 떠있어요 그걸 떠내서 제거할게요 하지만 어떤 사람들은 이 잿물을 좋아해서 국에 있는 걸 선호해요 요리의 모양을 더 좋게 하기 위해 오늘은 떠낼 거예요

좋아요 끓고 있어요 야채를 넣을 시간이에요 토란과 썰어둔 튀김두부를 넣으세요 앞서 말했듯이 토란을 요리할 때 소금을 넣는게 나아요 그리고 간장 반 술을 첨가할게요 이제 뚜껑을 덮고 좀 더 뭉근히 끓여요 보통 １０-１５분간 끓여요 이 뚝배기는 ５-１０분이면 다 될 거예요 이 때 골파를 썰어서 마지막에 넣습니다 작게 썰어요 이 요리는 색깔이 다채롭지 않아서 맛과 색을 내기 위해 파를 넣어요

남은 재료는 두부， 골파，참기름과 간장이에요 토란이 익은 것 같아 보이네요 살펴봅시다 뚝배기는 정말 빨리 익어요 일반 냄비를 사용하면 ５분 동안 별로 익지 않을 거예요 하지만 이 뚝배기는 토란과 채소들이 벌써 익었어요

이제 이 요리의 주재료인 두부를 넣을게요 두부를 요리하는 방법은 많지만 오늘은 두부를 잘게 부술 거예요 수건에 두부를 담고 짜세요 더 잘게 만들려면 손을 사용하면 되요 전 잘게 부숴지도록 손으로 하는게 좋아요 이렇게 잘게 부수면 됩니다

옛날 어느 날 이 요리를 만들던 스님이 실수로 두부를 뭉개버렸대요 어떻게 해야 할지 생각하다가 그는 두부를 더 많이 부숴서 야채와 같이 뭉근히 끓이기로 결정했어요 이렇게 스님은 요리에 전부 다 사용해서 두부를 전혀 허비하지 않았죠

잘게 부수는 다른 이유도 있어요 잘게 부수면 이 국을 대접할 때 모든 사람에게 똑같은 양으로 두부를 나눠 담기가 훨씬 더 쉬워요 세 번째 이유는 두부를 으깨면 국물의 맛이 두부에 더 배여요 두부를 넣은 후 남아 있는 간장을 붓습니다 불을 약간 세게 높이고 좀 더 은근히 끓일게요 잠시 뚜껑을 덮고 계속 뭉근히 끓이세요

네，잘 익고 있어요 뚜껑을 열게요 이제 맛과 색을 더해줄 파를 넣어요 파는 완전히 익힐 필요가 없으니 그냥 잠깐 끓이세요 마지막으로 냄비에 참기름을 둘러요 마지막 순간까지 참기름을 붓는 걸 기다려야 참기름의 좋은 향을 잃어버리지 않아요 반면에 기름기를 좋아하지 않으면 참기름을 넣지 말고 대신 집에서 쓰는 샐러드유를 사용해도 괜찮아요

와，다 됐어요 겐친지루 선불교 채소국 만들기가 끝났어요 불을 끄겠습니다 이제 국을 담을게요 뿌리 채소와 두부가 넉넉하게 들었어요 여기 있어요！ 국을 드셔보세요 집에서 이 겐친지루를 직접 해보시길 바래요

일본식 겐친지루 선불교 야채국 재료 (모든 재료는 가능한 유기농을 쓰세요)
일본 무 １／４개 당근 반 개 우엉뿌리 반 개 골파 반 개 토란 ３개 단단한 두부 반 모 곤약 반 개 국물용 말린 표고버섯 ４개 다시마 １조각 １０ｃｍ크기 정사각형 물 １리터 두부 튀김 １조각 간장 ３큰술 참기름 １작은술 음식에 뿌릴 붉은 고춧가루와 다른 양념 혼합물