안녕하세요，친절한 여러분，요리사 이안 브란트와 함께 미국 유타주 솔트레이크시티 칼리스 천연 푸드에 다시 와 있습니다

어제，여러분께 유타주의 가장 멋지고 수상 경력이 있는 채식 식당，세이지스 카페와 버티컬 다이너 두 곳의 주방장이자 훌륭한 소유주인 이안 브란트와 요리해서 기뻤습니다

그의 가장 유명한 요리를 만드는 비법을 보여주기 위해 이안이 그의 주방으로 저희를 초대했어요

노란 양파가 ７５％ 정도 반투명해지면 다 된 거예요 거의 다 됐어요 이걸 보면 ７５％쯤 반투명해졌으니 마늘을 넣어도 돼요

어떤 것이든 모든 소스에서 가장 핵심인 마늘을 많이 넣는 유럽풍 요리를 하든 동양 요리를 준비하든 마늘을 태우지 않는 것이 중요한 점이에요 마늘의 구운 향이 나고 색깔이 노릇하다면 괜찮지만 정말 태워서 새까맣게 되도록 하진 마세요

그럼 이제 거기서 물과 밀이 들지 않은 타마리로 윤기를 없앨 수 있어요 이건 정말 충분히 준비하는 건데요

이 요리는 두 가지 방법으로 만들 수 있어요 이 요리는 멋진 피자 소스로 만들 수 있고 라자냐 속으로 만들 수도 있어요 다르게 응용할 수 있는 아주 좋은 기본 소스지요

전 이걸 폴렌타와 함께 만들었고 으깬 감자 요리와 준비하기도 했죠 뇨키와 같이 곁들여도 좋아요 기본 소스만 가지고 있다면 여러 가지 요리에 적용할 수 있어요

저는 이 요리 쇼를 모든 사람이 활용하길 원하므로 단지 한 가족 식사로 충분할 만큼이 아니라 조금 더 여분으로 준비하는 게 중요했어요 그래야 주방에서 여러분의 시간을 낭비하지 않을 거니까요 내일이나 그 다음날을 위해 음식을 좀 남겨둘 수 있어요

천천히 요리하는 과정에서 모든 맛들이 어우러져 수프 스톡이나 수프처럼 돼요 그럼 바로 여기서 이 국물의 농도를 확인해보세요 이제 할 일은 약１５분간 그 분량의 반으로 줄이는 겁니다

우리는 두부 사워 크림을 스트로가노프 버섯 베이스와 섞을 거예요 모리누 두부를 써요 이건 채식 주방의 아주 훌륭한 재료예요; 정말 놀라운 질감의 소스，디저트와 여러분이 떠올리는 요리들을 만드는데 이것이 매우 중요해요

그럼 모리누 두부를 가져와서 블렌더에 넣을게요 이건 평범한 가정용 블렌더예요 고급 요리를 만드는데 고급 도구가 꼭 필요한 건 아녜요

이제 소금을 넣으세요 그리고 두부 사워 크림을 만드는데 필요한 모든 재료들을 넣을 거예요

단순한 증류 식초예요 두부 사워 크림 안에 올리브유를 맛보세요 이미 안에 올리브유가 든 다른 소스에 이걸 섞는다면 상관 없어요 그럼 다시 한번 여러분의 요리에 다른 재료들을 사용할 수 있는 융통성을 드리고 싶어요

사탕수수추출액을 준비했어요 이건 병에 든 유기농 레몬주스인데 여러분이 직접 즙을 낸다면 병에 든 주스 보다 맛이 두 배로 강할 거예요 이걸 섞으세요 다른 요리에도 이걸 쓸 수 있어요 나쵸를 만들 때 써도 좋고 엔칠라다에 장식으로 곁들일 수도 있어요

두부 사워 크림을 걸쭉하게 잘 만들려면 기본적으로 물은 붓지 않지만 약간 저어줘야 해요 그러니 이걸 저어주세요 두부를 조금 으깨요 그러면 블렌더 바닥으로 다같이 가라앉을 거예요

블렌더 종류와 상관없이 거기에 넣고 가장자리를 긁어내요 이런 소스는 그 안에 연두부가 완전히 덩어리가 지지 않았을 때 손님이나 가족들에게 최고의 감동을 주기 때문이죠 그게 좋아요 벨벳 같이 부드러운 질감을 주는 거죠

이제 소스에 싱싱한 허브를 넣을 준비가 됐어요 한번 더 말씀 드리면 이건 겨울 세이보리와 세이지예요 안에 넣고 약간 저어주세요 보시다시피 야채 덕분에 소스가 조금 걸쭉해졌어요 여러분이 기대하는 그런 농도예요

이제 냉장고에서 이걸 식히세요 이건 다른 요리나 다른 소스의 기초로 사용할 수 있어요 토마토로 만든 파스타 소스에도 그건 정말 멋진 기본 재료가 됩니다 준비과정에서 이처럼 첫 단계를 완성하면 모든 게 가능합니다

이제 할 것은 기본적으로 두 번째 단계예요 이걸 만드는 두 가지 방법이 있어요 하나는 글루텐이 안 든 요리예요 전 글루텐이 들어가지 않도록 모든 기구를 분리하려고 노력해요; 손님들이 얼마나 예민한지 모르실 거예요

기본적으로 할 것은 이 베이스 ５０％과 두부사워크림５０％의 비율로 ５０:５０이죠 눈으로 관찰해서 비율을 맞추세요

파스타를 삶을게요 이 두께의 파스타는 약３-４분 걸려요 이걸 끓는 물에 넣으세요 그러면 충격을 받고 곧바로 굳어져요 끓지 않는 물을 사용하면 밀가루가 녹아서 끈끈해질 거예요 건조 파스타든 생파스타든 최대한 뜨거운 물에 넣어야 해요\ 그것부터 시작해요 파스타가 물 위에 뜨게 되면 보통은 다 된 거예요 색을 보는 게 좋아요 ３분간 시간을 맞춰두세요

해야 할 일은 이 팬에 쌀을 가져오는 거예요 이건 그냥 장립종 현미예요 사워크림을 한술 가득 넣고 그리고 베이스를 여기에 대략 한 술 가득 뜨세요 두부 사워 크림은 조심해야 해요 너무 뜨거우면 분리돼 멋진 크림 느낌이 사라질 거예요 그러니 온도를 내리고 살짝 데우세요

다른 팬에 파스타 요리를 위해 똑같이 만드세요 대략 각 한 숟갈씩 넣으면 비율이 맞을 거예요 사워크림도 거기에 맞추세요

이 요리는 사실 세이지스 카페에서 실제로 인기를 얻은 최초의 요리였어요 그래서 전 이 요리를 이 식당에 와서 식당의 역사를 얘기한 다음에 만들고 싶었어요 이건 가게에서 가장 인기있는 요리 가운데 하나예요

어느 해 여름 저희는 그걸 겨울 음식이라고 생각해서 메뉴에서 빼려고 했는데 손님들이 반대하셨고 기본적으로 메뉴에 그걸 다시 넣게 되었어요 그게 버섯 스트로가노프의 작은 내력이에요

이제 파스타가 다 됐을 거예요 얼마나 익었는지 볼까요？ 그게 바로 원하던 상태예요 하나를 꺼내서 가져올게요 이제 자를 수 있어요 그리고 먹으면 돼요 준비가 다 됐어요 이 면들은 소스에 넣으세요 물을 조금 부어도 괜찮아요，좋아요

그런 다음 남은 것은 기본적으로 면에 알맞은 묽기의 소스를 가져오는 거죠 면의 밀가루가 실제로 소스에 적절한 굳기로 만들어졌어요 소스가 좀 더 걸쭉해져서 접시의 중앙에 멋지게 쌓아서 보기 좋게 담을 수 있어요

이제 마지막 접시를 마무리할게요 전부 모아뒀기 때문에 최고라고 생각해요 이제 여러분의 요리를 즐기실 수 있어요 여기 있는 것은 소스를 얹은 면이고요 이건 제 친구들이 우리 고장인 이곳 유타주에서 갓 만든 파파르델레 와이드 면과 버섯 스트로가노프입니다

그리고 이렇게 멋진 접시를 준비했어요 여기다 파스타를 담으면 될 거예요 지금 할 일은 우선 면을 낸 다음 그 버섯을 놓는 거예요 아니면 적어도 이 소량의 버섯들을 위에 얹는 겁니다 왜냐하면 이 요리의 핵심은 포타벨라 버섯이기 때문이에요 그러니 위에 담을게요 이렇게 내면 요리가 정말 매력적으로 보여요

그리고 딜을 약간 뿌립니다 원래 이것이 유래된 북유럽 음식에는 딜이 많이 쓰여요 그건 일종의 독일식 이탈리아 퓨전요리죠 그리고 파슬리잎을 여기 약간 뿌려요 그리고 금방 간 후추도 조금 뿌려요 주변에 약간 뿌려주세요 흑후추를 더 뿌려주면 또 다른 맛의 윤곽이 그려질 거예요

그리고 여기 준비한 것은 리조또 스타일의 장립종 현미 버섯 스트로가노프예요 아주 흥미로운 방식으로 담아봤어요 똑바로 담아도 되지만 점을 약간 달리 하면 요리가 늘 최상으로 보일 거예요

바깥쪽으로 흘리지 않도록 아주 조심하세요 이 스시모양을 담아요 스트로가노프와 밥을 채워서 모양을 내요 맨 위에 그 버섯들을 올립니다 강조하지만 그게 핵심이거든요 지금 하는 것은… 이건 다 만들었어요 이 버섯들을 조금만 위에 올릴게요 버섯에서 밥을 뺄게요 이건 정말… 이건 식힐게요

그럼 이 두 개를 위에 얹어요 리조또 스타일의 글루텐이 전혀 없는 포타벨라 버섯 스트로 가노프가 완성됐어요

이제 신선한 허브를 약간 뿌리고 마무리할게요 이 납짝한 잎모양의 이탈리아 파슬리를 가장자리에 뿌리세요 위에 이 어린 딜 가지를 뿌리면 아주 흥미롭고 만족스러울 거예요

면 요리는 무척 먹음직스럽고 이건 정말 독특하네요 이건 여러분이 친구들에게 감동을 줄 수 있는 요리예요 영원히 여러분을 사랑하게 될 거예요 정말 맛있어요

여기 글루텐이 전혀 없는 버섯 현미밥 스트로가노프와 파파르델레 파스타 포타벨라 스트로가노프 모두 친환경 재료를 사용해서 건강에 좋은 완전 비건 채식으로 준비했어요 저는 요리사 이안 브란트이며 고귀한 생활，채식을 시청해주셔서 감사합니다

창조적이고 맛있는 채식의 가능성을 소개해준 요리사 이안 브란트께 많은 감사를 드립니다 곧이어 수프림 마스터 텔레비전 스승과 제자 사이가 방송됩니다 행복과 안녕이 항상 여러분과 함께 하길 빕니다 이안 브란트의 많은 상을 수상한 맛있는 채식식당은 다음을 방문하세요:##미국 유타주##솔트레이크시티 세이지스 카페 유기농 채식 버티컬 다이너 최고의 식사 칼리의 자연식품 요리사 이안 브란트가 선사하는 현미밥， 파파르델레 파스타와 버섯 스트로가노프 - ２／２부 재료: (모든 재료는 가능한 유기농을 사용하세요)

버섯 스트로가노프 (글루텐이 없음)
흰후추 조금 카옌고추 조금 흑후추 간 것 흑후추 간 것 말린 타임잎 반작은술 혹은 생타임잎 ２작은술 말린 세이지 잎 비빈 것 반 작은술 혹은 생세이지잎 ２작은술 말린 프렌치 사철쑥 반 작은술 혹은 생사철쑥 ２작은술
마늘 다진 것 ２쪽 피망 썰은 것 반컵 노랑 혹은 흰 양파 썰은 것３／４컵 포타벨라 버섯 줄기와 주름 제거한 캡 ２개 천일염 ２작은술
참기름 ２큰술 올리브유３큰술 타마리 ２큰술 (밀이 없는) 수프스톡１.５컵 또는 물 두부사워크림 ２컵

세몰리나 파파르델레 파스타 또는 장립종현미

두부 사워 크림 모리누 연두부 ２모 병에 든 레몬주스 ３큰술 증류식초 ３큰술 캐놀라유１／４컵 설탕 １큰술 천일염１.５작은술